2022年12月，四川翠微食品有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)、高級(jí)釀造師張仲安先生實(shí)現(xiàn)技術(shù)突破，其研發(fā)的生態(tài)醬釀工藝取得實(shí)質(zhì)性進(jìn)展，采用傳統(tǒng)制醬工藝釀制的新型白酒順利通過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，經(jīng)過(guò)2年多的試飲反饋與品質(zhì)檢測(cè)，未檢出有害病菌，且呈現(xiàn)出優(yōu)質(zhì)陳酒的醇厚風(fēng)味。目前，該技術(shù)對(duì)應(yīng)的“一種豆醬香型酒的制法”已正式獲國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局發(fā)明專利受理。

為深入探究這項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)的誕生邏輯與核心價(jià)值，張仲安先生就研發(fā)歷程、行業(yè)痛點(diǎn)與未來(lái)發(fā)展進(jìn)行了深度解讀。

（“一種豆醬香型酒的制法”發(fā)明專利受理通知書）

【訪談實(shí)錄】

問(wèn)：張老師，您為何會(huì)跳出傳統(tǒng)白酒的釀造思路，嘗試用“制醬”方法研發(fā)新型白酒？

高級(jí)釀造師張仲安：醬香型白酒憑借其獨(dú)特的醇厚風(fēng)味，一直是白酒品類中備受消費(fèi)者青睞的類型。但長(zhǎng)期以來(lái)，行業(yè)內(nèi)有兩個(gè)核心難題始終未能徹底破解：一是醬香型白酒“醬香氣味”的核心風(fēng)味骨架成分來(lái)源尚未完全明確；二是“醬味”與生產(chǎn)原料、釀造工藝的內(nèi)在關(guān)聯(lián)機(jī)制，缺乏系統(tǒng)性的研究定論。

在行業(yè)研究中，學(xué)界普遍達(dá)成一個(gè)共識(shí)：發(fā)酵醬油的主體香氣成分，與醬香型白酒的主體香氣存在諸多相通之處——醬油自帶濃郁醬香味，且富含多種活性香味物質(zhì)，其核心香氣構(gòu)成與醬酒醬香特征高度契合。但遺憾的是，如何將醬油的醇厚醬香味與白酒風(fēng)味完美融合，打造兼具雙重風(fēng)味優(yōu)勢(shì)的新型酒種，始終是白酒行業(yè)未能突破的技術(shù)瓶頸。這也是我一直潛心研究的方向，基于長(zhǎng)期思考和反復(fù)驗(yàn)證，一年前我正式啟動(dòng)了這項(xiàng)釀造實(shí)驗(yàn)。

問(wèn)：這款豆醬香型酒的核心原理是什么？研發(fā)過(guò)程中最難攻克的點(diǎn)又在哪里？

高級(jí)釀造師張仲安：凡事必有其規(guī)律，行業(yè)研究已證實(shí)，醬油中含有4－乙基愈創(chuàng)木酚、吡嗪類化合物、呋喃類化合物、醛類、正丙醇、雜醇油等多種與醬香型白酒特征性香氣同源的成分。從理論上講，醬類與白酒的風(fēng)味融合具備物質(zhì)基礎(chǔ)，但為何行業(yè)始終無(wú)法實(shí)現(xiàn)醬類、醬汁與白酒的有效融合？核心癥結(jié)就藏在有鹽發(fā)酵這一工藝中。

食鹽素有“味中之王”的美譽(yù)，在醬油等醬類制品的生產(chǎn)中，食鹽不僅能賦予咸味，還能與氨基酸結(jié)合形成氨基酸鈉鹽，提升醬油的鮮味品質(zhì)。但正是這一核心調(diào)味要素，成為醬類與白酒融合的“攔路虎”——傳統(tǒng)醬油及醬類制品的含鹽量高達(dá)18%—21%，高濃度的鈉鹽會(huì)嚴(yán)重破壞白酒原有的風(fēng)味平衡體系，導(dǎo)致酒體穩(wěn)定性喪失，最終讓白酒轉(zhuǎn)化為苦、咸口感劣變的廢棄酒液。

可以說(shuō)，有鹽發(fā)酵不僅限制了醬類制品在酒類、功能性飲品等領(lǐng)域的應(yīng)用，更阻斷了醬類香氣與白酒風(fēng)味融合的技術(shù)路徑。這就是我研發(fā)的核心突破點(diǎn)：徹底摒棄有鹽發(fā)酵工藝，采用天然曬露無(wú)鹽發(fā)酵技術(shù)，從源頭解決鹽含量帶來(lái)的融合障礙，讓醬類的天然醬香與白酒的醇厚口感實(shí)現(xiàn)完美適配。

