“老板，給我來(lái)一份豆沙餡青團(tuán)！” 圖源/視覺中國(guó)

中文里關(guān)于口感表達(dá)的詞匯之豐富，堪稱世界之最，“糯嘰嘰”無(wú)疑是其中翹楚。

黏則滯，軟則塌，唯有一個(gè)“糯”字，讓這種微妙的拉扯感一下子躍然紙上。后面的“嘰嘰”，則仿佛能聽到牙齒咀嚼的聲音。

誰(shuí)懂紅糖糍粑在糯界的江湖地位！

在中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日里，糯嘰嘰幾乎從不缺席。年糕、青團(tuán)、麻糍、湯圓……堪稱糯嘰嘰大點(diǎn)兵。在今天的消費(fèi)市場(chǎng)，糯嘰嘰也被視為制霸社交場(chǎng)的奇兵，奶皮子糖葫蘆、麻薯奶茶……今天你糯嘰嘰了嗎？

那么，糯嘰嘰是怎么長(zhǎng)進(jìn)中國(guó)人心巴的？

糯嘰嘰，從何而來(lái)？

這糯嘰嘰的根子，得從田里的糯稻尋起。

糯稻長(zhǎng)這樣哦 圖源/圖蟲

亞洲田埂水澤間自生的野生稻，本是沒什么糯性的。但咱老祖宗眼多尖啊！馴服野生稻過程中，正正好發(fā)現(xiàn)了個(gè)別純合的糯質(zhì)稻株——蒸出來(lái)的米粒格外黏軟。于是年年種，代代選，糯米正式進(jìn)入中華菜單。

糯米糍：我這被拿捏的一生...

今天的人當(dāng)然知道糯稻是遺傳學(xué)上的隱性基因在起作用，但古人礙于知識(shí)水平，配得感又低，就覺得這是上天和祖先賞下來(lái)的恩賜。

侗族用月牙刀摘糯稻~那速度咔咔的！ 圖源/網(wǎng)絡(luò)

于是，新稻登場(chǎng)，總要先恭恭敬敬地釀成酒、蒸成飯、做成糕，奉予天地與祖靈嘗新。先祭過了神，人才能安心享用。這份源自祭祀的虔誠(chéng)，讓糯米與年節(jié)慶典、宗族情感結(jié)下了不解之緣。

南方許多少數(shù)民族還有很多關(guān)于稻谷來(lái)源的傳說(shuō)，糯米也被賦予了神性，其生長(zhǎng)周期伴隨著一系列神圣儀式，春天要“開秧門”敬秧神，秋天要“叫谷魂”回家，祈求神靈護(hù)佑五谷豐登。

哈尼族“開秧門” 圖源/網(wǎng)絡(luò)

糯食還在各種重要節(jié)日中扮演著祭品一職。比如傣族關(guān)門節(jié)后舉行的“賧撤拉帥”，會(huì)制作一種叫“毫主”的食品（糯米飯拌糖），以此來(lái)祈求無(wú)病無(wú)災(zāi)。

糯嘰嘰，為什么這么糯？

糯米的“糯”，是有來(lái)頭的。

我們?nèi)粘３缘木谆蚨i米，含有16%-32%的直鏈淀粉。而糯米的淀粉，幾乎100%都是支鏈淀粉。

直鏈淀粉與支鏈淀粉 圖源/網(wǎng)絡(luò)

你可以將淀粉的分子想象成一棵樹——直鏈淀粉像筆直的竹簽，整齊緊密；而糯米的支鏈淀粉，卻像一棵枝椏橫生的樹，或是一把抱作一團(tuán)的高粱穗子。

浸泡的糯米 圖源/圖蟲

這般結(jié)構(gòu)，松散、多空隙，水分子便容易鉆進(jìn)去，所以糯米一蒸就軟、一煮就黏。黏軟中帶著韌勁兒，吃到嘴里，牙齒就陷進(jìn)去，這便是“糯嘰嘰”的底子了。

雪媚娘、糖油粑粑、芋泥麻薯、黃米涼糕...

