總第4502期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

壽司郎：

極致效率與性價(jià)比

2025年的排隊(duì)王者，總繞不開壽司郎。跨年之時(shí)，壽司郎北京西單大悅城店排隊(duì)三千桌，有消費(fèi)者從晚上5點(diǎn)半一直排到晚上11點(diǎn)。

這樣的排隊(duì)記錄還有很多，如2025年12月6日，壽司郎在上海同天開業(yè)兩家首店，10點(diǎn)開門營(yíng)業(yè)，中午12點(diǎn)號(hào)就發(fā)完了，有消費(fèi)者10點(diǎn)取號(hào)，4點(diǎn)才吃上飯。

商場(chǎng)的排隊(duì)王，幾乎被壽司郎、濱壽司，這兩家回轉(zhuǎn)壽司店承包了。能引發(fā)消費(fèi)者巨大熱情的，是品牌極致的性價(jià)比，如“十元金槍魚大腩”、“8元焦糖鵝肝”等限時(shí)活動(dòng)，用遠(yuǎn)超心理預(yù)期的價(jià)格提供高品質(zhì)產(chǎn)品。

這份極致性價(jià)比的背后，并非簡(jiǎn)單的低價(jià)，而是由高效的門店運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系共同構(gòu)筑的堅(jiān)固壁壘。

在門店運(yùn)營(yíng)端，技術(shù)驅(qū)動(dòng)實(shí)現(xiàn)了從制作到交付的全流程效率化與標(biāo)準(zhǔn)化，大幅降低了對(duì)人工的依賴。如后廚廣泛采用的自動(dòng)壽司飯團(tuán)成型機(jī)，每小時(shí)產(chǎn)能高達(dá)3600份，基礎(chǔ)產(chǎn)品的產(chǎn)出，快速、標(biāo)準(zhǔn)化。

服務(wù)端，回轉(zhuǎn)傳送帶與智能平板點(diǎn)單系統(tǒng)相結(jié)合，消費(fèi)者從點(diǎn)單到取材，動(dòng)線流暢簡(jiǎn)單，人力成本大大降低。

供應(yīng)鏈則是另一大核心競(jìng)爭(zhēng)力。

品牌通過全球采購(gòu)與深度本土化雙軌并行，確保原料質(zhì)優(yōu)價(jià)穩(wěn)。通過與本土漁民、生產(chǎn)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)固合作關(guān)系，甚至是自建、合資或資本合作方式介入水產(chǎn)養(yǎng)殖與飼料研發(fā)，從源頭把控品質(zhì)。另一方面，則是依托母集團(tuán)強(qiáng)大的物流體系，再構(gòu)建更適配的配送網(wǎng)絡(luò)，來保障了全國(guó)門店的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

當(dāng)然，這一體系更深層的邏輯，源于品牌在“日本失去的三十年”中所淬煉出的生存智慧。在長(zhǎng)期通縮、消費(fèi)緊縮的環(huán)境中，日本餐飲業(yè)為求生而打響價(jià)格戰(zhàn)，被迫將降本增效的功夫磨煉到極致。

如今，這套歷經(jīng)考驗(yàn)的運(yùn)營(yíng)模式，恰好精準(zhǔn)契合了中國(guó)市場(chǎng)當(dāng)下追求“質(zhì)價(jià)比”的消費(fèi)需求。當(dāng)消費(fèi)者緊捂錢包卻仍渴望品質(zhì)體驗(yàn)時(shí)，這些將效率與成本控制刻入基因的品牌，便自然成為了排隊(duì)浪潮中的主角。

朱富貴海鮮火鍋：

一家店盤活一個(gè)商場(chǎng)

在餐飲開店集體輕量化，大店難開的當(dāng)下，朱富貴海鮮火鍋打造出了新的大店標(biāo)桿模型。動(dòng)輒1000+平方米的營(yíng)業(yè)面積，卻能做到一直有人排隊(duì)，門店日營(yíng)業(yè)額高達(dá)40萬元，被業(yè)內(nèi)稱為“一家店可盤活一個(gè)商場(chǎng)”。

朱富貴雖然只有20多家店，但卻帶火了整個(gè)“海鮮集市火鍋”賽道。2025年底，連海底撈也開始下場(chǎng)做海鮮火鍋大排檔。

品牌創(chuàng)新了“一人一鍋 + 海鮮自選 + 彩盤計(jì)價(jià)”的模式，超百種菜品涵蓋鮮活海鮮、鮮切肉類、手工丸滑等，不同顏色餐盤對(duì)應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，豐儉由人，讓消費(fèi)者擁有 “提著菜籃逛集市” 的參與感。

選址上，朱富貴一般反常規(guī)選址于商場(chǎng)非黃金鋪位，如頂層 、負(fù)一樓，租金成本大幅降低，同時(shí)開設(shè)1000㎡以上大店，最大化承接客流。裝修主要是接地氣的大排檔風(fēng)格，簡(jiǎn)裝節(jié)省成本，又充滿煙火氣。

