行穩(wěn)致遠(yuǎn)（漫畫(huà)）鄭辛遙，選自上海圖書(shū)館東館“馬·生肖藝術(shù)大展”

“疲馬戀舊秣”語(yǔ)出唐人孟郊詩(shī)《鴉路溪行，呈陸中丞》，意思是“疲憊的馬兒留戀舊時(shí)的草料”。人們對(duì)食物的留戀，也往往跟兒時(shí)的記憶和對(duì)故里的依戀膠結(jié)在一起。魯迅在《朝花夕拾·小引》中表達(dá)得十分感人：“我有一時(shí)，曾經(jīng)屢次憶起兒時(shí)在故鄉(xiāng)所吃的蔬果：菱角，羅漢豆，茭白，香瓜。凡這些，都是極其鮮美可口的；都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑?！宾那锇琢沂康倪z著《多余的話(huà)》最后一句是：“中國(guó)的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。永別了！”讀后更令人唏噓不已。

在中國(guó)文化史上，作家兼美食家的不乏其人?！懊褚允碁樘臁?，作家也是“民”，離不開(kāi)“柴，米，油，鹽，醬，醋，茶”；其中自然也包含了美食?？鬃诱f(shuō)，“食不厭精，膾不厭細(xì)”。他提倡吃細(xì)糧，不吃大塊的魚(yú)肉，不吃腐爛的食品，這說(shuō)明夫子當(dāng)年就有食品安全意識(shí)。但一味強(qiáng)調(diào)食物的顏色和氣味，以及固定的切割方式，這就流于片面了。臭豆腐顏色不好看，榴蓮氣味難聞，豆汁兒里不擱醬醋，不同樣擁有各自的愛(ài)吃者嗎？現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，講究粗細(xì)糧搭配，并不一味追求加工細(xì)膩?？追蜃拥倪@一套飲食理論，是為他的“守正”理念服務(wù)的，缺少煙火氣和人情味。

北京有家魯菜館，店名叫做“伊尹”。伊尹生活在夏末商初。他在政治、軍事、醫(yī)學(xué)、廚藝諸方面都有成就，特別是能將烹飪技術(shù)運(yùn)用于為政之道。對(duì)于他的身世有不同說(shuō)法，但相傳他留下了關(guān)于食材、用水、調(diào)味、烹飪的一些見(jiàn)解，他也因此被譽(yù)為“廚圣”“烹調(diào)之圣”。但他并不是文學(xué)家，烹調(diào)理論實(shí)際上影響并不大。宋代詩(shī)人蘇軾則不然，他百分之十五的作品都以食入詩(shī)。如“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香”（《初到黃州》），膾炙人口。蘇軾被貶到黃州（今湖北黃岡）時(shí)，生活處于逆境，還寫(xiě)了一篇《豬肉頌》，表達(dá)他豁達(dá)的人生哲學(xué)。東坡肘子、東坡肉，至今仍是餐桌上的美味佳肴。所以作家對(duì)傳播飲食文化的貢獻(xiàn)，往往超越一般的美食家和饕餮客。

在中國(guó)當(dāng)代作家中，陸文夫的小說(shuō)《美食家》，汪曾祺的散文《故鄉(xiāng)的食物》都給我留下了深刻的印象。但在現(xiàn)代作家的有關(guān)作品中，我讀起來(lái)最津津有味的還是梁實(shí)秋的《雅舍談吃》一類(lèi)散文。

凡美食家，必是“饞人”，即貪食的人。但一見(jiàn)美食即饞涎欲滴，未必能成美食家。梁實(shí)秋有一篇《吃相》，說(shuō)西南某地食客吃糖醋排骨，盡興時(shí)必須順嘴把骨頭往旁邊噴吐。你也吐，他也吐，口口吐在壁板上，叮叮當(dāng)當(dāng)一片響。客人高興，店主也覺(jué)臉上增光。但排骨無(wú)論如何味美，張口亂噴終歸是一種陋習(xí)。梁實(shí)秋的主張，是要把追求食物的生理需求發(fā)展成為一種藝術(shù)趣味。他談吃的系列散文，就是提高飲食品位的一種文學(xué)實(shí)踐。

