老話常說(shuō)“冬吃羊肉賽人參，春夏秋吃也強(qiáng)身”，還有句俗語(yǔ)叫“羊吃百樣草，渾身都是寶”，就連小時(shí)候奶奶常念叨的童謠里都唱“寒風(fēng)起，羊肉香，一碗下肚暖洋洋”。

說(shuō)實(shí)話，天冷的時(shí)候，我就饞那口燉羊肉，可之前燉了好幾年，沒(méi)一次成功的，要么肉發(fā)柴發(fā)膻，要么湯渾得沒(méi)法喝，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)，問(wèn)題壓根不是羊肉不新鮮，而是我太貪心，用料放得太多太雜了！

但其實(shí)燉羊肉真不用搞那些花里胡哨的，別放八角、桂皮、香葉一大堆，只需2樣基礎(chǔ)料，就能燉出湯清味鮮、肉嫩不膻的家常燉羊肉，新手也能零失敗。

我以前燉羊肉，總覺(jué)得用料越多，味道越香，越能壓住羊肉的膻味。每次燉之前，八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒、料酒、生抽、老抽、冰糖，恨不得把家里的調(diào)料柜都搬出來(lái)，一股腦全放進(jìn)去。

記得有一次，朋友來(lái)家里做客，我特意買(mǎi)了兩斤羊肉，想露一手，結(jié)果調(diào)料放得太多，燉出來(lái)的羊肉黑乎乎的，一口下去全是調(diào)料味，壓根吃不出羊肉本身的鮮香味，而且還帶著一股奇怪的苦澀味，朋友礙于面子吃了兩口，我自己嘗了一口就直接倒了，別提多丟人了。

還有一次，我聽(tīng)別人說(shuō)，燉羊肉放料酒能去膻，我就倒了大半瓶料酒，結(jié)果燉出來(lái)的羊肉，酒味蓋過(guò)了一切，吃起來(lái)又沖又澀，那之后，我又試了好幾次，要么調(diào)料放多了串味，要么放少了壓不住膻味，要么肉燉得太老嚼不動(dòng)，一度以為自己這輩子都燉不好羊肉了。

直到去年冬天，我回老家，我爺爺給我燉了一鍋羊肉，那味道真的絕了！湯是清亮的奶白色，喝一口鮮得掉眉毛，羊肉燉得軟爛脫骨，咬一口滿(mǎn)嘴流油，而且一點(diǎn)膻味都沒(méi)有，只有羊肉本身的鮮香味。

我趕緊問(wèn)爺爺秘訣，爺爺笑著說(shuō)，燉羊肉哪用那么多調(diào)料，記住，少即是多，只需2樣料，生姜和花椒，再掌握好火候，就能燉出好吃的羊肉。我照著爺爺?shù)姆椒ㄔ嚵艘淮?，果然成功了，從那以后，我每次燉羊肉，都按照這個(gè)方法來(lái)，再也沒(méi)失敗過(guò)。

挑選羊肉有技巧，選對(duì)了，燉出來(lái)就成功了一半

很多人燉羊肉不好吃，除了調(diào)料放多了，還有一個(gè)重要的原因，就是羊肉沒(méi)選對(duì)。市面上的羊肉五花八門(mén)，有綿羊肉、山羊肉，還有冷凍羊肉、新鮮羊肉，要是選錯(cuò)了，不管怎么燉，都很難好吃。今天我就跟大家說(shuō)說(shuō)，怎么挑選新鮮又好吃的羊肉，新手也能一看就會(huì)。

首先，我們要分清綿羊肉和山羊肉。綿羊肉比較肥嫩，膻味比較輕，適合用來(lái)燉著吃、涮著吃；山羊肉比較瘦，膻味相對(duì)重一點(diǎn)，適合用來(lái)烤著吃、炒著吃。所以，我們燉羊肉，首選綿羊肉，尤其是羊排、羊腿肉、羊腩肉，這幾個(gè)部位的肉，肥瘦相間，燉出來(lái)口感最好，不柴不膩。

其次，我們要選新鮮的羊肉，盡量不要選冷凍羊肉。新鮮的羊肉，顏色是鮮紅色或者粉紅色的，看起來(lái)有光澤，用手摸起來(lái)，手感緊實(shí)有彈性，按壓之后能快速回彈，而且沒(méi)有多余的水分，聞起來(lái)有一股淡淡的羊肉本身的鮮味，沒(méi)有刺鼻的膻味、酸味或者異味。

要是看到羊肉顏色發(fā)暗、發(fā)灰，摸起來(lái)黏手，按壓之后不回彈，而且聞起來(lái)有刺鼻的膻味或者酸味，那就說(shuō)明羊肉不新鮮了，千萬(wàn)不要買(mǎi)。還有，買(mǎi)羊肉的時(shí)候，盡量買(mǎi)帶點(diǎn)肥肉的，不要買(mǎi)全瘦的，全瘦的羊肉燉出來(lái)容易發(fā)柴，帶點(diǎn)肥肉，燉出來(lái)會(huì)更軟爛、更鮮香，湯也會(huì)更濃郁。

