牛奶界又出新秀了。

上個月，盒馬貨架上出現了一款“非均質工藝”鮮牛奶。800毫升的牛奶售價17塊9，和普通牛奶的區(qū)別是，靜置1-5天后，牛奶瓶口會出現一層奶油質地的固體油脂，“可以挖著吃”。

雖然“非均質”三個字看起來頗具一種化學領域的專業(yè)感，但表面會浮起奶皮的牛奶并不是啥新鮮事——你甚至可以說它是一種“落后于時代”的牛奶制作工藝。

不少打工人還在“低溫奶和常溫奶哪個更有營養(yǎng)”的爭論中糾結，轉頭發(fā)現市面上的牛奶概念已經從蛋白質5.0、A2&beta酪蛋白、水牛奶、沙漠有機、0調整，演化到了“脂肪分層”這種乍一看“以為牛奶工藝倒退回20年前”的小眾需求了。

“長滿盒馬、小象超市們的小眾新概念奶，怎么讓人越來越看不懂了？”

盒馬上新了“有一層奶皮子的”非均質牛奶后，牛奶愛好者們開始把在冰箱里“養(yǎng)牛奶”當個事兒辦。

通常買回家的冷藏鮮奶講究越早喝越新鮮，但要喝出非均質牛奶的“不一樣”卻需要相當長的時間沉淀：靜置1天，幾乎很難看到油脂分層，只是普通的牛奶；3天后，瓶口才會出現一層肉眼可見的奶皮；5天后，瓶子里的固體才真正達到“用勺挖著吃”。喝到什么樣的奶，取決于你的耐心。

對于這款看起來“概念超前”的非均質牛奶，購買過的人褒貶不一。上新后的短短三周里，非均質牛奶在盒馬App上收獲了735條買家評價，其中差評有20條。這款牛奶97%的好評率，在盒馬的所有鮮奶產品里目前是最低的，不及7塊8的日日鮮牛奶。

氫商業(yè)編輯部的6名成員在品鑒了盒馬的非均質牛奶后，一致給出了“平平無奇”的評價，“趣味性大于口感”。牛奶本身遠遠算不少“濃奶”類型，即便營養(yǎng)成分表里標注著這瓶牛奶“每100g蛋白質含量4.0”，喝起來的口感卻比市面上普通的4.0鮮奶寡淡了不少，甚至被毫不客氣地評價為“好水，像喝了一口我的論文”。

和普通牛奶不同的是，咽下一口非均質牛奶后，回味中會帶著一種明顯的顆粒感和干澀、略略發(fā)苦的特殊口感，不如其他牛奶絲滑。

非均質牛奶令人失望的原因之一，可能是消費者過高的預期：包裝瓶上“有一層奶皮子”的誘人宣傳語，被不少人認為是牛奶“極其濃厚”的證明。于是購買的人會帶著“比市面上普通牛奶更濃”的期待買來一瓶非均質牛奶，結果發(fā)現“牛奶還是那個牛奶”。非均質牛奶沒有帶來“牛奶的新時代”。

為了見證奶皮子的成型，很多人耐心地把牛奶在冰箱里養(yǎng)了5天，結果發(fā)現所謂的“奶皮”味道也并沒有多驚艷，口感介于黃油和牛奶之間，有人感覺“滿足”，有人卻在吃了一口后覺得“油膩”。唯一能確定的是，在能輕易買到上百種奶酪、奶油產品的當下，這層奶皮子帶給你的絕不是什么新鮮奇特的味覺體驗。同樣的，加熱后，非均質牛奶表面會浮起一層金燦燦的油花，對此的評價也被區(qū)分成了“香濃”與“惡心”兩派。

