■按：

黃天鵝公布抽檢結(jié)果：未檢出角黃素。

主打“安全、天然、高品質(zhì)”的黃天鵝雞蛋，近日遭職業(yè)打假人王海團(tuán)隊(duì)指控“違規(guī)添加人工合成角黃素”。3月25日下午，這家可生食雞蛋品牌公布抽檢結(jié)果“自證清白”。結(jié)果顯示，浙江長(zhǎng)興、寧夏固原、四川鹽亭三地生產(chǎn)基地的監(jiān)管部門抽檢及企業(yè)自檢結(jié)果均為“未檢出角黃素”。

圖源：黃天鵝微信公眾號(hào)

這一結(jié)果與王海團(tuán)隊(duì)此前公布的兩份檢測(cè)報(bào)告形成矛盾。它能否平息這場(chǎng)“雞蛋色素”風(fēng)波、恢復(fù)黃天鵝的“天然”招牌，尚未可知。但風(fēng)波的核心“角黃素”究竟為何物？它如何進(jìn)入雞蛋，又是否對(duì)人體有害？

01.

“調(diào)色師”角黃素

角黃素又稱斑蝥黃，是一種脂溶性酮式類胡蘿卜素。與其他類胡蘿卜素一樣，角黃素也是自然界中的“調(diào)色師”，常態(tài)下呈橙紅至紫紅色。

（食品級(jí)10%角黃素 圖源：電商平臺(tái)）

角黃素最早發(fā)現(xiàn)于雞油菌，但在自然界中分布廣泛：甲殼類動(dòng)物及鯉魚(yú)、金鯔魚(yú)等魚(yú)類體內(nèi)含有，火烈鳥(niǎo)羽毛呈紅色源于它，紅球藻、小球藻、衣藻等藻類也可以在特定條件下合成。

通常情況下，角黃素能使蛋黃呈現(xiàn)黃色到橙色。不過(guò)，母雞自身無(wú)法合成角黃素，只能從外部攝入。換句話說(shuō)，雞蛋中若含有角黃素，全靠“投喂”，蛋黃顏色也會(huì)隨著飼料中添加的角黃素濃度增加而加深。

但這并非“科技與狠活”。早在2006年，角黃素就被列入我國(guó)《飼料添加劑品種目錄》。2009年發(fā)布的《飼料添加劑安全使用規(guī)范》（農(nóng)業(yè)部公告第2625號(hào)）規(guī)定，角黃素可作為著色劑在蛋禽、肉禽配合飼料中使用，最高添加限量分別為8mg/kg和25mg/kg。

（圖源：中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部官網(wǎng)）

角黃素在全球禽畜行業(yè)的應(yīng)用相當(dāng)普遍。例如，美國(guó)FDA規(guī)定食品中角黃素的含量上限約為65.8mg/kg；歐盟允許角黃素作為飼料添加劑用于家禽、觀賞魚(yú)和鳥(niǎo)類，并設(shè)有最高殘留限量（如三文魚(yú)肉、鱒魚(yú)肉濕重中分別為10 mg/kg和5 mg/kg）。

給雞蛋“上色”并非角黃素唯一的應(yīng)用。雞攝入角黃素后，經(jīng)小腸吸收轉(zhuǎn)運(yùn)沉積至皮下組織、腳脛、蛋黃等處。由于我國(guó)部分地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)黃羽肉雞的腳脛和皮膚顏色有一定要求，因此黃肉雞飼料中也常添加角黃素。另外，在水產(chǎn)飼料中添加角黃素，能夠使三文魚(yú)色澤更靚麗。

從來(lái)源來(lái)看，雖然天然角黃素更易被消費(fèi)者接受，但其產(chǎn)量低、成本高，難以滿足市場(chǎng)需求。因此，在實(shí)際應(yīng)用中，人工合成的角黃素更為常見(jiàn)。一名資深食品檢測(cè)工程師向《消費(fèi)者報(bào)道》記者表示：“人工合成與天然提取的角黃素分子結(jié)構(gòu)式完全一致，在相同純度下性質(zhì)沒(méi)有區(qū)別，不存在人工合成更有害之說(shuō)。進(jìn)入人體后，角黃素會(huì)作為類胡蘿卜素被代謝分解?！?/p>

02.

蛋黃顏色是“喂”出來(lái)的

角黃素是否會(huì)影響人體健康？

若長(zhǎng)期、高劑量攝入角黃素，可能導(dǎo)致皮膚暫時(shí)性發(fā)黃，即“胡蘿卜素血癥”——這與吃多了柑橘變成“小黃人”的原理一樣。不過(guò)，該癥狀是可逆的，減少攝入后即可自行恢復(fù)，并不會(huì)造成器質(zhì)性損害。

那么，怎樣才算“長(zhǎng)期、高劑量攝入”呢？

按聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）給出的每日許可攝入量（ADI），角黃素的ADI值為不超過(guò)0.03毫克/公斤體重，該標(biāo)準(zhǔn)基于終身每日攝入不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生顯著風(fēng)險(xiǎn)而定，適用于所有食品途徑的總攝入量。以60kg成年人為例，角黃素的每日可安全攝入角黃素最高為1.8mg。

需要強(qiáng)調(diào)的是，ADI指標(biāo)衡量的是“終身每天攝入也不會(huì)產(chǎn)生健康風(fēng)險(xiǎn)的量”，而非單次標(biāo)準(zhǔn)。因此，角黃素要對(duì)身體造成損傷，需連續(xù)多年、每日攝入超過(guò)1.8毫克。

以目前公開(kāi)的角黃素最高檢測(cè)值（9.54mg/kg）計(jì)算，一枚中等大?。?0克）的雞蛋約含0.48毫克角黃素，每天吃4至5枚才會(huì)逼近安全上限。

事實(shí)上，目前已知的類胡蘿卜素種類多達(dá)數(shù)百種，常見(jiàn)的包括β-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質(zhì)、番茄紅素等。將這些天然色素成分添加到飼料中，其中的色素同樣會(huì)轉(zhuǎn)移到雞蛋里。

例如，給蛋雞飼喂富含玉米黃質(zhì)的黃玉米、富含葉黃素的苜蓿草粉或青綠飼料，或者含有蝦青素的蝦殼粉、蟹殼粉、藻類等，都能使蛋黃呈現(xiàn)出不同的色澤，達(dá)到改善蛋黃顏色的效果。同理，萬(wàn)壽菊中的葉黃素、紅辣椒中的辣椒紅素，理論上也能沉積在蛋黃中，使之色澤更深。

（圖源：電商平臺(tái)）

市面上部分“保健蛋”也將蛋黃色澤作為核心賣點(diǎn)之一。例如，主打抗氧化的蝦青素雞蛋，蛋黃呈現(xiàn)鮮艷的橘紅色；而主打護(hù)眼的葉黃素雞蛋，蛋黃則呈現(xiàn)出誘人的金黃色或橙黃色。

（圖源：電商平臺(tái)）

總的來(lái)說(shuō)，蛋黃顏色在很大程度上是“喂出來(lái)的”，和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)必然關(guān)聯(lián)。在合規(guī)使用的前提下，通過(guò)食物攝入的微量角黃素對(duì)人體幾乎沒(méi)有危害，無(wú)需恐慌。真正需要警惕的是長(zhǎng)期過(guò)量攝入，如服用“美黑丸”這類高濃度角黃素補(bǔ)充劑，可能導(dǎo)致角黃素在視網(wǎng)膜黃斑區(qū)形成結(jié)晶沉積，影響視力。

作者：廖玉婷

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責(zé)任編輯：肖道

制圖：Judy Chen、Julia

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