總第4554期

作者 |餐飲老板內參內參君

排隊超300桌

雞煲再度爆火

最近，佛山順德的“莫氏雞煲”因網(wǎng)紅劉雨鑫發(fā)布的探店視頻，意外引爆全網(wǎng)。

這家裝修簡陋的街坊小店，要排隊超300桌，等位時間長達三四個小時。不少食客從安徽、江西、廣西驅車數(shù)小時趕來，只為一口地道的順德雞煲。村道上的電動車、汽車常常堵得水泄不通。

不只是偶然爆火的莫氏雞煲，近年來雞煲賽道正在逐漸崛起。

雞煲這個品類，早在20世紀80年代就開始流行于廣東大排檔，后經名廚改良進入高端酒樓菜單。但直到最近兩年，雞煲才真正從區(qū)域小吃躍升為備受關注的細分賽道。

傳統(tǒng)廣式雞煲以藥膳為基底，常見清補涼、五指毛桃等鍋底，講究“炭爐慢焗、鎖住肉香”。而近年來，潮汕創(chuàng)新土雞煲，采用潮汕牛肉火鍋的分部分鮮切模式，吸引了不少消費者的喜愛。

這種復刻潮汕牛肉火鍋吃法的創(chuàng)新模式，將雞肉去骨切片，通過明檔展示現(xiàn)切過程，并引入石橄欖、無花果、百香果、木瓜等多元化鍋底。在汕頭新溪鎮(zhèn)，一家名為"創(chuàng)新土雞火鍋"的門店，生意最好時一天能接待一千多桌客人，賣出1000多只土雞。

與此同時，傳統(tǒng)火鍋巨頭也開始押注這一賽道。去年，海底撈在深圳開設了首家"鮮切雞肉工坊店"，聯(lián)合清遠優(yōu)質養(yǎng)殖基地推出100%原種清遠鮮切雞。隨后，海底撈在北京、廣州等多個城市的部分門店，陸續(xù)上新“鮮切清遠雞”產品，主打新鮮現(xiàn)切。

此外，烏蘇燒烤成都宵夜城推出了無花果雞煲，雞肉選用走地雞，肉質鮮嫩多汁；朱光玉火鍋館推出廣東清遠手撕雞，可搭配骨湯 ，或菌湯鍋涮煮；成老灶火鍋雞推出無花果脆皮鮮雞煲，清燉鍋底、鮮雞現(xiàn)涮.......

雞煲連鎖化正在加速

雞煲的火爆，催生了一批新興連鎖品牌。

截至2026年3月，名稱含“雞煲”的在營餐飲企業(yè)達4881家，絕大多數(shù)為近三年新增。2022—2025年，新注冊雞煲相關企業(yè)連續(xù)四年穩(wěn)步增長，從2022年463家一路攀升至2025年914家，賽道擴容趨勢明顯。

風口之下，一批區(qū)域品牌率先跑出規(guī)模，從地方網(wǎng)紅走向全國布局。

林鮮記雞煲自2023年9月在深圳開出首店后，迅速開啟連鎖化步伐；鴻潮汕鮮雞火鍋·脆皮雞煲在浙江、江蘇等地開出50家店；廣味炭爐雞煲在廣東、江蘇、福建等多個省份布局了40余家門店.......

從區(qū)域火爆到連鎖擴張，雞煲的全國化時代，真的來了嗎？

半數(shù)雞煲企業(yè)，

倒在擴張路上

爆火的雞煲，要走出廣東并不容易。

曾經爆火的一些雞煲品牌如祿嬸雞煲、吳秋芳雞煲等，已經在去年相繼閉店，不少雞煲品牌也曇花一現(xiàn)。

2019年盛夏，它在深圳福田十畝地開出首店，瞬間成為全城現(xiàn)象級排隊王，兩三個小時的等候成了日常。據(jù)鳳凰網(wǎng)美食2022年報道，這家門店單日接待客流數(shù)千，翻臺率高達9次。

可門店盛況只維持了短短兩年，便急轉直下。2024年10月，起家的汕頭首店黯然關張；2025年四五月間，上海、深圳羅湖國貿、海岸城等核心門店相繼關停。時至今日，祿嬸僅余深圳一家門店，人均消費從巔峰時的150元腰斬至80多元。