另外，還有一個(gè)小技巧，就是買(mǎi)羊肉的時(shí)候，可以讓老板幫你現(xiàn)宰現(xiàn)切，這樣的羊肉最新鮮，而且切的時(shí)候，盡量切大塊一點(diǎn)，燉羊肉的時(shí)候，羊肉會(huì)縮水，切太小了，燉出來(lái)就變成肉末了，影響口感。我以前就犯過(guò)這個(gè)錯(cuò)，把羊肉切得太小，燉了一個(gè)小時(shí)，羊肉全縮沒(méi)了，而且還特別柴，后來(lái)我就改成切大塊，燉出來(lái)的羊肉口感就好多了。

選對(duì)了羊肉，接下來(lái)就是清洗和浸泡了，這一步看似簡(jiǎn)單，卻是去膻的關(guān)鍵，很多人就是因?yàn)橥祽?，跳過(guò)了這一步，或者做得不到位，導(dǎo)致燉出來(lái)的羊肉有膻味。我以前也偷懶，把羊肉簡(jiǎn)單沖一下就下鍋燉，結(jié)果燉出來(lái)的羊肉膻味很重，后來(lái)爺爺告訴我，正確的清洗和浸泡方法，能去掉羊肉80%的膻味，而且還能讓羊肉更鮮嫩。

具體怎么做呢？首先，把買(mǎi)回來(lái)的羊肉，切成大塊，然后放入盆中，加入適量的清水，用手反復(fù)揉搓，把羊肉表面的血水和雜質(zhì)都搓干凈。然后，把水倒掉，再加入清水，沒(méi)過(guò)羊肉，浸泡2-3個(gè)小時(shí)，中途要更換1-2次清水，這樣可以把羊肉內(nèi)部的血水都泡出來(lái)。

這里跟大家說(shuō)一個(gè)小誤區(qū)，很多人覺(jué)得，用開(kāi)水焯一下，就能去掉羊肉的膻味，其實(shí)不然，要是直接把羊肉放入開(kāi)水里焯，羊肉表面的蛋白質(zhì)會(huì)瞬間凝固，把內(nèi)部的血水和膻味都鎖在里面，這樣燉出來(lái)的羊肉，依然會(huì)有膻味。

正確的做法是，浸泡好的羊肉，放入冷水鍋里，加入幾片生姜，然后開(kāi)火，小火慢慢煮，等到水燒開(kāi)，表面會(huì)浮起一層浮沫，這層浮沫就是羊肉里面的血水和雜質(zhì)，我們用勺子把浮沫徹底撇干凈，然后再煮3-5分鐘，把羊肉撈出來(lái)，用溫水沖洗干凈，這樣就能徹底去掉羊肉的膻味了。

還有，很多人清洗羊肉的時(shí)候，會(huì)用料酒、醋或者鹽水來(lái)浸泡，其實(shí)完全沒(méi)必要，這樣不僅不能去掉膻味，反而會(huì)破壞羊肉本身的鮮香味，而且還會(huì)讓羊肉變得發(fā)柴。我們只需要用清水浸泡、冷水焯水，再用溫水沖洗干凈，就足夠了，這樣處理出來(lái)的羊肉，既沒(méi)有膻味，又能保留本身的鮮香味。

重點(diǎn)來(lái)了！只需2樣料，燉出湯鮮肉香的羊肉

處理好羊肉，接下來(lái)就是最關(guān)鍵的燉制環(huán)節(jié)了，這也是我爺爺教我的核心秘訣，只需2樣料，生姜和花椒，不需要放任何其他調(diào)料，就能燉出湯鮮肉香的羊肉，新手也能零失敗。

首先，我們準(zhǔn)備好食材：處理干凈的羊肉1000克，生姜1塊，花椒20粒，清水適量，鹽少許。這里要注意，鹽一定要最后放，千萬(wàn)不要提前放，提前放鹽，會(huì)讓羊肉的蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致羊肉發(fā)柴、不軟爛，而且還會(huì)影響湯的鮮味，這是我以前經(jīng)常犯的錯(cuò)誤，大家一定要記住。

然后，我們起鍋，放入適量的清水，把處理干凈的羊肉塊放進(jìn)去，再放入切好的姜片和花椒，然后開(kāi)火，大火把水燒開(kāi)，燒開(kāi)之后，轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，慢燉1.5-2個(gè)小時(shí)，中途不要頻繁開(kāi)蓋，也不要加水，要是實(shí)在需要加水，就加開(kāi)水，加冷水會(huì)讓羊肉突然收縮，變得發(fā)柴。

燉羊肉的時(shí)候，我們可以偶爾打開(kāi)鍋蓋，撇一下表面的浮沫，這樣燉出來(lái)的湯會(huì)更清亮。燉到1個(gè)小時(shí)左右的時(shí)候，我們可以用筷子扎一下羊肉，要是能輕松扎透，就說(shuō)明羊肉快燉好了，要是扎不透，就再燉一會(huì)兒。

