春節(jié)假期天天爆炒、煎炸，家里那口鍋早就被 “累” 得傷痕累累了。小青一進(jìn)廚房就撞見了 “恐怖片現(xiàn)場(chǎng)”—— 媽媽正準(zhǔn)備用那只已經(jīng)掉漆的不粘鍋炒菜！鍋底全是劃痕，好幾處都露出了金屬底材。

"?。窟@鍋買的時(shí)候一千多呢！"媽媽一臉心疼。"最近煎魚是有點(diǎn)粘鍋，但還能將就用..."

"不行！再用要吃出毛病的！"小青堅(jiān)決制止。

省流版

1. 涂層脫落要警惕：不粘鍋壽命2-3年，粘鍋說明涂層已損，繼續(xù)使用可能危害健康。

2. 260℃是安全線：ptfe涂層在高溫空燒時(shí)會(huì)釋放有害物質(zhì)，中火烹飪最安全。

3. 保養(yǎng)有訣竅：用木鏟、溫水清洗、避免驟冷驟熱，能延長(zhǎng)使用壽命。

常見的不粘炊具涂料按照其成分主要分為聚四氟乙烯樹脂（ptfe）涂料、搪瓷涂料、有機(jī)硅高溫涂料和陶瓷涂料，其中ptfe是最經(jīng)典的不粘涂層，今天我們主要就來講講它。

ptfeptfe是一種以四氟乙烯作為單體聚合制得的聚合物，具備的兩個(gè)性能——超低的摩擦系數(shù)和表面張力，使得食品很難附著在其表面，保證了食材的完整性。它還具有良好的耐熱耐寒性，而且抗酸、抗堿、抗各種有機(jī)溶劑，本身的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，幾乎不受任何物質(zhì)的侵蝕?，F(xiàn)在還有所謂的鉆石涂層鍋，依然用的是聚四ptfe，只是在制作過程中添加金剛石顆粒，提升耐磨性和導(dǎo)熱性，適用壽命相對(duì)較長(zhǎng)。

不粘鍋安全嗎？

很多人擔(dān)心ptfe涂層高溫分解會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)健康不利。其實(shí)只要正確使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的ptfe涂層是安全的。ptfe的熔點(diǎn)約為327℃，短時(shí)間內(nèi)可耐300℃的高溫，在260℃以下能長(zhǎng)時(shí)間使用。在日常烹飪中一般是達(dá)不到260℃的，即便是爆炒，通常只能達(dá)到200℃，油炸食物時(shí)油溫一般也不會(huì)超過250℃。

不粘鍋的益處

由于其不粘食物的特性，比其他鍋具更易清潔，還可減少烹飪過程中油脂的使用，降低炒菜的熱量值，十分符合現(xiàn)代人健康膳食的理念。少放油在一定程度上降低了能源消耗和油煙排放，有利于廚房空氣的清新，烹飪過程也因此變得更輕松愉悅。

正確使用不粘鍋

1

不粘鍋如果長(zhǎng)時(shí)間空燒，會(huì)發(fā)生“聚合物煙霧熱”，對(duì)身體產(chǎn)生危害。因此一定注意不能空燒。開火烹調(diào)時(shí)人不能離開。

2

烹調(diào)時(shí)火不要開得太大，中火炒菜為宜，及時(shí)轉(zhuǎn)為小火，及時(shí)關(guān)火。

3

使用耐熱硅膠鏟，木鏟，不要用金屬質(zhì)地的鍋鏟。避免尖銳表面的物體刮傷涂層。

4

烹調(diào)完畢，不要馬上用冷水清洗不粘鍋，放置至室溫再清洗。因?yàn)楦邷貢r(shí)金屬受熱膨脹，涂層也會(huì)隨之延展，而涂層材料和金屬基材的熱膨脹系數(shù)不同，如果此時(shí)突然接觸冷水，金屬迅速冷卻收縮，涂層的收縮速度較慢會(huì)導(dǎo)致涂層出現(xiàn)裂紋或局部剝離，長(zhǎng)期積累則會(huì)加速涂層脫落。

5

使用質(zhì)地較柔軟的海綿和中性洗滌劑溫和清潔，避免鋼絲球或硬質(zhì)的工具刮擦。避免過度清潔破壞涂層，縮短其適用壽命。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)不粘鍋開始粘鍋了，該怎么辦

不粘涂層的特性決定了不粘鍋的使用壽命一般為2-3年，與鐵鍋、不銹鋼鍋能長(zhǎng)期使用不同。如果發(fā)現(xiàn)不粘鍋開始粘鍋，說明有涂層脫落的現(xiàn)象，不粘的效果將大打折扣，而誤食脫落的涂層則對(duì)健康不利，因此最佳方案是換一個(gè)新的鍋。

另外不粘鍋的使用年限若已到了產(chǎn)品推薦的時(shí)間，即使不粘性能尚可，也建議及時(shí)更換。

選購(gòu)不粘鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)

1

看涂層：表面應(yīng)光滑均勻，無氣泡、裂紋。

2

看標(biāo)識(shí)：認(rèn)準(zhǔn)“pfoa free”標(biāo)志。

3

看工藝說明：優(yōu)質(zhì)鍋具通常采用多層噴涂工藝。

參考文獻(xiàn)：

gb 4806.1-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求》

gb 4806.10-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用涂料及涂層》

范志紅. 不粘鍋的使用要點(diǎn). 江蘇衛(wèi)生保健,2020(8):45

/健康科普

供 稿：馮蓓健

編 輯：章晨玥

審 稿：金玉娥

上觀號(hào)作者：上海疾控