問(wèn)：“豆醬香型酒的制法”對(duì)白酒行業(yè)乃至食品發(fā)酵領(lǐng)域有哪些突破性意義？

高級(jí)釀造師張仲安：“一種豆醬香型酒的制法”的成功落地，首先為新型醬酒的研發(fā)開辟了全新路徑，開啟了從無(wú)鹽發(fā)酵食品衍生新型蒸餾酒的釀造革命，推動(dòng)了新風(fēng)格醬香型酒類的技術(shù)發(fā)展與品類創(chuàng)新。

從實(shí)際品質(zhì)來(lái)看，經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，采用該技術(shù)制成的65%（體積分?jǐn)?shù)）豆醬香型蒸餾酒，陳貯6個(gè)月后即可實(shí)現(xiàn)醬香醇和、酒體柔和，且隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，總酯、總?cè)┖恐鸩教嵘埔捍碳ば猿掷m(xù)降低。尤為關(guān)鍵的是，這款酒僅需貯存18個(gè)月，即可達(dá)到傳統(tǒng)醬香型白酒3—5年陳釀的優(yōu)質(zhì)酒標(biāo)準(zhǔn)——酒色微黃透明、醬香突出醇厚、余味悠長(zhǎng)，空杯留香持久，飲用后不上頭、口不干，徹底突破了傳統(tǒng)醬酒需長(zhǎng)期陳貯的時(shí)間瓶頸。

同時(shí)，這項(xiàng)技術(shù)也重新定義了豆醬香型蒸餾酒的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)檢測(cè)，其理化、微生物指標(biāo)均完全符合國(guó)家優(yōu)質(zhì)蒸餾酒要求：酒精度≥53°，總酸≥0.08g/100ml；總菌數(shù)≤100cfu/ml，大腸菌群≤0.03MPN/ml，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌均未檢出。感官上，酒體醬香濃郁，兼具天然曬露無(wú)鹽發(fā)酵的焦香、煳香與濃郁豆醬風(fēng)味，香味協(xié)調(diào)，無(wú)任何懸浮物與沉淀。

（與張仲安先生實(shí)地交流生態(tài)釀造技術(shù)）

問(wèn)：目前這項(xiàng)技術(shù)處于哪個(gè)發(fā)展階段？后續(xù)有哪些研發(fā)與落地規(guī)劃？

高級(jí)釀造師張仲安：目前這項(xiàng)技術(shù)仍處于產(chǎn)業(yè)化探索的初期階段，就像萬(wàn)里長(zhǎng)征邁出的第一步。雖然核心技術(shù)已實(shí)現(xiàn)突破，但在風(fēng)味優(yōu)化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)等方面，仍有諸多未知因素需要進(jìn)一步研究和完善。

接下來(lái)，我們將持續(xù)深化無(wú)鹽發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用研究，進(jìn)一步優(yōu)化豆醬香型白酒的風(fēng)味層次，推動(dòng)工藝標(biāo)準(zhǔn)化落地。同時(shí)，也希望能依托這項(xiàng)技術(shù)，推動(dòng)無(wú)鹽發(fā)酵食品在酒類、功能性食品等領(lǐng)域的多元應(yīng)用，讓大豆、麥類等發(fā)酵原料的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味價(jià)值得到更充分的釋放，為食品發(fā)酵行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展貢獻(xiàn)更多力量。

【訪談結(jié)語(yǔ)】

從破解行業(yè)技術(shù)痛點(diǎn)，到開創(chuàng)無(wú)鹽發(fā)酵制酒新路徑，張仲安先生以數(shù)十年的釀造經(jīng)驗(yàn)與創(chuàng)新精神，再次詮釋了“匠心”的內(nèi)涵。這項(xiàng)發(fā)明專利的受理，不僅是對(duì)其技術(shù)研發(fā)成果的權(quán)威認(rèn)可，更標(biāo)志著我國(guó)新型醬香型白酒研發(fā)迎來(lái)了創(chuàng)新方向。期待這項(xiàng)技術(shù)后續(xù)能實(shí)現(xiàn)規(guī)模化落地，為消費(fèi)者帶來(lái)更多風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的白酒產(chǎn)品，也為白酒行業(yè)的創(chuàng)新升級(jí)注入新動(dòng)能。