當我離開家家戶戶都會做發(fā)酵的小村子太久，又在充滿不確定性的城市生活中飄蕩太久，我丟失了一部分生命的活力。

這是我新近才意識到的事。過去許多年，發(fā)酵在我頭腦中只不過是一個奇怪的科學術語。后來我才大概了解，小時候喜聞樂見的下大醬、腌酸菜、包粘豆包這些平常的習俗，原來都屬于發(fā)酵文化之列。

酸菜是我最愛吃的食物，沒有之一。但我直到去年冬天才開始腌人生第一桶酸菜。這個轉變醞釀了很久，起直接作用的是《發(fā)酵食物》這本書。

我本想就此寫一篇正經(jīng)書評，隨即又想到它對我來說，最大的意義在于確信自己的生命狀態(tài)的確和發(fā)酵有關。我怕真實的感受被掩蓋在綿延的歷史和學術概念中，便在其中坦白了自己的小故事。

1

一個回不去的地方

在黑龍江省中南部的某片天空下，有一個村子。如果你的目光沿著松花江從西到東一路俯瞰，或許很容易在一片漫川漫崗、坡長坡緩的東北平原識別出這個小小的世界，它的特點是地勢低洼，卻又被一個凸起的半圓形沙壩懷抱。

對于這個地方的人來說，“東北母親河”的比喻無法表達他們對松花江的全部印象和情感。一個人在晴空萬里的天氣站在大壩上向江面眺望，在夏天將會看到一條金絲帶，冬天則是一條銀絲帶。面對如此風景，自然心曠神怡，口中毫不吝嗇贊美。但倘若碰上黑云密布的雨季，他將會感受到松花江的憤怒，滔天洪水淹沒過一切，玉米大豆、雞鴨牛羊，甚至還有抗洪戰(zhàn)士的生命。那個環(huán)抱著幾十所房屋和幾十塊菜園的大壩，就是為了攔截洪水而修筑的，在1998年之后又逐漸增高加固。

?江邊景色。攝影：付春榮

這種地形的一個優(yōu)點，是讓人對進入這個村子的過程記憶深刻，因為他們必須從大壩上沿著一個極為陡峭的坡路，懷著隨時會翻車的恐懼，顛簸搖晃著下到村子里。無論走路還是坐車，這個陡坡是進入或離開村子的必經(jīng)之路。新世紀初的幾年，村里種的大豆、玉米都沒給大家賺到什么錢，不是因為洪澇受災，就是因為豐收但賣不上好價錢。在那些年頭里，那個陡坡迎來了一些遠道而來的人，更多地則是目送生長在這個地方的孩子們遠走他鄉(xiāng)。

就在去年秋天的一個下午，這個陡坡上下來了一輛車，慢慢駛向村東頭的石柱。那塊存在了幾十年的石柱周圍曾經(jīng)很熱鬧，從地里回來的傍晚或者上地前的清晨，總少不了村里男女老少扯著嗓門嘻嘻哈哈的身影。這個村子曾經(jīng)住著五十多戶人家，而今只剩七八家，散居在這片土地上。

?此地名叫巴彥縣畜牧場第二分場，周邊村子的人都簡稱其“二分場”，地處松嫩平原，有著豐富的草甸資源，適宜放牧。攝影：吳顯江

車子繼續(xù)平穩(wěn)地向前行駛，曾經(jīng)坑洼不平的土路鋪上了水泥。我的母親坐在車里感受這個變化，開始還覺得新鮮。但隨著車子在空蕩的街道向前行駛，當她看見自家被雜草包圍又銹跡斑斑的大鐵門時，有些胸口發(fā)緊，一股又激動又委屈的情緒涌上心頭，嗓子噎得隱隱作痛。

?一面承載了許多記憶的鐵門。攝影：付春榮

推開鐵門走進院子，那個十幾年沒再住過人的老房子，因為后墻塌了的緣故，里面昏暗中透著荒涼的光線。我的母親趴在窗戶上往里看，好像這個房子還完好無缺，里面住著一戶吃一日三餐、過日子的人家似的，而她只是穿梭時空而來的訪客。直到她看到那個無比熟悉的藍色碗架子（碗櫥），以及旁邊的水井和酸菜缸，流下了眼淚，她前面因為哽咽噎住的嗓子這才舒緩了一些。

隨之而來的是失落，因為她意識到自己是沒法在這片從小生長的天空下過夜了，熟悉的親戚鄰里也和自己一樣都搬去別的地方了，去了哈爾濱、大慶，去了北京，再往南一點去了湖北、廣州、深圳?？傊?，就是不在這兒了。在大城市拼搏奮斗的那些年，這個無法歸鄉(xiāng)的擔憂始終潛藏在他們心底若隱若現(xiàn)，現(xiàn)在他們這一代游子沒法再假裝看不見，這個村子正在衰落的事實。