小紅書@Nyxia

“非均質牛奶”作為一個新名詞，在這兩年突然成為一種被廣泛討論的牛奶概念。

一些小型地方牛奶品牌們率先推出了非均質牛奶。但因為受眾群體小，產量有限，大多都只在線上渠道售賣，且價格比一般的有機鮮奶、4.0鮮奶都更貴。蘇州紅梅乳業(yè)的1.1L非均質鮮奶售價30元，廣東九峰牧場的”非均質云朵牛乳”720ml售價約25元，并且“兩瓶起售”。隨后，一些連鎖商超品牌們開始和大型牛奶廠合作，將非均質牛奶帶入更廣泛的牛奶消費群。除了盒馬與吾島牛奶合作推出的“有一層奶皮子的鮮牛奶”，Ole超市也在去年上架了一款“無調整”娟姍非均質牛奶，打出“非均質處理 自然更本味”的slogen，950ml的牛奶賣24.9元。

追溯非均質牛奶概念的流行，新西蘭的紐蘭特非均質鮮奶幾乎憑借一己之力讓“非均質”和“高端”畫上了等號。這款新西蘭牛奶最突出的特點是價格貴，國內1升的售價高達118元人民幣，因此又被稱為「土豪牛奶」。在歐洲、英國等地的超市里，非均質牛奶同樣是常見的牛奶類型。

非均質牛奶的遭遇和所有小眾、新鮮的食品概念并無二致：屬于小眾群體需求的產品在剛剛推向更廣泛的人群時總會面對兩級分化的評價。對此通常的解釋是，總有一部分人對此會買賬；更普遍的大眾接受需要時間和市場教育。

但嚴格來說，非均質牛奶不算什么新概念。這使得“市場教育不足”這條理由顯得有點站不住腳。事實上，自己在家用鍋煮鮮牛奶，煮好后關火盛到杯子或者碗里面，等幾分鐘，上面就會形成一層奶皮，它和昂貴的“非均質牛奶”上的奶皮是同一種成分——水分流失后，蛋白質和脂肪密度增加，浮到牛奶上層形成奶皮。

所謂非均質，是相對于現在市面上大多數均質牛奶而言的。19世紀左右，均質工藝成為牛奶的標準處理方法。簡單來說，均質處理就是在工廠中借助外力把牛奶中的脂肪顆粒打小，防止脂肪上浮分層，使牛奶擁有穩(wěn)定均勻的質地。非均質牛奶則刪去了這一步驟，讓脂肪和水在牛奶里自然分層。有人質疑“非均質難道不是落后工藝嗎？為什么牛奶品牌還要做？”

作為國內少有的將非均質牛奶作為主打產品的牛奶品牌，九峰牧場的負責人Eric在自己的社交媒體里相當直接地回應道，“有消費者需求，做了有錢賺?！?/strong>

小紅書@農場主在拉肚

事實上，很多人小時候喝的玻璃罐牛奶其實就是非均質牛奶。在均質化牛奶普及之前，很多地方牛奶廠出產的牛奶因為均質技術不足，表面也會出現脂肪分層。

對于非均質牛奶的好奇，部分來源于找回童年回憶的沖動。這也是為什么一些當下牛奶品牌的非均質牛奶會打著“童年白月光”“老式牛奶”的tag出現。如今你能在社交媒體上看到類似的討論：“現在的牛奶沒以前好喝了“為什么小時候喝的表面有一層奶皮子的牛奶現在找不到了”。于是自然的，非均質牛奶被搬出歷史，披上新概念牛奶的外殼。

非均質牛奶為啥賣得貴，品牌們普遍的解釋則有三點：首先是由于脂肪粒沒有被打散，口感更濃醇，不過這一點對于喝慣5.0牛奶的人來說似乎很難完全成立。其次，因為不進行均質化，較大的脂肪顆粒會使原奶的異味暴露得更加明顯，這意味著做非均質牛奶的廠家對奶源的把控相對更加嚴格，牧場管理水平更高，才能保證牛奶有較好的口感。最后，非均質牛奶的加工程序少，所以被認為更具一種“天然原生”感。

“對于喜歡加工較少的牛奶的人來說，未經均質化的牛奶是一個不錯的選擇，它最接近于從擠奶廳直接擠出來的鮮牛奶”，一家澳大利亞非均質牛奶品牌在官網介紹里驕傲地宣稱。

小紅書@瑞士大小忙

但無論是口感濃醇還是高質量奶源，你會發(fā)現其實都不必用“非均質”來實現。真正讓非均質牛奶價格高于主流牛奶產品的原因或許只是：樂于為此買單的人太少了。“非均質牛奶仍是小眾和新奇的需求，產量不會太大，工廠開機生產一次的損耗更高，只能用溢價去彌補。多支付的一部分是產品獨特造成的溢價，一部分是品牌溢價”，Eric坦言。

