西瓜在榜單中名列前茅

事實(shí)確實(shí)如此

有些品種的西瓜含糖量

跟甘蔗不相上下

那為什么不用西瓜來(lái)制糖

而要用甘蔗呢？

必須承認(rèn)，制糖界的“天選之子”非甘蔗莫屬。國(guó)家糖料產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家張躍彬介紹，甘蔗能“壟斷”制糖業(yè)，靠的是三大硬核優(yōu)勢(shì)。

• 一是生物產(chǎn)量驚人，該指標(biāo)可理解為作物能長(zhǎng)出來(lái)的所有“干貨”總量。

甘蔗是典型的碳四作物，光合作用效率極高，一畝地的生物產(chǎn)量能飆到20噸以上，其中可用來(lái)榨糖的莖稈就有10多噸，這在農(nóng)作物里是獨(dú)一無(wú)二的存在。其他作物僅在產(chǎn)量上就望塵莫及。

• 優(yōu)勢(shì)之二是含糖量和糖分質(zhì)量“雙高”。

甘蔗莖稈里的總糖分能占到20%以上，而且這些糖分里超過(guò)80%都是蔗糖。蔗糖結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、性質(zhì)穩(wěn)定，通過(guò)壓榨、煮煉、結(jié)晶，就能變成我們熟悉的砂糖。

• 優(yōu)勢(shì)之三是甘蔗的糖分就藏在莖稈的汁液里，特別容易提取。

制糖時(shí)，只需要用巨大的壓榨機(jī)將其碾碎，把里面的“糖水”擠出來(lái)，然后通過(guò)簡(jiǎn)單的加熱濃縮、結(jié)晶分離，即可得到成品。整個(gè)過(guò)程不涉及復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，物理壓榨加煮煉就能搞定，回收率高達(dá)90%。把糖分包裝成一種極易提取的形態(tài)，送到人類(lèi)面前，簡(jiǎn)直是“老天爺賞飯吃”。

再看看本次對(duì)比的另一方——西瓜，它確實(shí)越來(lái)越甜了。中國(guó)園藝學(xué)會(huì)西甜瓜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任劉文革介紹，現(xiàn)在很火的“L600”小西瓜或者“中蜜一號(hào)”大西瓜，通過(guò)育種和栽培技術(shù)的不斷進(jìn)步，含糖量能達(dá)到14%～15%。

但要注意，吃西瓜感受到的“甜”和制糖工業(yè)需要的“糖”不完全是一回事。

“西瓜的甜主要來(lái)自果糖。果糖的甜度是蔗糖的1.7倍，所以哪怕含量只有10%左右，吃起來(lái)也感覺(jué)非常甜。但制糖業(yè)最受歡迎的是蔗糖，因?yàn)樗菀捉Y(jié)晶、便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸?！眲⑽母镎f(shuō)。

此外，西瓜里的糖分構(gòu)成比較復(fù)雜，除了果糖，還有葡萄糖和少量蔗糖，這種“混合糖”在工業(yè)提煉上是個(gè)大麻煩。

更重要的是，西瓜的含水量太高了，超過(guò)90%，真正能提煉糖的干物質(zhì)相當(dāng)少。

想從一噸西瓜里提煉出糖，需要處理掉大量的水，成本較高。

“而且，西瓜天生就是用來(lái)鮮食的，它的風(fēng)味物質(zhì)和酸度配比，都是為了吃進(jìn)嘴里那一瞬間的清爽。一旦進(jìn)入工廠，經(jīng)過(guò)高溫、濃縮等工序，西瓜汁很容易發(fā)生褐變，產(chǎn)生一種奇怪的味道?！眲⑽母锝忉尅?br/>

這也回答了為什么很難在超市里找到一瓶純正、好喝的西瓜汁飲料。加工都這么難，更別提制糖了。當(dāng)然，科學(xué)家們也在嘗試培育糖酸比更適合加工的西瓜品種，希望在果汁加工等領(lǐng)域有所突破。

再?gòu)慕?jīng)濟(jì)角度看，西瓜在市場(chǎng)上作為水果直接賣(mài)，價(jià)格往往不錯(cuò)，農(nóng)民和商家沒(méi)有動(dòng)力費(fèi)盡周折用其制糖。

當(dāng)然，這并不意味著西瓜的加工之路就此“堵死”，科學(xué)家們也在另辟蹊徑，比如從西瓜里提取珍貴的瓜氨酸和番茄紅素等功能性成分，這些在保健品和醫(yī)藥領(lǐng)域價(jià)值不菲。所以，西瓜的未來(lái)或許不在糖罐里，而在更廣闊的藍(lán)海。

總而言之，西瓜的甜，是果糖賦予的、讓人愉悅的“鮮食甜”；而甘蔗的甜，是蔗糖堆積的、適合工業(yè)化的“生產(chǎn)甜”。前者用果肉的清甜爽口直接滿(mǎn)足味蕾，后者則把自己的甜蜜藏進(jìn)莖稈，歷經(jīng)壓榨和熬煮，換一種方式充分融入了我們的生活。