福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

2005 年武夷巖茶(大紅袍) 制作技藝被國務(wù)院列入第一批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2008 年9月，我國政府正式向聯(lián)合國教科文組織提交我國新一輪“人類非物質(zhì)遺產(chǎn)代表作名錄”申請材料，以武夷巖茶(大紅袍)制作技藝為代表的“中國烏龍茶制作技藝”列入其中。

此次申報“中國烏龍茶制作技藝”為人類非物質(zhì)遺產(chǎn)代表作，是我國傳統(tǒng)手工類，也是茶類第一次申報。而且，武夷巖茶(大紅袍)近年來在八閩內(nèi)外銷量迅速擴大。本文結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)加工，將其傳統(tǒng)制作技術(shù)要領(lǐng)作一介紹。

武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作工藝：

鮮葉(中開面采3~4 葉)→萎凋(曬青、晾青、二曬二晾或加溫萎凋)→做青(搖青、做手)→殺青→初揉→炒熟→復(fù)揉→水焙(毛火)→搧簸→涼索→毛揀→足火→(團(tuán)包)→燉火→毛茶。

共十幾道工序，生成了武夷巖茶(大紅袍)獨特的品質(zhì)特征：條索卷曲肥壯，色澤烏潤而碧綠，俗稱“青蒂、綠腹、蜻蜒頭”；香氣馥郁幽雅(巖骨花香)、滋味醇厚甜滑，飲后齒頰留香，獨具“武夷巖韻”。湯色橙紅明亮，葉底柔軟碧黃，紅邊明顯，為烏龍茶名貴品種之一。

鮮葉采摘

采摘標(biāo)準(zhǔn)是待新梢生育均臻成熟，呈駐芽(俗稱中開面或小開面， 即第一葉伸平而第一葉面積小于第二葉)采3~4 葉及對夾葉。如果采摘過嫩，條索瘦小，色澤紅褐，灰暗，香低味苦澀，品質(zhì)差；如果采摘過于粗老，纖維素老化，果膠物質(zhì)少，條索粗松，色澤枯燥，香味必然粗淡，所以采摘過嫩過老的鮮葉原料均不能制造出品質(zhì)好的武夷巖茶(大紅袍)。

萎凋

萎凋(曬青、晾青，二曬二晾或加溫萎凋)

曬青(日光萎凋)：

是傳統(tǒng)和目前采用最廣泛的方法：將鮮葉薄勻的攤放在水篩上，平排置于曬青架上，讓鮮葉均勻地接受日光作用，用光能和熱能在較短時間內(nèi)完成萎凋過程，其間輕翻一次，兩篩并一篩，使曬青更加均勻，操作時手勢要輕、細(xì)致，不損傷葉子，否則葉子先期發(fā)酵，產(chǎn)生“死青”。曬青不僅是蒸發(fā)部分水分，更重要的是引起一系列的化學(xué)變化。

曬青場所要通風(fēng)，日光需斜射。曬青時間長短依鮮葉含水量，日光強弱，氣候環(huán)境不同而異。

一般在氣溫30℃需曬30 分鐘左右，24℃要60 分鐘左右，待鮮葉呈輕萎凋狀態(tài)，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，青臭氣大減，發(fā)出特有香氣，減重率在10%~15%為曬青適度。

晾青：

曬青后的葉子，隨即進(jìn)行晾青，在通風(fēng)陰涼的環(huán)境里散失葉子內(nèi)的熱量，繼續(xù)較緩慢的萎凋，約30 分鐘左右，即可移進(jìn)青間做青。

二曬二晾：

在烈日下不宜進(jìn)行曬青，必要時采用“二曬二晾”的辦法，即曬青后經(jīng)過第一次晾青，再進(jìn)行第二次曬青和第二次晾青，以達(dá)到曬青適度，一般在下午3 點后進(jìn)行。

加溫萎凋：

陰雨天或傍晚采回來的鮮葉，只好采用室內(nèi)加溫萎凋，方法有二：一是焙樓。利用焙間上層小木條鋪設(shè)樓面后加有孔竹席， 攤?cè)~2~2．5kg ／m2，溫度不超過38℃，時間1．5~2．5 小時，中間翻青1~2 次；二是使用萎凋槽，用鼓風(fēng)機送入熱風(fēng)，溫度40~45℃，攤?cè)~8~10kg ／m2，時間1~1．5小時，中間翻拌一、二次，即可完成萎凋。

做青

做青(搖青、做手)

做青(搖青、做手)是武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作中關(guān)鍵的過程，在這個過程中形成武夷巖茶(大紅袍)的半發(fā)酵程度和品質(zhì)特征。

傳統(tǒng)做青法是以水篩為工具， 在較密閉的做青間做青， 室溫掌握在22~25℃， 相對濕度保持80%~90％。如果溫度低于20℃，就要加火盆，提高溫度，否則難達(dá)發(fā)酵程度；溫度太高，發(fā)酵變化太快，于成茶品質(zhì)不利。濕度太大，萎凋進(jìn)展受影響，發(fā)酵也受限制；濕度太低，萎凋太快，容易“死青”，成茶帶青味，葉底暗綠。