而吳秋芳雞煲也在快速開出多家門店后，又速生速滅，陸續(xù)關了多家店，如今僅剩深圳皇庭廣場一家店。

一心沖刺資本市場的一品雞煲，命運同樣多舛。這家經營14年的品牌，2019、2020年兩度沖擊上市未果，最終在2025年5月8日正式撤回IPO申請。招股書直白地暴露了頹勢，2024年上半年營收同比下滑18.1%。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前“雞煲”相關的餐飲企業(yè)有10940家，其中存續(xù)/在業(yè)的只有4881，也就是說，超過半成雞煲企業(yè)倒在了擴張途中。

熱鬧過后，一個尖銳的問題浮出水面：為什么這個在廣東爆火的品類，始終邁不過“出省”這道坎？

是什么困住了雞煲的“全國夢”？

雞煲難以走出廣東，表面看是地域口味的差異，深層原因還有供應鏈等多重難題的疊加，讓雞煲的“全國擴張”之路舉步維艱。

枷鎖一：供應鏈的新鮮與規(guī)?！般Ｕ摗?/strong>

雞煲的靈魂在于“鮮”，尤其是廣東本地雞煲，對食材的要求近乎苛刻。以切片雞煲為例，其要求使用走地雞、大扇雞或老母雞，這些品種的生長周期長達120-180天，此周期能讓雞積累足夠肌間脂肪，肉質緊實有嚼勁，雞味濃郁。

莫氏雞煲的“少東家”也向媒體直言：“雞煲店有自己的養(yǎng)雞場，而按現(xiàn)在（客人吃雞）的速度，養(yǎng)雞場最多還能撐一到兩個月。”

再加上，活禽運輸存在嚴格的檢疫、冷鏈要求，跨區(qū)域運輸不僅會大幅增加成本，還會影響雞肉的新鮮度，導致口感下降。

這種產地集中、產能有限、運輸半徑短的供應鏈特征，決定了雞煲品類天然具有“區(qū)域局限”。

枷鎖二：清淡口味，成癮性低

廣東雞煲的口味，追求食材本味，注重祛濕滋補，口味偏清淡醇厚，靠炭焗、生啫等工藝鎖住肉香，湯底的藥膳味、雞肉的鮮香味是核心特色。

這種口味在廣東備受追捧，源于老廣長期形成的飲食習慣，但在口味偏重、追求麻辣刺激的北方市場，卻難以形成吸引力。相較于火鍋、麻辣燙等具有強成癮性的品類，雞煲的清淡口味缺乏記憶點，難以讓外地消費者形成復購習慣。

枷鎖三：“高人工、高損耗、低翻臺”的運營模式

雞煲品類的單店模型，普遍存在“高人工、高損耗、低翻臺”的特征。

如果是鮮切雞煲，需要專業(yè)的切肉師傅現(xiàn)場操作，人工成本較高；其次是高損耗，鮮雞對儲存條件和時效要求極高，一旦客流預測失誤，食材損耗率驚人；最后是低翻臺，雞煲講究慢火細燉，用餐時間普遍長于快餐和常規(guī)火鍋，翻臺率難以提升。

這種“小而美”的單店模型，在區(qū)域市場可以活得很好，但一旦進入資本驅動的規(guī)?；瘮U張階段，就會面臨邊際成本遞增、管理難度倍增的困境。

地域美食的規(guī)模化，

到底該怎么走？

雞煲的擴張困境，本質上是一個關于“地域性與規(guī)模化”的經典難題。越是依賴在地食材、講究即時鮮味的品類，越難跨越地理的邊界。

或許，椰子雞火鍋的擴張，可以成為雞煲品類的“他山之石”。

這個同樣以雞肉為核心食材的品類，催生了同仁四季、四季椰林、潤園四季等多個知名品牌。其中，同仁四季已在19個省的35個城市覆蓋了90多家門店；三個椰子則在云南、廣西等多個省份開設了60多家門店。

椰子雞的規(guī)?；?，其關鍵在于供應鏈的重資產投入。四季椰林建立了超過1.5萬畝的文昌雞養(yǎng)殖基地及椰樹種植基地，文昌雞需經歷120天的生態(tài)山林放養(yǎng)及45天的科學籠養(yǎng)；潤園四季建立了7000畝文昌雞養(yǎng)殖基地和5000畝椰青種植基地，自建6000m2中央大廚房式配送中心，每日2次新鮮配送至20余家門店。

這種“重供應鏈、強標準化”的模式，正是當前雞煲品類所欠缺的。當流量退潮、網(wǎng)紅效應消散，真正決定雞煲能否走出廣東的，是一只雞從養(yǎng)殖場到餐桌的全鏈路能力。