在剛剛過去的蛇年，我吃蛇或蛇形動(dòng)物（如黃鱔、鱔絲、鰻魚）的次數(shù)屈指可數(shù)。當(dāng)我對(duì)白燒鱔絲的食欲克制已到了極限時(shí)，本命年過去了。

馬年伊始，我想說說馬肉。

第一次吃馬肉刺身是在虹橋的一爿日本料理店。餐后，老板陪坐片刻，并殷勤贈(zèng)予每人兩片熊本馬肉刺身（日語：basashi），說是剛到的新鮮貨。

在他笑吟吟的注視下，我環(huán)顧左右埋首饕餮的飯友，勉強(qiáng)囫圇吞了這兩片厚切霜降馬肉。心想在日本九州我都堅(jiān)持沒吃馬肉刺身，到你這兒倒開戒了。

據(jù)說馬肉脂肪的熔點(diǎn)低于牛肉，因此更能感受到入口即化的柔膩與甘甜，可惜我因?yàn)樾睦碚系K重重，無法如期完成完美的品嘗。

最近一次吃馬肉，是2025年歲末在上海南京西路的一家關(guān)西風(fēng)格壽喜燒料理店。少許如西班牙火腿般的生馬肉火腿，作為前菜沙拉里凸顯高級(jí)感的點(diǎn)綴。

中國中原一帶人士很少有吃馬肉的習(xí)慣。馬在歷史上屬于戰(zhàn)略物資，地位自然高于耕種的牛，且中原地區(qū)并不盛產(chǎn)馬，馬就顯得彌足珍貴。

據(jù)記載，為了保障騎兵作戰(zhàn)，歷朝歷代都廣發(fā)禁止屠宰馬。唐朝《唐律疏議》里，殺馬吃馬是要坐牢的。

至于馬肉的味道，我想當(dāng)然認(rèn)為那么粗的纖維，不可能可口到哪兒去，農(nóng)村不是有句俗語嗎：驢肉香馬肉臭，打死不吃騾子肉。

且騎馬時(shí)那股子氤氳不去的馬味，事后必須洗一小時(shí)澡抹三遍沐浴露才能徹底去除，這就讓我對(duì)馬肉有了天生的敬畏和難以接受的心理。

十幾年前我在北疆的奎屯與熏馬肉有過一期一會(huì)。熏馬肉是哈薩克族傳統(tǒng)風(fēng)味食品，他們將馬肉列入冬肉之首，為了延長馬肉的存放時(shí)間，將水分逼出，哈薩克族人通常選擇熏制。

他們以伊犁馬為原料，將馬肉切成塊狀或條狀，撒鹽串繩，懸于土房的屋檐下，地面上堆放天山松枝，熏蒸至干，膻澀味盡除，聞之有股異香，牧區(qū)氣息撲面而來。

熏馬肉不添加色素和防腐劑等化學(xué)物質(zhì)，堪稱真正的綠色食品。他們也做熏馬腸，用洗凈的馬腸子將分割馬肉時(shí)切下的碎肉包裹起來熏制，更便于攜帶。

寒冬臘月，在草原上手拿一根熏馬腸大吃大嚼的孩子，是天地赤子，多半是哈薩克族人。

哈薩克族還有一道特色美食，名曰那仁，其中一款那仁是手抓馬肉面。大塊馬肉與手搟面、洋蔥末、辣椒粉同拌，必須用手抓著吃，十分剽悍。這讓我無從入手，只是蜻蜓點(diǎn)水用食指和大拇指夾了一小塊熏馬肉應(yīng)付場(chǎng)面。

腌臘與熏制馬肉的過程，能將馬肉的個(gè)性漸漸馴服，使其變得不腥不澀不膻，減少異質(zhì)感和邊緣化程度，從而擴(kuò)大了可接受度。

除了新疆哈薩克族人有著食用馬肉的傳統(tǒng)，廣西是中國第二大馬肉食用片區(qū)。

在廣西桂林，我見過不少馬肉米粉店，那里的米粉是米粉的魁首，米粉界的貴族。馬肉米粉的碗僅有茶盞那么大，馬骨湯里盛幾根米粉和兩片臘馬肉片，再加上花生、香菜、胡椒等調(diào)味，是馬粉們的心頭好，一頓可吃上十來盞。

桂林還有馬肉火鍋、香辣馬排、馬肉餃子等名吃。香辣馬排貌似采用辣子雞的做法，又焦又辣，也很難分辨是什么肉。

總體上說，馬肉是一種非主流的食材。

除了中亞、南美、歐洲東部北部的一些地區(qū)以及日本，馬肉實(shí)在很小眾，不屬于常用肉類。

歷史學(xué)家中流行一種觀點(diǎn)，區(qū)分基督徒和異教徒的標(biāo)準(zhǔn)之一就是——是否吃馬肉，前幾年歐洲曾爆發(fā)過“掛牛頭賣馬肉”的丑聞，馬肉扒下了所謂西方文明的底褲。

