如今做餐飲，不僅要懷揣真心，還要有敬畏之心以及匠心之心。

本文為北京郭靖餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)張崗在2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)上的演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

我是郭靖烤全羊的創(chuàng)始人張崗，今天我跟大家分享的主題是《用一顆真心做烤全羊爆款》。

△北京郭靖餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)張崗

過(guò)去幾年，很多行業(yè)都發(fā)生了變化，歸根到底，其實(shí)是賺錢(qián)的邏輯發(fā)生了變化。如今做餐飲，不僅要懷揣真心，還要有敬畏之心以及匠心之心。

任何時(shí)候，餐飲都是一個(gè)非常紅海的行業(yè)，紅得發(fā)紫。無(wú)論是小吃快餐這些小品類(lèi)，還是八大菜系正餐等等，每個(gè)賽道都高人無(wú)數(shù)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，特別難做。所以說(shuō)，餐飲業(yè)看似沒(méi)門(mén)檻，實(shí)際上進(jìn)了門(mén)，全是檻，需要每一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者在紅海里找藍(lán)海。

我是從IT行業(yè)進(jìn)入餐飲的，所以一開(kāi)始什么都不懂，沒(méi)資源，沒(méi)經(jīng)驗(yàn)，還沒(méi)人脈。我是通過(guò)“吃”這一方式，對(duì)雞肉、鴨肉、豬肉以及海鮮等食材，對(duì)餐飲品類(lèi)進(jìn)行了深度研究后，發(fā)現(xiàn)餐飲紅海里面有個(gè)新藍(lán)海，那就是烤全羊。

在我們做烤全羊之前，全國(guó)烤全羊的制作模式基本相同。尤其是內(nèi)蒙古的烤全羊，都是需要先煮定型后，再做烤制。其實(shí)，這樣的制作模式，會(huì)破壞食材的美拉德反應(yīng)，會(huì)導(dǎo)致肉類(lèi)的焦化反應(yīng)出不來(lái)，形式大于實(shí)質(zhì)。

此外，得益于中國(guó)美食深厚的羊文化傳承，同時(shí)中國(guó)的羊肉市場(chǎng)需求非常高，是個(gè)吃羊大國(guó)，消費(fèi)量約占全球總消費(fèi)量的一半。尤其是烤全羊還具備可以標(biāo)準(zhǔn)化，單體利潤(rùn)足夠高的優(yōu)勢(shì)，因此我認(rèn)為烤全羊品類(lèi)，在餐飲行業(yè)大有可為。

在選定烤全羊品類(lèi)后，為了更清楚如何布局創(chuàng)業(yè)，我首要的任務(wù)是找能夠互補(bǔ)的股東。當(dāng)時(shí)我找了兩個(gè)股東，一個(gè)很懂餐飲，另一個(gè)做了20多年羊肉，熟悉供應(yīng)鏈。我與這兩位股東的合作，也一直延續(xù)至今。

近200種羊，究竟哪種羊適合烤？

烤全羊具體要怎么做？若照搬傳統(tǒng)模式，是很難在市場(chǎng)中立足的。不同于其他炒菜，烤全羊的口感高度依賴(lài)羊食材本身，難以通過(guò)調(diào)味掩蓋食材的不足。因此，找到優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈、篩選出適合烤制的羊，就成為做好烤全羊的關(guān)鍵。

要篩選出適合烤制的羊，首先要了解國(guó)內(nèi)羊肉品種的整體情況。實(shí)際上，全國(guó)好吃的羊很多，但知名的羊品種卻很少。目前，市場(chǎng)上認(rèn)可度較高的羊品種主要包括：內(nèi)蒙的蘇尼特羊、烏珠穆沁羊、阿爾巴斯羊；新疆阿勒泰肥尾羊（刀郎羊）、尉犁羅布羊、巴音布魯克黑頭羊；寧夏的鹽池灘羊；青海的烏蘭茶卡羊；甘肅東鄉(xiāng)貢羊與靖遠(yuǎn)羊羔；陜西的橫山羊以及江浙地區(qū)的湖羊。

但并非所有優(yōu)質(zhì)羊品種都適合烤制。不同品種的羊肉，適配的烹飪方式各有不同，有的適合燉煮，有的適合涮煮，有的適合烤制，還有的適合做成烤串?；谶@一特點(diǎn)，為篩選出適合烤的羊，我們開(kāi)展了大量的“試羊”工作，國(guó)內(nèi)一共有不到200個(gè)品種的羊，我們就試了100多個(gè)品種。

