浙江
皮蛋是慈溪人家中常見的美食，它們因打開后會(huì)看到像松花一樣漂亮的花紋，所以又被叫做松花蛋或松花皮蛋，跟咸蛋、糟蛋一樣，同屬于腌制蛋。
拷皮蛋的核心奧秘全在蛋外包裹的那層泥巴狀“燒料”上。“燒料”的主要成分是茶葉、生石灰、食用純堿、食鹽和草木灰等，皮蛋拷得好壞，關(guān)鍵取決于燒料的配比順序及數(shù)量控制。敷上“燒料”的皮蛋要在瓦器、瓷器或陶器壇中密封保存，夏天貯藏20天，冬天貯藏1個(gè)月左右即可拿出來食用。皮蛋之所以能由生變熟，全因生石灰、草木灰等堿性物質(zhì)通過蛋殼上細(xì)微的小孔，慢慢滲透進(jìn)蛋殼，經(jīng)與里面的氨基酸相遇所致。此外，蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸還會(huì)有增鮮的作用，所以皮蛋吃起來味道特別鮮美，且有清熱、去火、醒酒的作用。
過去的老街、農(nóng)貿(mào)集市中常有一些皮蛋店或皮蛋攤，匠人在此專門為市民提供拷皮蛋服務(wù)，而今這種景象已經(jīng)很難尋覓到了，只因這門老手藝也到了即將失傳的地步。盡管現(xiàn)在的超市或副食品店仍有皮蛋出售，但很多中老年市民常會(huì)抱怨：終歸是吃不出那股濃濃的柔香了。
注：以上照片由慈溪市檔案館特邀研究員沈斌煊老師提供。
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來源｜市融媒體中心記者 朱佳怡
編輯 | 方凱明
審核｜吳奇林 胡孟才
慈溪·智造
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