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長(zhǎng)龍航空航餐被吐槽，聊一聊航餐的故事

文/海北尬生

2月7日，江西新聞廣播發(fā)布了一則視頻，視頻中女子打開(kāi)飛機(jī)餐，看到只有米飯和一根青菜，配文“不敢睜開(kāi)眼，希望是我的幻覺(jué)”……隨后這個(gè)話題登上微博熱搜第1位。當(dāng)然，當(dāng)事人在原視頻下有評(píng)論回復(fù)，稱“掀開(kāi)的面積很大，以為沒(méi)了哈哈哈哈哈 后來(lái)看了小飯盒對(duì)頭，確實(shí)有菜，但確實(shí)也跟沒(méi)有一樣”，只不過(guò)大家都沒(méi)看見(jiàn)。當(dāng)事人對(duì)自己的volg登上熱搜一事也十分震驚，并在個(gè)人動(dòng)態(tài)內(nèi)發(fā)布視頻對(duì)此條熱搜喊話“我沒(méi)說(shuō) 你別搞我”。隨后還更新了一個(gè)視頻的后續(xù)，她打開(kāi)了另一份航餐，里面是較為正常的面食，并配文“我愛(ài)航餐”。

圖源江西新聞廣播

航餐確實(shí)是民航服務(wù)的一個(gè)巨大痛點(diǎn)，基本上只要飛機(jī)在飛行途中供餐，乘客的飛行體驗(yàn)方面的評(píng)價(jià)就基本上全部取決于此，因此因?yàn)楹讲筒缓贸远煌虏鄯浅３Ｒ?jiàn)。之前還有一個(gè)非常典型的事兒：某行提供的餐是幾個(gè)饅頭和一片白菜葉兒，此事也成了著名的槽點(diǎn)。

要真是和歷史上最鼎盛時(shí)期的航餐比起來(lái)，現(xiàn)在的航餐恐怕得挖個(gè)地縫鉆進(jìn)去。

在飛機(jī)上提供旅客服務(wù)也是波音公司的首創(chuàng)。當(dāng)時(shí)的波音還沒(méi)受到反壟斷法規(guī)的限制，可以在制造飛機(jī)的同時(shí)經(jīng)營(yíng)航空運(yùn)營(yíng)業(yè)務(wù)。他們制造出波音247并將之投入服務(wù)時(shí)，選擇在每一個(gè)航班上搭載一名女護(hù)士，這就是最早的空姐。不過(guò)當(dāng)時(shí)的飛機(jī)很小，設(shè)備也極其簡(jiǎn)陋，所謂的航餐只不過(guò)是一些三明治和咖啡之類的。

1930年，著名的泛美航空開(kāi)始在自己的長(zhǎng)途航班上提供非常正式的航餐。當(dāng)時(shí)的飛機(jī)，特別是長(zhǎng)程飛機(jī)，最主要的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手并不是友商的航班服務(wù)，而是海運(yùn)公司，乘客也純粹是社會(huì)上流階層。這給民航帶來(lái)了很多有意思的文化因子，比如飛行員的制服長(zhǎng)得像船長(zhǎng)的制服，機(jī)長(zhǎng)和船長(zhǎng)一樣，也是帶4道杠。類似，飛機(jī)餐也需要對(duì)標(biāo)當(dāng)時(shí)海運(yùn)公司的餐食，可以參見(jiàn)一下泰坦尼克號(hào)的菜單。當(dāng)時(shí)的人已經(jīng)可以吃到現(xiàn)烤的牛排、羊腿、魚(yú)子醬、香檳等。不過(guò)因?yàn)轱w機(jī)飛行高度過(guò)低，乘坐起來(lái)很難受，因此很大程度上抵消了航餐帶來(lái)的享受。

二戰(zhàn)像之前的歷次戰(zhàn)爭(zhēng)一樣，極大地推進(jìn)了科技的發(fā)展，民航也不例外。著名的B29轟炸機(jī)是一個(gè)劃時(shí)代的產(chǎn)物，很重要的一點(diǎn)是，它采取了增壓的座艙。之前的飛機(jī)座艙增壓也不調(diào)溫，飛行員需要把自己穿得像一只大熊一樣才能躲避?chē)?yán)寒，但B29的座艙像我們今天的飛機(jī)一樣，是有增壓和空調(diào)的，于是機(jī)組成員哪怕在萬(wàn)米高空也可以穿著短袖襯衣。同時(shí)B29的飛行高度也和我們今天的民航飛機(jī)差不多，本意是為了降低被攔截的可能，但也意味著飛機(jī)能飛得更平穩(wěn)，因?yàn)轱w機(jī)更貼近乃至完全處于平流層中，而非顛簸的對(duì)流層。