對非均質牛奶的追求，成為了一種“城巴佬”的專屬奇觀：如果你有幸見過剛擠出來的牛奶，你大概率會對這個牛奶概念的流行感到大惑不解。在經歷均質處理之前，奶牛身上擠出來的原奶本就是非均質的，表面都會漂浮著一層油脂感十足的奶皮。

目前世界上已知最早的乳脂痕跡出現在9000年前土耳其馬爾馬拉海地區(qū)的一片陶器碎片上——也就是說，人類可能從9000年前開始喝牛奶了，大多數時間里我們喝的都是非均質牛奶。

除了因為“最接近剛擠的牛奶”而走紅的非均質牛奶，這兩年，讓人應接不暇的“新概念牛奶”在不少中產超市里占據了C位。

牛奶概念的打造從蛋白質數值開始。3.6g、3.8g蛋白的牛奶在三年前還能被冠以“濃奶”的title，放在今天卻只能算超市冷柜里較為便宜的一檔。“牛奶蛋白質貶值的速度都快趕上應屆生學歷貶值的速度了?！?/strong>

氫商業(yè)曾采訪高級乳品分析師宋亮，他提到在2010年之前，中國奶牛的平均蛋白含量普遍低于3.0，到2015年以后，基本上都能實現高于3.0。超過3.0，對于健康的普通人來說完全夠用了。

4.0鮮奶和5.0鮮奶——即每100ml含有5克乳蛋白的牛奶，從前兩年“濃人”的小眾愛好，變成了隨處可見的基礎款。蒙牛旗下的高端線每日鮮語、君樂寶旗下的悅鮮活都將4.0牛奶作為主要產品之一。小象超市、盒馬、京東1號店、沃爾瑪的沃集鮮也都陸續(xù)推出了自營的4.0鮮奶產品。2023年，牛奶品牌優(yōu)諾在國內推出5.0鮮奶時，尚且有人感嘆“沒想過牛奶還能這么濃”，兩年后味全就推出了6.2g蛋白含量的牛奶。

牛奶越做越濃，連帶著“濃奶”的標準也逐漸變得內卷，甚至卷過了頭。沃集鮮的5.0牛奶被評價“膩得像剛從牛身上擠出來的”，不少信誓旦旦說自己是濃奶愛好者的人也對著這款“配料只有生牛乳”的牛奶難以下咽。

事實上，牛奶蛋白質含量僅僅是由于牛奶過濾濃縮的程度不同。蛋白質數值高，不等同于牛奶就更營養(yǎng)。從牛奶的源頭來看，中國大部分的牛奶的蛋白質含量在3.0g/100ml到3.3g/100ml，市面上的大多數4.0、5.0牛奶，都是通過濃縮技術如閃蒸、低溫濃縮、膜過濾等來提高每百毫升的蛋白含量。當前國內大部分的乳企采用的是膜過濾技術，即在工廠中通過不同大小的濾孔過濾掉水分、鹽、乳糖等，保留蛋白質等營養(yǎng)物質，《消費者報道》解釋道。

牛奶的差異化離不開特殊的牛種、稀有的奶源和更天然的飼養(yǎng)環(huán)境。沙漠有機奶、草飼牛奶、娟姍牛奶、水牛奶、甘蔗牛牛奶，都逐漸成為市面上主流牛奶品牌們喜愛的概念。沃集鮮9塊9的4.0牛奶因為口感濃郁得驚人，曾一度被搶到脫銷。面對“牛奶這么濃是不是添加了東西”的質疑，沃集鮮牛奶負責人解釋，奶牛吃甘蔗長大，“每天工作1.5小時，聽小夜曲入睡”。