在以英語為母語的國家，吃馬肉一直頗受爭(zhēng)議，這是文化和情感的推動(dòng)。在英國，馬肉通常被視為一種禁忌。猶太人的飲食法規(guī)也禁食馬肉。馬是許多宗教和精神信仰中備受尊敬的動(dòng)物。

而法國、芬蘭、意大利、比利時(shí)、瑞典、波蘭、俄羅斯等國則不反感食用馬肉，尤其當(dāng)用生馬肉細(xì)細(xì)剁碎后調(diào)味，再扣上一枚生雞蛋，做成韃靼馬肉作為下酒菜時(shí)，人們甚至吃出了近乎單寧的滋味。

在美國，一戰(zhàn)期間國內(nèi)牛肉價(jià)格上漲逼迫美國人發(fā)明了馬肉排，戰(zhàn)爭(zhēng)剛結(jié)束，人們立即放棄了馬肉。不久二戰(zhàn)爆發(fā)，食物的短缺讓美國人重拾馬肉。但這也不是什么光彩的事。由于吃馬肉總與貧窮、野蠻、邊緣化等不愉快的主題相連，“馬肉”一詞在美國也演變成一種政治嘲諷的手段。

據(jù)說在美國，即便再窮的人，要將刀叉伸向馬肉也是極為不情愿的。2007年前，全美最后兩家馬肉制品廠關(guān)閉，美國本土已無合法商業(yè)馬肉屠宰廠。

曾有人想在美國開一家驢肉火燒店，也很難找到肉源，因?yàn)樽鳛轳R的近親，驢肉在文化上，也不太被美國人接受。

其實(shí)驢肉我也是硬著頭皮品嘗的。盡管驢肉火燒是一道美味，是《沉默的榮耀》里河北人陳寶倉的味覺故土，阿膠是一道補(bǔ)品，在民間更有“天上龍肉、地下驢肉”的美譽(yù)。

據(jù)我所知，世界上食用驢肉的國家寥寥無幾，除了中國，還有韓國、意大利、法國和少數(shù)非洲小國。此是題外話。

在大洋彼岸的日本，馬肉倒還是比較受歡迎的料理，盡管我覺得日本人的人設(shè)與馬肉，實(shí)在不搭。

食用馬肉在日本很有歷史和傳承，并非新近流行的奇葩口味。日本人盡管知道馬肉不屬于美味紅肉，但其高蛋白、低脂肪、低卡路里，十分健康，且古代日本男人普遍認(rèn)為馬肉能補(bǔ)腎壯陽，所以他們?cè)谇槭虑?，常常先吃些馬肉刺身充當(dāng)偉哥。據(jù)說馬肉刺身在當(dāng)時(shí)也唯有貴族才有資格享用，是身份的象征。

在日本，馬肉刺身盛行于九州地區(qū)的熊本縣，是著名的鄉(xiāng)土料理。在熊本，無馬肉不成席，街頭的馬肉館子隨處可見。生食的馬肉是2-3歲的小馬背上的肉，其嫩度超過小牛肉。

山梨、青森、山形、長野等地也有生吃馬肉的習(xí)俗。在山梨縣，好友曾在一處頗上檔次的鄉(xiāng)土料理店殷勤招待我和友人，她介紹此地的馬肉是一絕。友人躍躍欲試，我仍是勉強(qiáng)淺嘗，蘸了大量醬油芥末，生怕有不愉快的味道殘留。

其實(shí)馬肉在日本，也不像牛肉、豬肉和雞肉那么常見，不過在上檔次的料亭，總能找到馬肉的身影。日本在江戶時(shí)期不吃四條腿的動(dòng)物的，到了明治時(shí)期，豬肉，牛肉和馬肉變得可以接受。為了克服對(duì)吃馬肉的偏見和心理障礙，日本人發(fā)明了“櫻肉”的替代名稱。

另有傳聞，在切割馬肉時(shí)，馬肉一旦接觸空氣就會(huì)變成櫻花色，而恰巧在櫻花盛開的時(shí)節(jié)，馬肉刺身最為肥美，櫻肉因此得名。

題外話，日本人幾乎不吃羊肉，僅在北海道有吃羊肉的習(xí)慣，鐵鍋烤羊肉是著名的鄉(xiāng)土料理，名曰：成吉思汗。相傳是蒙古人入侵日本時(shí)留下的習(xí)俗。

其實(shí)馬肉在紅肉中的口感，有點(diǎn)類似于金槍魚之于生魚片，較為清淡，沒有濃郁的馬味，不似羊肉那般個(gè)性強(qiáng)烈。

馬肉刺身在上海的日料里并不普及，大抵分為霜降與赤肉兩種。霜降甜嫩多汁，吃肉頗有嚼勁，搭配大葉、京蔥、芥末和特調(diào)醬油，口感倒也豐富，對(duì)于放下偏見的人來說，會(huì)有意外驚喜。

但其中并不包括我。

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作者簡介：專欄作家，中國作協(xié)會(huì)員，上海市作協(xié)會(huì)員，上海市知聯(lián)會(huì)會(huì)員，上海市網(wǎng)絡(luò)代表人士服務(wù)團(tuán)成員，國家二級(jí)音樂編輯等。

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