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二戰(zhàn)結(jié)束以后，波音基于B29飛機(jī)設(shè)計(jì)了波音377。這是一架極其丑陋的飛機(jī)，產(chǎn)量也只有50多架，但仍然是民航史上一個(gè)劃時(shí)代的產(chǎn)品。同時(shí)洛克希德也拿出了星座系列產(chǎn)品。這一些飛機(jī)飛得更高，同時(shí)飛行時(shí)間也能更長(zhǎng)，一定程度上可以完成跨大西洋的不經(jīng)停航班，因此航餐的水平也水漲船高。

但這些都隨著噴氣式飛機(jī)的到來(lái)而變得黯然失色。噴氣式飛機(jī)強(qiáng)大的性能意味著人們夢(mèng)寐以求的跨大西洋、跨太平洋直航變成現(xiàn)實(shí)，也意味著飛機(jī)上擁有更大的平臺(tái)為航餐提供服務(wù)。尤其是波音747的到來(lái)讓航餐達(dá)到了歷史上的巔峰。波音747的頭等艙是在下甲板的最前端，在這里，飛機(jī)的機(jī)身逐漸收窄，頭等艙實(shí)際上是一個(gè)三角形。這就意味著在中間可以有一個(gè)三角形的桌子，諸如泛美這樣的航空公司就利用這個(gè)桌子搞起了自助餐。

當(dāng)時(shí)，現(xiàn)烤牛排、龍蝦、烤火雞等等美食都可以提供，而且現(xiàn)做現(xiàn)切，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的航班上是允許攜帶切肉刀具的，可以真的在飛機(jī)上現(xiàn)場(chǎng)切牛排給顧客。同時(shí)當(dāng)時(shí)的飛機(jī)上也不禁煙，乘客酒足飯飽后還可以抽一支雪茄之類的。那是航餐的黃金時(shí)代。

這樣的航餐時(shí)代也給中國(guó)帶來(lái)了很大的影響，幫助我們?cè)诤讲蜕吓c國(guó)際接軌。起因是1980年還是泛美航空要開(kāi)通前往中國(guó)的中美直航，但表示因?yàn)樾枰钶d航餐的原因，要在東京經(jīng)停。鄧小平感到很不滿，指示我們立即建立相關(guān)的公司，而因?yàn)橹袊?guó)當(dāng)時(shí)仍然處于物資禁運(yùn)狀態(tài)，以中國(guó)的名義，很多事情辦不來(lái)，于是便由香港美心集團(tuán)的伍沾德先生出面購(gòu)買(mǎi)設(shè)備，組建了中國(guó)第1家航空公司——北京航餐。在鄧的指示下，相關(guān)手續(xù)辦得都很快。鄧還結(jié)合他在法國(guó)留學(xué)的經(jīng)歷，專門(mén)關(guān)心“他們能做牛角面包嗎”，因?yàn)猷囍牢鞑偷闹魇尘褪敲姘?。最終是專門(mén)從澳大利亞進(jìn)口了適合烘焙的面粉，滿足了這個(gè)要求。因?yàn)榭蛻衾镉挟?dāng)時(shí)最大也是服務(wù)水平最高的航空公司泛美，也因?yàn)槲橄壬木脑O(shè)計(jì)和鄧小平的關(guān)心，中國(guó)的航餐其實(shí)在最一開(kāi)始就能達(dá)到世界上的最高水平。

八九十年代中國(guó)的航餐仍然保持著相當(dāng)高的水準(zhǔn)，長(zhǎng)途，特別是國(guó)際航線上，茅臺(tái)酒是標(biāo)配。中餐里就有蔥燒海參、燒魚(yú)肚、油燜蝦等，西餐的煎牛排、奶油蝦球、燒火雞、鵝肝醬，日料有照燒雞、天婦羅等。那也是中國(guó)航餐的黃金時(shí)代。

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但很快黃金時(shí)代便過(guò)去。諸如美西南航空這樣的初代廉價(jià)航空給泛美這樣的全服務(wù)航空造成了重大的沖擊，因?yàn)槿∠撕讲停瑑r(jià)格可以便宜很多，能滿足普羅大眾的服務(wù)需求。同時(shí)隨著911這樣的事件的爆發(fā)，飛行上安全法規(guī)越來(lái)越多，大的牛排刀、尖銳的餐叉，甚至瓷質(zhì)餐具都一度不能被允許。這也嚴(yán)重影響了烹飪方法，到最后航餐就變成了現(xiàn)在的樣子：除了米飯等個(gè)別食品，只能在地上做好冷鏈保鮮，送上飛機(jī)再加熱。其實(shí)就是預(yù)制菜。想當(dāng)年西貝因?yàn)轭A(yù)制菜的問(wèn)題被罵，我其實(shí)多少有點(diǎn)費(fèi)解：預(yù)制菜這個(gè)東西并不可怕，航餐本來(lái)就是預(yù)制菜啊。我想他們被罵的核心原因乃是把預(yù)制菜賣(mài)出了現(xiàn)炒的食品的價(jià)格吧。

