湖北
湘潭人家的灶臺上，總有幾個(gè)黑乎乎的蒸缽，平日里不顯眼，可一到做扣肉的時(shí)候，就成了主角。蒸缽是粗陶的，耐得住火，也存得住味，做出來的扣肉比鐵鍋蒸的香得多。
做扣肉得選五花肉，三層肥兩層瘦的最好。肉切成大方塊，冷水下鍋煮到七八分熟，撈出來用牙簽在皮上密密扎些小眼，抹上老抽上色。鍋里油燒熱，肉皮朝下放進(jìn)去炸，噼里啪啦響一陣，等皮炸得起泡、顏色金黃了，再撈出來泡進(jìn)涼水里。這一步叫“走油”，炸過的肉皮才會起皺，吃起來才軟糯不膩。
肉泡著的時(shí)候，梅菜得提前處理。湘潭人做扣肉多用梅干菜，自家曬的更好。梅菜泡發(fā)洗凈，切得細(xì)細(xì)的，下鍋用油炒香，加點(diǎn)糖調(diào)味。炒好的梅菜黑亮亮的，聞著就香。
肉泡好了，切成半厘米厚的片，肉皮朝下碼在蒸缽里，鋪得整整齊齊。炒好的梅菜蓋在肉上，壓實(shí)了，再澆上用醬油、料酒、糖調(diào)好的汁。蒸缽上鍋，大火燒開轉(zhuǎn)小火，慢慢蒸上兩三個(gè)鐘頭。時(shí)間越長，肉越爛，味越透。
等出鍋的時(shí)候，拿個(gè)大盤子蓋在蒸缽上，兩手一合，利落地翻過來？廴夥(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)乜墼诒P里，肉皮朝上，金黃油亮，皺褶均勻，梅菜圍在四周，黑紅相間，看著就饞人。
夾一塊肉送進(jìn)嘴里，肥肉入口即化，瘦肉軟爛不柴，皮糯糯的黏嘴唇。底下的梅菜吸飽了肉汁和油水，咸香回甜，比肉還受歡迎。舀一勺梅菜拌進(jìn)米飯里，油亮亮的，能吃下兩大碗。湘潭人管這叫“飯?jiān)庋辍薄辛诉@盤扣肉，多少飯都不夠吃。
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