?比我的母親晚到這里許多年的牛牛。它們在這里有自己住的地方。攝影：付春榮

2

一口可以帶得走的

酸菜缸

這些是母親講述的去年回家鄉(xiāng)時的感受，我聽著心里也隱隱作痛。她絕對不是一個輕易傷感懷舊的人，占據(jù)她意識中心的依然是對未來生計的打算。她真正留戀的也不是一個抽象的“鄉(xiāng)村”，而是那種積極的體驗，那種人與人之間、人與物質環(huán)境之間密切互動的生活方式。我開始思考那些逐漸消逝的生活方式中，還有什么留下來的東西可以讓我利用起來，幫她恢復和延續(xù)那種積極的體驗。

有些東西其實并未真正消失，就比如老房子里的那口酸菜缸，是可以“帶得走”的。無論是在我自己家，還是在我姥姥、三姨和二姑的家里，雖然所處的城市不一樣，但家家都有一口酸菜缸。就像是冬天喚醒了這些長輩們體內(nèi)的某種基因，驅使她們到了那個季節(jié)就不得不腌酸菜似的。哪怕她們搬到相對不太適宜腌酸菜的樓房里，一口口酸菜缸也會自然而然地生長出來。

?腌酸菜成功得秘訣可能是有一塊完美的壓酸菜的石頭。圖源：抖音@快樂＄魚

到了我這一代，這個基因像是被某種手術給剔除了，沒人再腌酸菜了。

原因大大小小能列出很多。一個朋友曾向我吐槽，在北京這種干凈整潔的城市，想找到一塊適合壓酸菜的大石頭可太費勁了。而我則是覺得腌酸菜味道很大，城市的樓房不比農(nóng)村住宅和院子開闊。

況且很長一段時間，我連吃飯都依賴外賣，何況是腌酸菜這種麻煩事呢？

?某段時間我的門口堆積的外賣垃圾。某種程度上，外賣垃圾是一個信號指示器，能夠反映出我的精神狀態(tài)。攝影：玉陽

其實腌酸菜并不麻煩，只需要一口缸、一袋鹽、幾顆白菜和一瓶酒精就行了。

一個更重要的原因可能是，在快節(jié)奏、高壓力的城市生活中，工作損耗了我太多的精力和能量，以至于許多生活需求過于依賴商品消費，而不是像老輩子人那樣通過家庭勞動得到滿足。

自三年前畢業(yè)上班之后，我的生活逐漸變成了純粹由工作和消費構成的二重奏，這種狀態(tài)讓我喪失了一些基本的物質感知和管理能力。跟著一道喪失的還有我承受生活重量的能力，我只希望專注于自己愿意做的幾件事情上，而家人和朋友的“打擾”本來包含著許多正向的情感交流，對我來說則變成了一種負擔。這種生活狀態(tài)下某些時刻壓抑緊張的情緒會讓我覺得自己瀕臨毀滅。

3

一本關于發(fā)酵歷史的書

在過去一年里，我已經(jīng)做出了很多改變。例如動手做飯、和親戚朋友多聚餐、給母親買19世紀的英國小說……就算是有剛認識不久的朋友約我去家里一起練琴，我這個I人都會硬著頭皮接受。當然，事后我都會感到非常愉悅。我還給自己定下了一個座右銘，叫“事事有回應”。

但那時我還沒把發(fā)酵看作什么重要的生活元素，直到我閱讀了鮑姆加特伯所寫的《發(fā)酵食物》。如果說桑多爾·卡茨的《發(fā)酵圣經(jīng)》更多關注發(fā)酵食物和工藝本身，那么這本書關注的則是發(fā)酵食物的文化與技術史。

?千百年來滋養(yǎng)和維持人類生存的食物是如何變得越來越令人恐懼并幾乎被遺忘的？《發(fā)酵食物》一書揭示了19世紀和20世紀，對發(fā)酵中污染物的恐懼使現(xiàn)代人遠離了家庭發(fā)酵，而轉向追求大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)食品的歷史過程。圖源：豆瓣

從這本書中可以發(fā)現(xiàn)，人類有許多烹飪食物的傳統(tǒng)手法，但是發(fā)酵和現(xiàn)代食物體系的關系可能是最為矛盾和復雜的一種。

小的時候，我總是幻想著菜園里的醬缸和廚房的酸菜缸中存在一個神秘世界，因為它們不同于一般的死物，表面上總是咕嘟咕嘟的。我可以屏氣凝神盯著它們看很久，直到姥姥在不遠處呼喊：“加小心，別掉進去啊你可！”我才一下跑開了。