梁實(shí)秋關(guān)于吃的散文寫(xiě)得精彩，首先是因?yàn)樗?。比如《佛跳墻》一文，詳?xì)介紹了佛跳墻和壇子肉的做法，讓從未吃過(guò)的人如品其味。我多次到福州出差，吃住都在佛跳墻這道菜的發(fā)源處“聚春園”，品嘗過(guò)不同檔次的佛跳墻，知道梁實(shí)秋的介紹言之不虛。雖說(shuō)這道菜的配料和做法已有改進(jìn)，但梁畢竟提供了這道名菜演變史上的珍貴資料。

美食家的學(xué)問(wèn)跟其它學(xué)問(wèn)一樣，無(wú)非來(lái)自直接經(jīng)驗(yàn)和間接經(jīng)驗(yàn)。直接經(jīng)驗(yàn)就是親自下廚，掂鍋掌勺。在《廚房》一文中，梁實(shí)秋描寫(xiě)他親自“在廚房搟餃子皮，系著圍裙，滿(mǎn)手的面粉，一頭大汗”，并批駁了只能讓女人“主中饋”，而男人不能進(jìn)廚房的傳統(tǒng)觀(guān)念。拜師學(xué)藝也是學(xué)問(wèn)的來(lái)源之一。梁實(shí)秋的母親叫沈舜英，杭州人，擅烹飪，尤其會(huì)用砂鍋熬粥，是梁實(shí)秋的啟蒙老師。梁實(shí)秋做揚(yáng)州獅子頭（北方亦稱(chēng)“四喜丸子”），是從他同學(xué)王化成那里學(xué)來(lái)的。他會(huì)炒白菜，是到廚房跟另一位揚(yáng)州廚師學(xué)的刀法和炒法。豐富的中西文化素養(yǎng)，更是梁實(shí)秋烹飪知識(shí)的源泉。梁實(shí)秋擁有深厚的中國(guó)傳統(tǒng)文學(xué)根底。他的《蟹》是一篇短文，其中就援引了《晉書(shū)》《周禮》《清異錄》《夢(mèng)溪筆談》等古籍中相關(guān)資料，信手拈來(lái)，如數(shù)家珍。以查爾斯·蘭姆為代表人物的英國(guó)散文小品，增添了梁實(shí)秋對(duì)西方餐飲的了解，以及西方人吃飯跟宗教的關(guān)系。

豐富的餐飲知識(shí)并不能自然形成一篇關(guān)于餐飲的美文，正如同有豐富的食材和佐料并不能自然生成一道美味佳肴。跟烹飪需要廚藝一樣，寫(xiě)作也有寫(xiě)作的訣竅。

記得1989年，中央廣播電視出版社出版過(guò)百萬(wàn)字的《梁實(shí)秋散文》，多次重印，銷(xiāo)量可觀(guān)。編者請(qǐng)我寫(xiě)了一篇前言——《〈雅舍小品〉現(xiàn)象——我觀(guān)梁實(shí)秋的散文》，文中有些話(huà)言猶未盡。我感到梁氏散文，除開(kāi)具有其他同類(lèi)題材作品的優(yōu)長(zhǎng)之處外，細(xì)節(jié)和詞匯尤為豐富，字里行間還時(shí)時(shí)滲透出一種“梁氏幽默”。