等到羊肉燉軟爛之后，我們?cè)偌尤脒m量的鹽，攪拌均勻，然后再燉5-10分鐘，讓鹽的味道充分融入到羊肉和湯里，這樣就可以關(guān)火了。關(guān)火之后，不要著急開(kāi)蓋，讓羊肉在鍋里燜10-15分鐘，這樣羊肉會(huì)更軟爛，湯也會(huì)更鮮香，這就是所謂的“燜一燜，香三分”。

這樣燉出來(lái)的羊肉，湯是清亮的奶白色，聞起來(lái)有一股淡淡的生姜和花椒的香味，還有羊肉本身的鮮香味，喝一口，鮮得直冒尖，一點(diǎn)膻味都沒(méi)有，而且不油不膩，暖心又暖胃。羊肉燉得軟爛脫骨，用筷子一夾就碎，咬一口，滿(mǎn)嘴都是羊肉的鮮香，肉質(zhì)鮮嫩多汁，一點(diǎn)都不柴，大人小孩都愛(ài)吃。

我第一次按照這個(gè)方法燉羊肉的時(shí)候，家里人都搶著吃，我兒子一口氣吃了三大塊，還喝了兩碗湯，就連平時(shí)不愛(ài)吃羊肉的老婆，都吃了兩塊，還說(shuō)這是她吃過(guò)最好吃的燉羊肉。從那以后，我每次燉羊肉，都按照這個(gè)方法來(lái)，再也沒(méi)失手過(guò)。

很多人買(mǎi)羊肉的時(shí)候，都會(huì)和我一樣買(mǎi)很多，如果一次吃不完，不知道怎么保存，就會(huì)導(dǎo)致羊肉變質(zhì)，特別浪費(fèi)錢(qián)。今天我就跟大家說(shuō)說(shuō)，羊肉的正確保存方法，不管是新鮮羊肉，還是燉好的羊肉，都能保存得很好，不流失鮮味。

首先，新鮮羊肉的保存方法。要是當(dāng)天吃不完，我們可以把羊肉切成小塊，然后用保鮮膜包裹好，放入冰箱的冷藏室，保存1-2天，盡量盡快吃完。要是想保存更長(zhǎng)時(shí)間，我們可以把羊肉切成小塊，用保鮮膜包裹好，放入冰箱的冷凍室，保存3-6個(gè)月，吃的時(shí)候，提前拿出來(lái)解凍，解凍的時(shí)候，最好放在冷藏室慢慢解凍，不要用熱水泡，也不要放在常溫下解凍，這樣會(huì)流失羊肉的鮮味，而且還容易滋生細(xì)菌。

然后，燉好的羊肉的保存方法。要是燉好的羊肉一次吃不完，我們可以把羊肉和湯一起放入密封的容器里，放入冰箱的冷藏室，保存1-2天，吃的時(shí)候，加熱一下就可以了。要是想保存更長(zhǎng)時(shí)間，我們可以把羊肉和湯一起分成小份，放入密封的容器里，放入冰箱的冷凍室，保存1-2個(gè)月，吃的時(shí)候，提前拿出來(lái)解凍，加熱一下，味道和新鮮燉好的差不多。

另外，各地?zé)跹蛉馄鋵?shí)也是有差異的。我們國(guó)家地大物博，不同的地方，燉羊肉的方法也不一樣，味道也各有特色。比如，西北的燉羊肉，喜歡放一點(diǎn)辣椒，味道辛辣鮮香，膻味比較輕；東北的燉羊肉，喜歡放酸菜，羊肉的鮮香和酸菜的酸爽融合在一起，口感特別好；南方的燉羊肉，喜歡放一點(diǎn)甘蔗或者白蘿卜，既能去膻，又能增加湯的甜味，口感清爽不油膩。

雖然各地的做法不一樣，但核心都是一樣的，就是盡量保留羊肉本身的鮮香味，不要放太多調(diào)料，否則會(huì)掩蓋羊肉的鮮味。大家可以根據(jù)自己的口味，適當(dāng)調(diào)整，但記住，新手盡量先按照我教的方法來(lái)，只放生姜和花椒，等熟練了，再慢慢添加其他調(diào)料。

好了，今天跟大家嘮了這么多，其實(shí)燉羊肉真的很簡(jiǎn)單，沒(méi)有大家想象的那么復(fù)雜，總結(jié)一下，就三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，大家記好就行：第一，挑選新鮮的綿羊肉，首選羊排、羊腿肉、羊腩肉，切大塊；第二，清洗干凈，用清水浸泡2-3個(gè)小時(shí)，冷水焯水，撇干凈浮沫，用溫水沖洗干凈；第三，只需放生姜和花椒兩種調(diào)料，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢燉1.5-2個(gè)小時(shí)，最后放鹽，燜10-15分鐘，這樣就能燉出湯鮮肉香、肉嫩不膻的家常燉羊肉。

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