本文轉(zhuǎn)自：科普中國(guó)

轉(zhuǎn)眼又到炫菠蘿的季節(jié)啦！

菠蘿吃起來(lái)香甜可口，很多人都覺(jué)得菠蘿這種“果實(shí)”不錯(cuò)。但其實(shí)菠蘿不是一個(gè)果實(shí)，而是由很多無(wú)籽小果螺旋排列而成，每個(gè)菠蘿有 100~200 個(gè)小果，直接與中央核相連聚集，最后才形成我們看到的大菠蘿。

在水果中，菠蘿的香甜味相當(dāng)俘獲人心，不僅菠蘿肉能吃，就連菠蘿皮也不浪費(fèi)，用來(lái)做盛裝飯菜的容器，別有一番風(fēng)味！

菠蘿和鳳梨啥關(guān)系？

關(guān)于菠蘿和鳳梨到底是不是一種水果的問(wèn)題，一直爭(zhēng)論不休，從未停止。

實(shí)際上，菠蘿和鳳梨就是一種水果。菠蘿是鳳梨科的植物，也叫鳳梨，就像土豆和馬鈴薯、西紅柿和番茄、秋葵和羊角豆、芭樂(lè)和番石榴。

可能很多人會(huì)說(shuō)：“市面上的菠蘿和鳳梨就是不一樣呀，菠蘿有刺、扎手，還得用鹽水泡；鳳梨沒(méi)有刺、皮薄、不用挖眼，不用鹽水泡就能吃?！?/p>

之所以會(huì)出現(xiàn)這樣的差異，與菠蘿的品種直接相關(guān)。菠蘿的栽培品種約有 70 個(gè) ，根據(jù)其形態(tài)、葉刺和果實(shí)特性分為卡因、皇后、西班牙和雜交種 4 類(lèi)。

可以這樣理解：菠蘿就是鳳梨，鳳梨就是菠蘿。只不過(guò)人們口中的“鳳梨”，是菠蘿家族中的不同成員而已，口感更好一些。

吃菠蘿為什么“扎嘴”？

菠蘿雖然香甜好吃，但少吃還行，多吃幾口就會(huì)明顯感覺(jué)到“扎嘴”“倒牙”，有點(diǎn)蜇得慌。這是為啥呢？

1

草酸鈣針晶

菠蘿的果肉中含有草酸鈣針晶，晶體呈兩端尖銳的針狀或長(zhǎng)紡錘狀。所以我們吃菠蘿的時(shí)候常會(huì)感到有點(diǎn)“扎”。

2

菠蘿蛋白酶

菠蘿蛋白酶是存在于菠蘿植株中的一種蛋白質(zhì)水解酶，這種蛋白酶不是單一的成分，而是由多種不同分子量和分子結(jié)構(gòu)的酶組成的多種酶，屬于巰基蛋白酶類(lèi)。這種蛋白酶會(huì)破壞牙齦、口腔黏膜等結(jié)構(gòu)，讓我們產(chǎn)生不適感。

也就是說(shuō)你在吃菠蘿的同時(shí)，菠蘿也在“吃”你。正是因?yàn)椴ぬ}含有菠蘿蛋白酶，所以常被當(dāng)做“天然嫩肉粉”。

菠蘿蛋白酶也會(huì)導(dǎo)致一部分人對(duì)菠蘿過(guò)敏，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、全身發(fā)癢、四肢及口舌發(fā)麻等癥狀，甚至還可能出現(xiàn)呼吸困難、休克等反應(yīng)。

為什么有的菠蘿不“扎”？

經(jīng)常聽(tīng)人說(shuō)：“菠蘿扎嘴，鳳梨不扎嘴?！逼鋵?shí)，菠蘿扎嘴或不扎嘴，這與不同品種菠蘿果肉中菠蘿蛋白酶活力有關(guān)。

有研究人員對(duì)比了巴厘、卡因、金鉆菠蘿、臺(tái)農(nóng) 16 號(hào)、粵脆、香水這 6 個(gè)品種菠蘿，在相同生長(zhǎng)期內(nèi)菠蘿蛋白酶活力的差異。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：巴厘菠蘿的酶活力最低，相應(yīng)口感最好，不必用鹽水浸泡即可食用；卡因菠蘿酶活力最高，不做處理幾乎不能食用，所以一般加工成罐頭再吃。

菠蘿扎嘴怎么辦？

想要解決菠蘿扎嘴的問(wèn)題，方法還真不少。

1

烹調(diào)處理

可以做烤菠蘿或菠蘿炒飯、菠蘿咕咾肉，因?yàn)椴ぬ}蛋白酶遇熱會(huì)失活，它的最適溫度為 40℃ 左右，溫度過(guò)髙或過(guò)低都會(huì)影響菠蘿蛋白酶的活性。不用太擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)損失，畢竟菠蘿中怕熱的維生素 C、B 族維生素含量并不高，完全可以靠吃其他食物來(lái)補(bǔ)充。

2

熱水浸泡

菠蘿切成塊，直接用開(kāi)水泡幾分鐘，因?yàn)闊崴梢园巡ぬ}蛋白酶滅活，也可以溶解草酸鈣結(jié)晶。

3

鹽水浸泡（有點(diǎn)用，但不是很推薦）

用鹽水浸泡菠蘿，能在一定程度上減輕菠蘿扎嘴的情況，但其實(shí)撒鹽少作用不大。鹽的咸味可以減輕苦味，增強(qiáng)甜味，能在一定程度上緩解吃菠蘿的不適感。

但有研究認(rèn)為，菠蘿的最佳浸泡方式是氯化鈉溶液濃度為 7%，浸泡時(shí)間 10 分鐘。7% 的氯化鈉溶液的制備，需要向 500mL 水中加入 35~40g 食鹽。這鹽含量可不低，用它來(lái)浸泡菠蘿吃，不僅口感偏咸，對(duì)血壓也可能不太友好。

菠蘿要買(mǎi)熟透的

買(mǎi)菠蘿一定要買(mǎi)新鮮且相對(duì)熟透一些的，這是因?yàn)椴ぬ}屬于非呼吸躍變型水果，如果買(mǎi)的菠蘿沒(méi)熟透，到家之后它也不能再自己催熟自己了。即便是和已經(jīng)熟透的蘋(píng)果、香蕉放在一起也不會(huì)進(jìn)一步成熟，不過(guò)質(zhì)地還是會(huì)變軟的。糖類(lèi)、風(fēng)味物質(zhì)含量都不會(huì)繼續(xù)增加，味道也不好吃。

其實(shí)，我們吃到的菠蘿都不是最甜的，可能只有菠蘿原本一半的甜度而已。因?yàn)椴ぬ}運(yùn)輸路途遙遠(yuǎn)，一般都會(huì)提早采收，所以糖分較少，甜度并非最佳。

挑選菠蘿的時(shí)候，就選葉子茂盛、葉片挺立、果實(shí)新鮮，手感沉的菠蘿；同時(shí)也要用手指稍微按壓一下，選略微發(fā)軟、有彈性的，這樣的菠蘿成熟度大多較好。

總結(jié)

菠蘿香氣獨(dú)特，味道甜美。如果擔(dān)心吃菠蘿扎嘴，可以烤菠蘿，或者選擇巴厘菠蘿。喜歡種點(diǎn)花花草草的朋友，菠蘿的尾巴別扔，找個(gè)容器放點(diǎn)水，種起來(lái)還挺好看的，就是有點(diǎn)扎人。