如今航餐其實(shí)是一個(gè)多少雞肋的存在。結(jié)合食材、烹飪、人工費(fèi)、增加重量引發(fā)的額外的燃油費(fèi)等等，哪怕是經(jīng)濟(jì)艙那種三個(gè)饅頭一片菜葉的航餐，成本也在20~30元中間?？雌饋?lái)不多，但實(shí)際上民航業(yè)談不上是個(gè)多么暴利的行業(yè)，這一點(diǎn)點(diǎn)成本很可能就是盈利與虧損的界限。準(zhǔn)備航餐也確實(shí)意味著巨大的成本，之前美國(guó)某航空公司發(fā)現(xiàn)只要在他們的航餐中扣掉一粒橄欖，每年便可節(jié)省35萬(wàn)美元。所以從航餐上動(dòng)心控制成本也完全可以理解。

更進(jìn)一步，乘客其實(shí)在理論上講是沒(méi)法被航餐滿足的。人們總是有更高的期待，而飛機(jī)其實(shí)本身就不適合人們品鑒美食。飛機(jī)的飛行高度大致在1萬(wàn)米左右，座艙則會(huì)通過(guò)增壓維持在兩千到三千米左右，而在這個(gè)海拔高度，人的味蕾和嗅覺(jué)的靈敏度都會(huì)下降，同樣的一份飯?jiān)诘孛嫔鲜艿劫澷p，在飛機(jī)上就很可能不會(huì)。所以其實(shí)可以說(shuō)航空公司的航餐受到批評(píng)，在一定程度上講也不是航空公司不用心，而是確實(shí)有客觀因素的限制。

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所以當(dāng)今的航餐呈現(xiàn)出明顯的兩極分化。某些主打高端服務(wù)的航空公司，或者決定將航餐作為吸引乘客的賣(mài)點(diǎn)的航空公司在拼命地提升航餐的質(zhì)量，比如中東的阿聯(lián)酋、阿提哈德，歐洲的英、法、漢莎，東南亞的新航和國(guó)泰，以及中國(guó)內(nèi)地的海航和川航等。本人感覺(jué)中國(guó)內(nèi)地航餐最好的是海航和川航，海航質(zhì)量高，川航量大管飽，一度被乘客稱為“喂豬”。

另外一些航空公司則極度壓縮飛機(jī)上的供餐，或者至少將之變成乘客自行選擇的非強(qiáng)制性服務(wù)。比如春秋這樣的航空公司，就是純粹的廉價(jià)航空，不提供免費(fèi)餐飲。廉價(jià)航空往往因?yàn)樽伍g距小、無(wú)免費(fèi)餐飲、在飛機(jī)上拼命推銷(xiāo)商品等原因，讓乘客不滿，但票價(jià)確實(shí)實(shí)惠，乘客在用腳投票的時(shí)候也是很實(shí)誠(chéng)的。同時(shí)因?yàn)楣?yīng)鏈相較于全服務(wù)航空簡(jiǎn)潔很多，成本很低，盈利能力非常強(qiáng)。春秋一度能擁有百分比兩位數(shù)的利潤(rùn)率，傲視群雄。

還有一些航空公司，就處于一個(gè)很尷尬的狀態(tài)：不取消航餐，但也不拿航餐當(dāng)賣(mài)點(diǎn)，于是就比較隨意。比如這次被沖上熱搜的長(zhǎng)龍航空就是這樣的，當(dāng)然某載旗航空更是這樣。我曾經(jīng)跟他們的飛行員聊過(guò)，他們也對(duì)航餐不滿意，往往在新航餐推出的頭一兩個(gè)航班里吃一吃，嘗嘗鮮，然后便自己帶三明治、面包或者膨化食品解決。這樣的航空公司往往只處于一個(gè)不穩(wěn)定的過(guò)渡態(tài)，也就是很快要做出一個(gè)明確的表態(tài)，站到上面兩極分化的其中一極當(dāng)中：要么努力做，要么就干脆不做。

當(dāng)然，以上的討論都只限于經(jīng)濟(jì)艙。航空公司商務(wù)艙以上的航餐普遍都不錯(cuò)。所以最關(guān)鍵的其實(shí)還是沒(méi)有出到那個(gè)價(jià)位的錢(qián)而已。未來(lái)可以預(yù)料到，航餐引發(fā)的競(jìng)爭(zhēng)還會(huì)更加激烈，航空公司也需要做更多的是與否的抉擇。

~the end~

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