因了這耐咀嚼、消磨得慢的性子，古人出門遠(yuǎn)行，常將糯米蒸熟曬干，制成喚作“糒”的干糧。

行軍路上，歇腳時(shí)用山泉水一泡，便能果腹，實(shí)在是頂方便實(shí)在的。糒算是某力架的老前輩了，餓了就吃~

糯米粉密封儲(chǔ)存 圖源/網(wǎng)絡(luò)

除了飽肚，糯米還頗有幾分無(wú)用之用的巧思。文人書房里，裱字畫的漿糊，離不了它；尋常百姓家，糊窗戶、粘鞋底、漿衣服，也指著它那點(diǎn)黏度。

它甚至還能“夯土筑城”——明朝修南京城墻，就是用糯米汁拌上石灰砌出的磚石，這大概是史上最硬核的糯嘰嘰了。

糯米汁做的漿糊在冬季會(huì)被用于貼對(duì)聯(lián) 圖源/網(wǎng)絡(luò)

據(jù)說(shuō)江西客家的圍屋，墻里也有意拌著糯米粉、雜糧或蕨粉（從野生蕨菜的根中提煉出來(lái)的一種淀粉）。若遇上圍困，糧盡了，人還能從墻上刮下“泥”來(lái)充饑。古人的小巧思真的很有趣~

糯嘰嘰，為什么身份降級(jí)？

說(shuō)起來(lái)，糯米在咱們這地盤上，資格是老的。但糯嘰嘰，怎么就從餐桌上的主角，混成了點(diǎn)心和零食？

油炸糯米球 圖源/網(wǎng)絡(luò)

早先，它確實(shí)是主食界的頂流，尤其在它老家吳越地界（今江浙一帶）和廣闊的西南“糯稻文化區(qū)”。

隨機(jī)抓個(gè)南方人問問 這紅色的青團(tuán)是怎么回事？圖源/網(wǎng)絡(luò)

但糯稻雖香，產(chǎn)量通常低于秈稻和粳稻，且成熟期晚，不利于搶種冬小麥等作物來(lái)提高土地利用率。在“生齒日繁”的壓力下，種什么更劃算不必多說(shuō)。隨著人口激增，飯實(shí)在不夠吃，于是官方勸退堂堂來(lái)襲。

此乃秈稻 圖源/圖蟲

“禁秫”（秫即糯）古已有之，其中朱元璋禁民種糯最為出名。到了清朝，地方官員因?yàn)榕吹镜⒄`種“春花”（冬作物）而強(qiáng)制性禁種。等到了民國(guó)抗戰(zhàn)時(shí)期，“禁糯”更是成了國(guó)家政策。

1941年，國(guó)民政府的“禁糯”行動(dòng)達(dá)到高潮，出臺(tái)了《禁種糯稻改植粕粳稻緊急措施辦法》，白紙黑字規(guī)定糯稻種植面積不得超過水田總面積的1%。違令者，糯谷要被沒收，甚至還要罰錢或服工役等等。

西南稻田風(fēng)貌 圖源/圖蟲

在增加戰(zhàn)時(shí)米糧生產(chǎn)的時(shí)代需求下，糯稻作為非必要農(nóng)作物，被徹底邊緣化，退位讓賢給了產(chǎn)量更高、更能養(yǎng)活人口的秈稻和粳稻，這個(gè)過程在歷史上被稱為“糯改秈”。

這是一場(chǎng)人口壓力、政策干預(yù)不停疊buff的結(jié)構(gòu)性調(diào)整。所以戰(zhàn)后這些禁令被廢除，但飲食習(xí)慣回不去了~不過在西南好些地方，糯米還是保留下了古老的主食地位。

例如壯族同胞的五色糯米飯 圖源/圖蟲

塞翁失馬，焉知非福。雖然主食的寶座沒了，糯米卻以其無(wú)可替代的獨(dú)特口感，在點(diǎn)心的世界里殺出了一片更廣闊的天地。

除了傳統(tǒng)糕點(diǎn)壽命綿長(zhǎng)，萬(wàn)物皆可糯嘰嘰——從包裹麻薯的肉松小貝，到拉絲的芝士奶蓋糯米糍，糯米配一切的吃喝正制霸網(wǎng)紅餐飲界。

寫到這里的時(shí)候 小編的血糯米奶茶也已在配送路上...

這顆古老的米啊，真是又老又年輕。

糯嘰嘰，怎么吃最帶勁？

糯米這東西，實(shí)在很妙，上能陽(yáng)春白雪，下能下里巴人，一把米完全做到雅俗共賞。愛吃糯嘰嘰的朋友請(qǐng)注意，接下來(lái)是正經(jīng)的中華糯小食巡展！

粢飯團(tuán)--江浙滬人的brunch~ 圖源/網(wǎng)絡(luò)

北方人吃糯，是畫龍點(diǎn)睛。北京驢打滾，在豆面里一滾；西安甑糕，糯米紅棗層層疊著，蒸得透爛，甜得厚實(shí)；湯圓則是正月里特有的熱鬧，甜口湯圓是正統(tǒng)，不必多說(shuō)。