通過水篩的不斷回旋和上下翻動的搖青動作，使葉緣間和葉緣與工具間之磨擦，造成葉緣細(xì)胞的破壞，并通過葉子運動過程以促進(jìn)梗、葉間水分的運送和相對“平衡”(即還陽)。在后期搖青不足的情況下輔以二手相對輕拍的做手， 如此從少搖到多搖，從輕搖到重?fù)u，間歇時間從短到長，搖動與靜置結(jié)合，周而復(fù)始，來完成此過程。做青的全過程時間需達(dá)8~12 小時，中間搖青4~5 次，做手1~2 次，總之，要看青做青，以及掌握“輕萎凋重?fù)u”，“重萎凋輕搖”的原則。

做青適度的葉子：葉脈透明，葉面黃綠，葉緣朱砂紅邊三成， 葉形呈湯匙狀；手觸葉子略感柔軟，翻動時有沙沙響聲，香氣濃郁，花果香顯露，減重率達(dá)27％左右。

殺青、初揉、炒熟，復(fù)揉

(俗稱“二炒二揉，炒揉交叉進(jìn)行)

做青適度的葉子要及時殺青， 以鈍化酶的活性，固定已有的品質(zhì)，并進(jìn)一步發(fā)展香氣和為初揉創(chuàng)造成條的條件。殺青要求高溫(240℃以上)，快速(1．5~2．5 分鐘)以悶為主，悶透結(jié)合的殺青方法。

殺青適度的葉子柔軟粘手，發(fā)出清香，沒有青臭氣，減重率達(dá)45%~50%。

殺青后的葉子要趁熱初揉、快速、短時，以重為主，輕重結(jié)合的揉捻方法。初揉時間2~3 分鐘，解塊后進(jìn)行炒熟，炒熟不僅有補殺青不足，加熱便于復(fù)揉，更有利于外溢茶汁焦糖化進(jìn)行，產(chǎn)生良好的香氣滋味。炒熟的溫度比殺青溫度低，在鍋內(nèi)迅速低翻炒，15~25 秒鐘，葉子燙熱，即可出鍋進(jìn)行復(fù)揉，方法與初揉一樣：趁熱、快速、重揉，促使茶汁溢出，條形更加緊結(jié)。

水焙(毛火)

炒揉完成后的葉子馬上進(jìn)行水焙(毛火)，目的是起繼續(xù)殺青的作用， 固定品質(zhì)和促進(jìn)優(yōu)良香味的形成，所以水焙(毛火)溫度要高(110℃以上)，薄攤(每個烘籠攤?cè)~0．8kg 左右)、短時(烘5~6 分鐘后即翻拌，再移到95℃左右烘窟上烘焙7~8 分鐘約達(dá)7~8 成干，就可下烘)。

搧簸、涼索、毛揀

水焙(毛火)后的葉子要經(jīng)過搧簸(簸揚出去的黃片、輕片、碎末另外焙制成“焙茶”)，然后薄攤在水篩上，放在晾青架上涼索6~8 小時，讓其非酶性氧化的后熟作用緩慢進(jìn)行。經(jīng)過較長時間涼索后開始毛揀，揀去未搧簸干凈的黃片，輕片，茶梗(茶梗另外焙制，叫“茶頭”)，由于經(jīng)過搧簸、毛揀這些工序，使毛茶加工過程大大簡化。

足火、團(tuán)包、燉火

足火、團(tuán)包、燉火，在技術(shù)上要采取低溫慢焙(溫度逐漸降低)，促使茶葉香味慢慢合成，并把品質(zhì)固定下來，便于保存。

足火溫度90℃以下， 攤?cè)~厚2~3cm，15 分鐘后翻拌一次， 再移到火溫75℃左右烘窟上烘25~30 分鐘，第二次翻拌，再移到火溫60℃左右烘窟上烘至足干(時間2～3 小時，中間翻拌2~3 次)，葉子可碾成粉末下焙，進(jìn)行“團(tuán)包”。

所謂“團(tuán)包”，就是烘籠底墊一層“種紙”，足干茶葉攤放在“種紙”上，以免火溫直接與茶葉接觸，在溫度60℃以下烘焙1~2 小時后，用“種紙”包裝好茶葉，叫“團(tuán)包”。將“團(tuán)包”好的茶葉放在烘籠上，于火溫55℃左右的焙窟上繼續(xù)烘焙，叫“燉火”。這種處理，又稱“吃火”或“焙火功”，使茶葉繼續(xù)在熱處理的作用下，充分合成品質(zhì)，又防止了香氣散失，烘至有火香為止(時間0．5～1 小時)即成毛茶。

毛茶加工：在加工前先行審評，分級、分等歸堆， 根據(jù)各成品茶的品質(zhì)要求和火候標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行篩分、揀剔、拼配、勻堆、烘焙、裝箱即成精茶。

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本文摘自中國茶葉加工2009年02期王文宗李春玲陳詩玲《武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作工藝技術(shù)》、圖自《中國福建茶業(yè)》

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