1923年，梁實(shí)秋前往美國(guó)科羅拉多州學(xué)院留學(xué)，與好友聞一多在一個(gè)美國(guó)人家各賃一室，膳食由房東太太供應(yīng)。在《飯前祈禱》一文中，他將美國(guó)民眾早、中、晚三餐的特色——包括星期日加餐描寫(xiě)得淋漓盡致，讀后對(duì)美國(guó)餐飲文化了然于心。在《北平年景》一文中，梁實(shí)秋介紹了原北平標(biāo)準(zhǔn)化的年菜：“人口旺的人家要進(jìn)全豬，連下水帶豬頭，分別處理下咽。一鍋燉肉，加上蘑菇是一碗，加上粉絲又是一碗，加上山藥又是一碗，大盆的芥末墩兒，魚(yú)凍兒，肉皮辣醬，成缸的大腌白菜，芥菜疙瘩——管夠。初一不動(dòng)刀，初五以前不開(kāi)市，年菜非囤集不可，結(jié)果是年菜等于剩菜，吃倒了胃口而后已?！鄙鲜雒鑼?xiě)，為北京風(fēng)俗圖添上了濃墨重彩的一筆。

在中國(guó)現(xiàn)代，最早提倡“幽默”的是林語(yǔ)堂，時(shí)間大約在1924年。因此，林語(yǔ)堂也被譽(yù)為“幽默大師”。作為一個(gè)普通讀者，我覺(jué)得梁實(shí)秋文章的幽默感絲毫不遜于林語(yǔ)堂，甚至超越了他。比如，梁實(shí)秋回憶美國(guó)職業(yè)婦女游行，呼吁婦女從廚房里“解放”出來(lái)。標(biāo)語(yǔ)上寫(xiě)的是：“停止燒飯，餓死那些老鼠?！绷簩?shí)秋當(dāng)然贊成男人可以入廚，但他調(diào)侃道：“‘老鼠’餓不死的，真餓急了他會(huì)乖乖地自己去燒飯?！痹凇冻韵唷芬晃闹?，他諷刺有些人吃飯時(shí)用筷子在菜碗里東挑西揀，極不雅觀(guān)，使用的比喻是“撥草尋蛇”，對(duì)頻頻夾菜則形容為“金雞亂點(diǎn)頭”，讀后再現(xiàn)了這種尋?？梢?jiàn)的生活現(xiàn)象，令人忍俊不止。

梁實(shí)秋是1949年5月移居臺(tái)灣的，在臺(tái)灣省立師范學(xué)院（后校名改為臺(tái)灣師范大學(xué)）擔(dān)任英語(yǔ)系主任、所長(zhǎng)、文學(xué)院長(zhǎng)。1987年11月3日病逝。他在臺(tái)期間撰寫(xiě)談美食的散文，字里行間滲透出濃郁的思鄉(xiāng)之情。梁實(shí)秋具有牢固的“中國(guó)人”觀(guān)念。他在《副刊與我》一文中明確表示：“國(guó)家是需要統(tǒng)一的，對(duì)外是需要團(tuán)結(jié)的?！彼麘涯畋本┑亩怪瓋?，引胡金銓的話(huà)說(shuō)，“不能喝豆汁兒的人算不得真正的北平人”。在《酸梅湯與糖葫蘆》一文中，梁實(shí)秋深情地寫(xiě)道：“離開(kāi)北平就沒(méi)吃過(guò)糖葫蘆，實(shí)在想念?！彼€懷念燒餅油條，因?yàn)椤盁炗蜅l是我們中國(guó)人標(biāo)準(zhǔn)早餐之一，在北方不分省份，不分階級(jí)，不分老少，大概都?xì)g喜食用……海外羈旅，對(duì)于家鄉(xiāng)土物率多念念不忘”。出版家沈昌文生前愛(ài)跟作者聚餐，他的名言是：“要交心，先交胃?！?/p>

對(duì)中國(guó)美食的感情是一種深厚的民族感情，也是維系中國(guó)人鄉(xiāng)情、親情、友情的一根紐帶?！捌ｑR戀舊秣”，跟“羈禽思故棲”（“被束縛的鳥(niǎo)兒思念原來(lái)的巢穴”）原是不可分割的。