經(jīng)過(guò)大量測(cè)試，我們得出一個(gè)結(jié)論：烤全羊如果想要有鍋氣，羊的肌肉脂肪含量必須在5%左右，因?yàn)檫@樣的羊肉，焦化反應(yīng)可以充分發(fā)揮；另外，為保證羊肉嫩的口感，羊肉的含水量必須在70%-72%；還有就是膻味的問(wèn)題，也要求羊肉的直鏈脂肪酸含量要控制在一個(gè)合理的程度。綜合以上的標(biāo)準(zhǔn)，我們認(rèn)為，蘇尼特羊和鹽池灘羊，是目前國(guó)內(nèi)最適合制作烤全羊的品種之一。

確定了適配的羊品種后，食材把控又成為新的重點(diǎn)。因?yàn)檠蛟讱⒑螅洚a(chǎn)地來(lái)源難以區(qū)分，這就對(duì)原料把控提出了極高要求。為確保食材的綠色與標(biāo)準(zhǔn)化，我們專(zhuān)門(mén)安排一位股東負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈管理，截至目前，取得了不錯(cuò)的把控效果。

私人訂制，申請(qǐng)專(zhuān)利……郭靖烤全羊如何打造競(jìng)爭(zhēng)力？

我們的slogan是“郭靖烤全羊，您在哪吃，我去哪烤！私人訂制，上門(mén)服務(wù)！”

在模式設(shè)置上，不同于傳統(tǒng)模式讓顧客來(lái)找產(chǎn)品，郭靖烤全羊打造了一個(gè)全新模式，主打讓產(chǎn)品和服務(wù)去找人。具體而言，無(wú)論室內(nèi)宴請(qǐng)，還是戶(hù)外活動(dòng)等場(chǎng)景，我們的烤師都能配備專(zhuān)用車(chē)輛，攜帶羊、爐具、桌椅、餐具、帳篷、夜燈等設(shè)備提供上門(mén)服務(wù)。

除了私人訂制、上門(mén)服務(wù)模式，我們還主打輕資產(chǎn)、輕團(tuán)隊(duì)、輕管理的運(yùn)營(yíng)模式。定好模式，為了品牌的長(zhǎng)期發(fā)展，避免“為他人作嫁衣”的情況，目前，我們注冊(cè)了“郭靖”“郭靖烤全羊”這兩個(gè)品牌商標(biāo)，同時(shí)還申請(qǐng)了烤爐等各項(xiàng)專(zhuān)利，通過(guò)知識(shí)產(chǎn)權(quán)建立護(hù)城河。

盡管如此，我認(rèn)為，烤全羊最終還是一道菜，好吃才是王道，沒(méi)有好味道，其他全部都是零。為此，我們?cè)诳救虻目谖渡喜粩啻蚰?，?gòu)買(mǎi)了配方，并結(jié)合現(xiàn)代人的口味偏好進(jìn)行了多次優(yōu)化改良，讓一只羊的四條腿能分別呈現(xiàn)出四種不同的風(fēng)味。

憑借成熟的食材、味道、烤具、技術(shù)等，郭靖烤全羊受到不少中高端客戶(hù)的歡迎，不僅包含成龍、曾志偉等2000多名演藝界的明星，還有阿里巴巴、騰訊、京東等多家500強(qiáng)企業(yè)在內(nèi)的客戶(hù)。

為了獲得更多的復(fù)購(gòu)，郭靖烤全羊還著力推進(jìn)多元化布局。比如品類(lèi)方面，在核心產(chǎn)品烤全羊的基礎(chǔ)上，延伸推出烤鱷魚(yú)、烤巴馬香豬、烤半山牛等特色品類(lèi)，并持續(xù)完善內(nèi)蒙菜系，豐富產(chǎn)品矩陣。另外我們還致力于團(tuán)隊(duì)建設(shè)，不斷健全管理團(tuán)隊(duì)、廚師團(tuán)隊(duì)及營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)。

小 結(jié)

自2014年成立以來(lái)，郭靖烤全羊歷經(jīng)十余年深耕，已成長(zhǎng)為國(guó)內(nèi)烤全羊賽道的頭部品牌。目前，品牌總部設(shè)于北京，并在天津、蘇州、西安、杭州、濟(jì)南等地設(shè)有分公司。業(yè)務(wù)布局上，除核心的私人訂制服務(wù)外，我們已經(jīng)開(kāi)設(shè)多家直營(yíng)店及露營(yíng)地，并計(jì)劃于今年下半年逐步放開(kāi)加盟業(yè)務(wù)和供應(yīng)鏈合作業(yè)務(wù)。

最后，做烤全羊的過(guò)程中，我有兩句心得和大家分享：“做對(duì)的事情比把事情做對(duì)重要得多！少做錯(cuò)事，一件錯(cuò)誤的事情要用漫長(zhǎng)的時(shí)間和無(wú)數(shù)精力來(lái)彌補(bǔ)！”“精力在哪里，成就才在哪里！”