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電場對凍藏豬肉品質(zhì)變化調(diào)控規(guī)律研究

凍藏是目前應(yīng)用最廣泛的肉類長期貯藏保鮮方法，然而，凍藏過程中水分子相變引發(fā)的物理和生物化學(xué)變化會(huì)造成肉類食用品質(zhì)嚴(yán)重劣變：首先，冰晶的機(jī)械性膨脹/穿刺破壞肌肉細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致嚴(yán)重的汁液流失；其次，蛋白質(zhì)變性、酶活性紊亂及脂質(zhì)氧化進(jìn)一步損害肉制品的質(zhì)構(gòu)、色澤與風(fēng)味；不僅如此，末期糖基化產(chǎn)物的產(chǎn)生和積累，可能對消費(fèi)者的健康產(chǎn)生嚴(yán)重威脅。為探索綠色高效的肉制品物理保鮮技術(shù)，本研究以豬肉及其凝膠產(chǎn)品為對象，系統(tǒng)研究了低壓電場在豬肉凍藏各個(gè)環(huán)節(jié)（冷凍、凍藏、解凍及反復(fù)凍融循環(huán)）的調(diào)控效果與作用機(jī)理。研究結(jié)果表明：電場技術(shù)通過促進(jìn)冰晶微細(xì)均勻成核，減輕肌肉組織機(jī)械損傷，緩解肌原纖維蛋白質(zhì)變性、酶活性異常，以及減少末期糖基化產(chǎn)物積累等多重協(xié)同機(jī)制，能夠在水分子相變過程中阻控豬肉及其制品的品質(zhì)劣變。該研究為開發(fā)基于低壓電場的冷凍食品保鮮減損技術(shù)提供了理論依據(jù)。

專家介紹

陳益勝教授

重慶工商大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

陳益勝，博士、教授，博士生導(dǎo)師。博士畢業(yè)于德國University of Hohenheim自然科學(xué)部食品化學(xué)研究所（國家公派）。擔(dān)任中國糧油學(xué)會(huì)理事，中國分析測試協(xié)會(huì)食品分析分會(huì)會(huì)員，《Food Science and Human Wellness》和《Journal of Future Foods》等學(xué)術(shù)期刊編委。主持國家自然科學(xué)基金、國家重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（子課題）等國家級項(xiàng)目多項(xiàng)；主持制定并頒布中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)1 件（GB/T 45538—2025）；以第一作者或通信作者在《Trends in Food Science & Technology》《Food Chemistry》《Food Chemistry》《Chemical Engineering Journal》等學(xué)術(shù)刊物發(fā)表SCI文章50多篇，其中一區(qū)top文章30多篇；曾在科學(xué)技術(shù)部中國農(nóng)村開發(fā)中心（現(xiàn)隸屬農(nóng)業(yè)農(nóng)村部）掛職鍛煉，擔(dān)任流動(dòng)項(xiàng)目專員；獲Dieter J?nchen青年科學(xué)家獎(jiǎng)（德國柏林，排名第1），省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)（廣東省，排名第8）。

實(shí)習(xí)編輯：楊瑞蕾；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國界的協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動(dòng)物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、 重慶三峽科技大學(xué) 、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)、 中國-匈牙利食品科學(xué)“一帶一路”聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室（籌） 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會(huì) ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報(bào)到） 在中國 重慶召開。

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為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì)”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到）在中國 安徽 合肥召開。

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