牛吃什么、住在哪確實會影響牛奶的風味，《科普中國》解釋。以飼料為例，奶牛吃的東西，可以通過消化道吸收到血液，進而轉移到乳腺等外圍組織，最后進入牛奶中，影響牛奶的味道?，F代養(yǎng)殖中，奶牛吃的是玉米、大豆等混合飼料，而不是傳統的天然牧草，牛奶的味道會和牧草養(yǎng)殖的牛不同。工業(yè)化的集中養(yǎng)殖環(huán)境，和新西蘭草地上散養(yǎng)的牛產出的牛奶口感也差距顯著。

新概念牛奶中也不乏新科技。去年夏天，盒馬曾聯合三元推出了一款晚安牛奶，宣稱牛奶里添加十倍褪黑素，但因為“半夜把牛叫起來擠奶”遭到不小的爭議，這款牛奶目前已從盒馬App下架。不僅是盒馬，蒙牛也曾推出過類似的“安眠”常溫奶產品。

新概念牛奶的流行，和“好牛奶”標準的不斷演變有關。2000年左右，中國開啟了一場全民牛奶運動，2006年，農業(yè)部和蒙牛合作的發(fā)起學生飲用奶計劃，“每天一斤奶，強壯中國人”成為人人熟知的口號，牛奶這才逐漸成為國人日常飲食的一部分。

二十多年后的今天，人們對于牛奶的需求越來越多元：牛奶要健康、天然，“接近剛擠的奶”；蛋白質含量的要求越來越高；乳糖、脂肪、鈣含量，不同營養(yǎng)元素的含量高低也對應著健身、減脂、補鈣、安眠的功效需求；適合制作咖啡、抹茶也成為打工人選擇牛奶的一大細分訴求，悅鮮活就曾因和咖啡液適配度奇高在社交媒體上大受歡迎。

不同人對于“什么是好喝牛奶”的標準大相徑庭，這一點體現在當編輯部的編輯們一同品嘗了6種新概念牛奶后，每個人的感受都不太一樣。一位“日常把牛奶當水喝”的編輯認為優(yōu)倍5.0“不算太濃”，但另一位編輯的感受卻是“濃到有奇怪的回味，像牛奶雞尾酒”；而沃集鮮4.0牛奶雖然得到了“像化開的奶糖，性價比高”的評價，但也有人"連喝一個月所以已經開始惡心了”。濃奶大行其道的結果是，淡牛奶甚至變得讓人難以忍受了。一款為健身人士準備的0脂牛奶，被編輯們不客氣地吐槽“寡淡得像牛奶刷鍋水”“不知道在喝什么，喝出了一種虛無感”。

也促使新概念牛奶這兩年集中涌現，也得益于商超自有品牌和小型牛奶品牌崛起，刺激了牛奶市場的創(chuàng)新。在“常溫奶沒人喝了”的聲音之下，曾經處于絕對壟斷地位的蒙牛、伊利等頭部乳企紛紛出現業(yè)績承壓、液態(tài)奶銷售下滑，“高端化”、“多元布局”幾乎成為了所有牛奶品牌的命題?！督缑嫘侣劇穲蟮里@示，部分國內商超自有品牌乳制品增速甚至超過行業(yè)平均水平，憑借渠道費用低、供應鏈靈活的優(yōu)勢，已經成為了傳統乳企不可忽視的增量競爭對手。

雖然我們至今仍未弄清為什么人類會開始喝“自己都無法消化”的牛奶，并成為地球上唯一一種成年后還在喝奶的動物，但在幾乎所有人都習慣了將牛奶視為日常飲食一部分的當下，牛奶顯然進化得比想象中還要快。

參考資料：

科普中國，《牛奶越來越難喝，是我的錯覺嗎？》，2024.06

界面新聞，《牛奶打起價格戰(zhàn)》，2026.03

消費者報道，《4.0、5.0、6.0……牛奶蛋白越卷越烈，數值越高≠越營養(yǎng)》，2024.07

National Geography，《科學家：我們仍不知道人類為何開始喝牛奶》，2024.09

編輯｜盧力麟

作者｜賈小樂

設計｜胖兔

封面圖源｜圖源@咩咩咩悠哈