現(xiàn)在我們能夠了解，那些氣泡是發(fā)酵初期酵母菌等微生物進行有氧呼吸時產(chǎn)生的二氧化碳，隨后發(fā)酵的主力乳酸菌才能進行“厭氧新陳代謝”。

人類很早就已經(jīng)把發(fā)酵從一種自然現(xiàn)象變?yōu)橐婚T可以掌握的手藝，但是在19世紀以前，發(fā)酵的生物機制一直是個謎。很多人傾向于把一桶氣泡歡騰的啤酒或者發(fā)酸的蔬菜理解為腐敗的產(chǎn)物，帶有“死亡”的意味。連化學家李比希也認為發(fā)酵只是一種化學反應，而非生命活動。

直到19世紀60年代，為了找尋有些經(jīng)發(fā)酵的葡萄酒也會變質的原因，科學家巴斯德最終發(fā)現(xiàn)日常生活的表象下潛藏著一個無處不在的微生物世界。

?在實驗室工作的巴斯德。圖源：維基百科

前陣子，當我聽到屋里的酸菜桶突然發(fā)出聲響，這讓我這個對自然和物質感知力比較差的人十分驚奇：“乳酸菌怎么就在那里了？原來微生物真的無處不在！”每一聲咕嘟，都像是一個記憶碎片，像一首能連接過去與現(xiàn)在的詩歌，讓獨自在家辦公的我莫名地感到歡喜和踏實。那個時刻，科學研究成果并非抑制而是強化了我對自然的感知，發(fā)酵是一個可以和看不見的微生物互動的界面。

?漸漸地，我腌的酸菜上面形成了一層白醭，那是乳酸菌活躍的標志。攝影：玉陽

按理說，如果人類了解了發(fā)酵的微生物原理，不就能夠更好地做發(fā)酵食物了嗎？但在特定的歷史轉型期，巴斯德的細菌理論產(chǎn)生了更為復雜的影響，甚至和這個簡單的愿望背道而馳。

任何一個接受了公共衛(wèi)生教育的現(xiàn)代人，都知曉細菌的存在。追根溯源，細菌科學是從19世紀末歐洲和美國的公共衛(wèi)生革命開始擴展到大多數(shù)人類的頭腦中的。針對細菌和病毒的衛(wèi)生防護措施，以及相關疫苗的研發(fā)，讓人類有了應對狂犬病、炭疽病、結核病、傷寒等細菌和病毒疾病的方法。

這無疑是重大的社會進步。但還有另一些需要記住的事實：

1

我們的身體內(nèi)本身就生活著39萬億的微生物，許多微生物有著增強免疫系統(tǒng)、平衡血糖、改善消化以及其它有益作用，為我們帶來健康和幸福。

2

細菌早已存在，但是工業(yè)化食物體系復雜的環(huán)境，例如擁擠骯臟的牛舍、肉類加工廠、冷鏈運輸系統(tǒng)，促進了像結核桿菌、大腸桿菌、李斯特菌等許多致病細菌的滋生和傳播。

3

細菌理論的另一個應用“巴氏殺菌法”，降低了食品在復雜的加工和運輸環(huán)節(jié)被微生物污染的風險，也就此鞏固了工業(yè)化食物體系在人類社會的位置，但新的食源性病原菌仍然不斷出現(xiàn)。

?1920年代美國國家兒童福利協(xié)會的廣告，告誡母親購買巴氏殺菌的牛奶。攝影：盧婉琳

但是，當時的一些食品公司卻在公共衛(wèi)生革命期間，有意地挑選這些事實，利用人們對疾病的恐懼心理，發(fā)起了一場圍獵細菌的戰(zhàn)爭。它們趁機利用廣告、雜志、報紙宣稱家庭自制的食物存在微生物污染的風險，只有工業(yè)化生產(chǎn)且密封包裝的食物才能保證衛(wèi)生、清潔。一家食品公司甚至開始制作獨立包裝的餅干，來營造細菌沒有玷污過任何一塊餅干的假象。連那些大規(guī)模生產(chǎn)啤酒、面包和泡菜等發(fā)酵食物的企業(yè)也宣稱它們的產(chǎn)品更加安全。

我們不能說，工業(yè)化食物體系的勝利是由細菌和衛(wèi)生問題決定的，實際的歷史更為復雜，但發(fā)源于發(fā)酵食物的細菌理論和相關應用，的確在工業(yè)化食物體系削弱家庭發(fā)酵傳統(tǒng)方面，起了關鍵性作用。