驢打滾和甑糕 這又是哪些北方同學(xué)的童年回憶？

江南的糯，是講究的。青團(tuán)碧瑩瑩的，艾草香混著豆沙甜，是春天頭一口軟乎。不過隨著前幾年青團(tuán)爆火，咸蛋黃、芋泥等新餡料已經(jīng)狠狠掀桌老豆沙。秋涼了，煎塊糖年糕，兩面焦黃，燙著嘴咬下，桂花香就飄了出來(lái)。豬油糕、定勝糕、松花團(tuán)子、水磨年糕……每樣都透著水鄉(xiāng)的閑適。

清明粿，又名青團(tuán)、菠菠粿（福州）、清明粑（江西）、清明菜粑粑（四川），蒿子粑（安徽）、艾果等。不過這玩意兒有甜有咸，你們都喜歡什么口味呀？

臺(tái)州，特別是臨海，是糯嘰嘰愛好者的朝圣地。那里的糯，是活色生香的市井氣。嵌糕，一種“巨無(wú)霸”糯餃，包裹著紅燒肉、炒面、土豆絲……一個(gè)糯餃就是一支隊(duì)伍。蛋清羊尾，聽著葷，其實(shí)是豆沙裹了蛋清下油鍋，蓬松一團(tuán)，狀似羊尾。烏飯麻糍，用烏飯樹葉汁浸泡的糯米制成，黝黑發(fā)亮，蘸紅糖或煎食?！俺粤藶躏埜猓米硬粫?huì)咬”，這原來(lái)是犒勞耕牛的，但深刻懷疑都進(jìn)了人類的肚子。

“巨無(wú)霸”糯餃堂堂來(lái)襲！圖源/網(wǎng)絡(luò)

嶺南的糯，總裹在青青葉子里。廣東咸肉粽，糯米包裹著咸蛋黃、五花肉、綠豆、香菇，豐腴飽滿。肇慶裹蒸粽，用冬葉包裹，大如板磚，內(nèi)料扎實(shí)，吃一口便是一頓。茂名的籺，其源可溯至先秦，本是谷薯?yè)v泥裹肉菜的樸實(shí)吃法，如今卻門庭興旺，衍生出壽桃籺、簸箕籺、薯包籺、糖板籺、煮湯籺、菜包籺等幾十種做法，可以單獨(dú)承包一部《報(bào)菜名》。

籺：北方的寶們，初次見面請(qǐng)多關(guān)照！ 圖源/網(wǎng)絡(luò)

兩湖的糯，帶著江湖氣。武漢豆皮，精髓全在底層那糯米，煎得焦脆，襯著肉丁筍丁，一口下去香噴噴。湖南湘西的椒包糯米酸辣子極其生猛，厚肉辣椒填入糯米粉，壇中腌出酸辣，油鍋里一煎，軟糯中迸發(fā)酸辣，聽著口水就出來(lái)了！

此乃武漢豆皮 可別忽略下面那層糯米哦！ 圖源/網(wǎng)絡(luò)

在云貴桂的少數(shù)民族地區(qū)，糯食保留著最古老的傳統(tǒng)，“糯米飯，咸鴨蛋，干黃鱔，二兩小酒天天干”。

像侗族人有個(gè)糯米風(fēng)味宇宙：二月二的紅白糯米飯、清明的“清明耙”、四月初八的黑米飯、五月初五的“灰湯粽”，八月的“扁米”、重陽(yáng)的“重陽(yáng)粑”……全是糯米唱主角。

肇興侗寨糯米（有沒有侗族的朋友來(lái)講講怎么做成粉色的？！） 圖源/視覺中國(guó)

傣族除了最出名的竹筒飯，糯米風(fēng)味食品多得很，像是潑水節(jié)限定美食“豪羅梭”，也叫潑水粑粑——用芭蕉葉包裹的糯米粑，融入紅糖與芝麻花生香。傣家人相信“吃了豪羅梭，人就長(zhǎng)一歲”，一口下去，除了美味還有祝福。

糯米粑 圖源/網(wǎng)絡(luò)

邊寫邊呲溜中......

不過糯食雖好，可不要貪杯哦。糯米性溫，可以暖胃。但糯米又很粘，消化起來(lái)不容易，吃多了就是甜蜜的負(fù)擔(dān)，胃會(huì)罷工的喲。

人間有味是清歡，這糯嘰嘰的糾纏，大約也算一種。它不爭(zhēng)什么筵席上的主菜，只安于街頭巷尾、茶余飯后的那一點(diǎn)念想。糯嘰嘰，嚼一嚼，神仙吃了也飄飄。

不說(shuō)了，老板，再來(lái)一份青團(tuán)！

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參考文獻(xiàn)：

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編輯：辣條

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