▲ 唐·佚名《宮樂圖》（局部）

光祿寺在漢代稱光祿勛，乃秦代的郎中令改名而來，當時它掌宮殿門戶。東漢時兼掌郊祀。據(jù)《宋書·百官志上》的解釋是，“光，明也；祿，爵也；勛，功也”。光祿本居禁中，魏晉以來，不居禁中，但宮殿門禁之事猶屬之，大概到了北齊，光祿寺方專掌祭祀宴享時的膳食供設。

唐代光祿寺歷改司宰寺、司膳寺，掌酒醴膳羞之事：“凡國有大祭祀，則省牲、鑊，視濯、溉。若三公攝祭，則為之終獻。朝會、燕饗，則節(jié)其等差，量其豐約以供焉?！?其下設置太官、珍羞、良醞、掌醢四署以供其職事。

（1）太官署：本署掌膳食供設。例如郊社祭祀之時，由郊社署擺好樽、罍、篚、冪等祭器（其位置、制度等由太常寺奉禮郎幫助辨識），太官署則于其中盛裝膳食。當然犧牲的宰割、烹煮也是本署的任務。祭祀那一天，本署令要知會光祿卿“詣諸廚省牲、鑊，取明水于陰鑒，取明火于陽燧（火以供爨，水以實尊）”。同時，本署“帥宰人以鑾刀割牲，取其毛、血，實之于豆，遂烹牲焉”。由此可見，光祿寺與太常寺是充分合作的。太常寺主要是按照禮節(jié)辦事，光祿寺則要實際操作?！坝謳涍M饌者實簠、簋，設于饌幕之內(nèi)。”這里面配置多少饌具，規(guī)矩就多了，如“凡冬至圓丘之祀昊天上帝，籩、豆各十二，簠、簋、?、俎各一”，如此之類。

光祿寺還負責百官在集體活動中的餐食供給，分為三種情況，“凡朝會、燕饗，九品已上并供其膳食”。這就是所謂“廊下食”。唐代自貞觀以后京常參官每朝參后，皇帝賜食于朝堂廊廡之下。其食品按官員級別供設，并由光祿寺負責。大朝會時百官供食，亦由光祿掌之。唐初李密歸唐，一心想當臺省官，卻被任命為光祿卿，朝會時讓其進食，李密深以為恥，不久即叛唐而去。

第二種情況是：“凡供奉祭祀、致齋之官，則依其品秩，為之差、降。”祭祀等場合下的餐食也由光祿寺安排，只是標準規(guī)格低一些。同屬于祭奠活動的是國子監(jiān)的禮儀活動：“若國子監(jiān)春、秋二分釋奠，百官之觀禮，亦如之。”

第三種情況是皇帝巡行隨從官員的餐飲供給?！胺残行覐墓賾┥攀常嘤忻麛?shù)?！比纭捌淠?、北牙從官，弘文、崇文館、史館、集賢殿書院學士及修撰、校理官吏，并供五品”。即供給五品官級別的餐食?！胺菜扌l(wèi)當上及命婦朝參、燕會者，亦如之?！闭丈鲜鰳藴兽k理。

（2）珍羞署：又名肴藏署，掌供祭祀、朝會等魚鹽、肴菜、果品之供設。“陸產(chǎn)之品曰榛、栗、脯、修，水物之類曰魚、鹽、菱、芡，辨其名數(shù)，會其出入，以供祭祀、朝會、賓客之禮?！庇糜谑秤霉┙o的水陸產(chǎn)品，都由珍羞署掌領。

（3）良醞署：掌酒醴供設。珍羞是食品，設有餳匠五人；良醞當然就是好酒了，所以，這里設有掌醞二十人（隋有五十人），酒匠十三人（唐朝新設），奉觶一百二十人（隋置一百人）。

（4）掌醢署：醢之義是調(diào)味品，顧名思義，本署掌醬醋等調(diào)味品供設。設有主醢二人，“掌醢令掌供醯醢之屬，而辨其名物；丞為之貳。一曰鹿醢，二曰兔醢，三曰羊醢，四曰魚醢，和其麹蘗，視其多少，而為之品齊。凡祭神祇，享宗廟，用菹醢以實豆；燕賓客，會百官，用醯醬以和羹”。

總之，光祿寺主要是掌管公共餐食的供給，算是官辦“大食堂”。景云二年（711）三月十七日敕：“每御承天門樓，朝官應合食，并蕃客辭見，并令光祿準舊例，于朝堂廊下賜食?！?朝會的盛大場面，蕃客來華，或辭行或接見，也由光祿寺“準舊例”于朝堂廊下賜食，說明乃慣常行為了。

◎本文來源：《唐代官制：官吏體系與機構(gòu)運行》”中華書局1912“（作者：張國剛），文章版權歸原作者所有，如有侵權，請聯(lián)系刪除。