4

一段可以把握的生活

某種程度上，工業(yè)化食物體系算是“逆煉”了自然界存在的發(fā)酵原理。一個“悲劇”是巴斯德確認微生物普遍存在的1864年，恰好也是人類社會的城市化迅速推進的時期。那時的英國，成為了地球上第一個以城市居民為主要人口的社會，鄉(xiāng)村共同體則在農(nóng)業(yè)資本主義的蠶食下解體，資本主導的工業(yè)化食物體系開始瓦解人們自制食物的習慣。這些前置條件都決定了微生物科學如何應用在食物領域，以及發(fā)酵食物被取代和吸納的命運。

試想一下，如果人類在掌握微生物科學的時候，鄉(xiāng)村沒有衰落、人們擁有足夠的時間和熱情烹飪食物、也不需要為了節(jié)省時間或者為了便利而依賴包裝食品，那么人們會如何對待發(fā)酵呢？我們會擁有更多口味的酸菜、酒釀、酸筍、面包、奶酪嗎？會擁有更有人情味和創(chuàng)造力的生活嗎？這可能需要寫一部科幻小說來回答了。

?貴州的發(fā)酵食物——一碗蔬菜白酸湯。雖然面臨許多壓力，中國的發(fā)酵食物傳統(tǒng)依然延續(xù)著。來源：《發(fā)酵中國·云南貴州》

我又時常在想，我自己現(xiàn)在處在歷史的哪個方位呢？物質和感受層面各種各樣的變化，要把我引向何方？

我可以確定，雖然90年代末00年初快速的城市化進程中，我的家人們陸續(xù)從農(nóng)村遷徙城市，但是因為長輩們還有自己的土地，我的家庭成員之間仍然有非常緊密的聯(lián)結。就在去年國慶，我還嘗到了大娘跨越幾百公里給我?guī)淼陌缀驼横u菜，以及姥姥在過年時包的酸菜餡兒餃子。

?姥姥包的酸菜餡餃子。攝影：玉陽

這些都是積極美好的事物，必須銘記。但是也不得不承認，在我這一代，大城市生活催生的那種壓抑和疏離的感受真正出現(xiàn)了。在大城市漂泊的我，過著一種矛盾的生活，有時候滿是流動帶來的活力，有時候滿是孤獨帶來的消沉。

當我的母親在歸鄉(xiāng)時說“一切都是虛幻”的時候，她除了是在緬懷過去，也是在慨嘆如今的生活變得不那么可靠、可信、可知、可以把握，而從前的我也是難以把握的因素之一。

對于她而言，過去之所以值得懷念，是因為家鄉(xiāng)的大壩、桑葚樹、老房子、碗櫥、酸菜缸，還有圍繞著這些物質建立起來的人群和情感，都是她曾經(jīng)百分之百可以確信能夠擁有和歸屬的事物，是天底下最能證明她獨一無二存在過的證據(jù)，別人永遠也搶不走、買不走。

?夕陽下的二分場。攝影：付春榮

就連她在讀《無名的裘德》和《兒子與情人》時，相比于核心情節(jié)，總是那些關于英國鄉(xiāng)村的自然風景和文化習俗的細節(jié)描寫，更能讓她發(fā)自內(nèi)心地感到歡喜。

我隱約察覺到，是否能重建一段讓她覺得可以把握的生活，這當然關乎一份可靠、可信的情感，但也關乎物質，關乎自然。當我開始腌酸菜之前，和姥姥請教了發(fā)酵的注意事項，后來還在家族群里激起為什么北京的酸菜總是腌得“水了吧唧”的討論。這些閑聊在我和他們之間意味著新的共同語言、新的共同生活。情感的交流以物質和自然為紐帶，好像一個小暖爐，而我圍在旁邊被烤得暖洋洋的。

?我三姨跟我姥“爭吵”酸菜為啥腌不好。圖源：玉陽

不知道是否是樂極生悲，去年過年回老家雖然很開心，但是兩個星期回來之后，我人生腌的第一桶酸菜發(fā)霉了，畫面堪比養(yǎng)蠱。這把我心疼壞了，一有空就看著發(fā)霉的酸菜桶哀嘆。擅長發(fā)酵的朋友說，是因為我用的塑料桶里面藏污納垢，從而滋生了霉菌，我則覺得是酸菜因為沒壓好，露出水面的那部分給霉菌提供了溫床。

不過，我已經(jīng)聽話地換了一口陶瓷缸。北京的春天到了，不適合腌酸菜了，我打算用這口缸先做點別的。等到今年入冬，我會在北京找到一塊更合適的石頭。

-這是食通社第793篇原創(chuàng)-

食通社

作者

鄭玉陽

一個生長于黑龍江省巴彥縣畜牧二分場，漂泊在北京的intp青年，曾在北京跑過4個月外賣。目前主要關注數(shù)字科技、農(nóng)業(yè)技術與可持續(xù)發(fā)展等議題。

編輯：小丹

版式：小樹

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