在供應(yīng)鏈方面，朱富貴通過源頭直采、數(shù)字化管控實(shí)現(xiàn)食材鮮度與成本的雙重把控，高客流帶來的食材快速周轉(zhuǎn)，進(jìn)一步減少損耗、提升集采議價(jià)能力，形成 “高客流→高周轉(zhuǎn)→鮮食材→復(fù)購(gòu)高” 的正向循環(huán)。

椿芽：

40%復(fù)購(gòu)率的拌川“神店”

首店開在杭州富陽(yáng)的椿芽·鮮牛肉杭州拌川（下文簡(jiǎn)稱椿芽），門店面積100多平，日均客流量破千，日均營(yíng)業(yè)額更是穩(wěn)定在3萬元以上，復(fù)購(gòu)率超高，超過40%，更有老顧客一個(gè)月來30多次。開到深圳、無錫等地時(shí)，也是日日爆滿。

在流量下降，獲客成本激增的當(dāng)下，如何與老客戶建立更穩(wěn)定的關(guān)系，成了餐飲人的新課題。椿芽的答案是，以“講究法則”，構(gòu)建起了品牌強(qiáng)大的護(hù)城河，以高復(fù)購(gòu)率，為品牌贏得更長(zhǎng)久的發(fā)展。

產(chǎn)品上的講究，如椿芽招牌的現(xiàn)切杭椒牛柳拌川，堅(jiān)持使用新鮮牛肉現(xiàn)切現(xiàn)炒，絕不會(huì)為了效率，將牛肉提前切好。店里設(shè)置了明檔，顧客能親眼看到牛肉現(xiàn)切的過程。

因?yàn)榘璐ǖ呐腼冇小笆指小背煞郑赡軙?huì)偏干或偏濕。椿芽窗口的小伙伴只要看到不合格的產(chǎn)品，就必須倒掉，哪怕客人催單。

這份“講究”也延伸到空間上，椿芽砸了200萬設(shè)計(jì)一家店。深圳首店，邀請(qǐng)了設(shè)計(jì)師黃永才做設(shè)計(jì)；無錫首店因?yàn)榭臻g體驗(yàn)不佳，延遲10多天才開業(yè)……

在椿芽，還有一個(gè)極其重要的視角轉(zhuǎn)換，以用戶視角看問題，不斷尋求用戶反饋。“只有這樣才能看到客戶對(duì)我們是否滿意。如果有批評(píng)的聲音，那就馬上復(fù)盤、改進(jìn)?！边@種近乎苛刻的客戶導(dǎo)向，成為品牌持續(xù)優(yōu)化的核心驅(qū)動(dòng)力。

三佰杯：

毛利率44%的坪效神話

上海神店三佰杯，最瘋狂時(shí)，預(yù)約號(hào)被炒到300元一個(gè)；在其引領(lǐng)下，江浙地區(qū)冒出了一大批寧波菜bistro；更為神奇的是，在餐飲行業(yè)毛利普遍下滑的大背景下，三佰杯正以一種“反常規(guī)策略”，實(shí)現(xiàn)了低毛利高坪效，毛利壓到44%，月坪效卻能到8萬元/ 平方米。

當(dāng)然，這并非一家傳統(tǒng)餐飲思維打造的門店，創(chuàng)始人馮開碩曾提到，“企業(yè)其實(shí)是社會(huì)的一個(gè)器官，它是去解決社會(huì)的問題的，賺錢只是這個(gè)過程的結(jié)果，產(chǎn)生的價(jià)值越大，后面帶來的回報(bào)自然就越大?！?/p>

門口的醉糟嗆腌霉臭醬鮮，是寧波菜的風(fēng)味特色，也是殺出重圍的關(guān)鍵點(diǎn)。極致的風(fēng)味帶著強(qiáng)烈的排他性，也在第一時(shí)間勸退一部分人。

這種極致特性，能快速建立認(rèn)知，也能形成無法替代的吸引力。如榴蓮一樣，有著極致的喜歡與討厭，一旦愛上，就很難替代，就會(huì)有很強(qiáng)的“羈絆”。

在食材與價(jià)格的平衡上，創(chuàng)始人馮開碩的態(tài)度很明確，有價(jià)值的東西，遲早會(huì)形成價(jià)格。三佰杯從一開始，就堅(jiān)持用好貨，因?yàn)閮r(jià)值是價(jià)格真正的來源。

這與餐飲人習(xí)慣的品牌打造邏輯不同，先錨定一個(gè)價(jià)格帶，再匹配相應(yīng)的產(chǎn)品。但三佰杯不同，產(chǎn)品的價(jià)值是首位，這之后才會(huì)有價(jià)格的顯現(xiàn)。

一家店如何成為“好店”？馮開碩看來，答案其實(shí)很樸素。第一，店里的東西真的好；第二，你吸引來的，是一群愿意為你說話的用戶。當(dāng)優(yōu)質(zhì)的顧客，開始為你發(fā)聲、傳播時(shí)，這家店就已經(jīng)進(jìn)入了良性循環(huán)。

烤匠：

從成都火到北上

在連鎖品牌中，今年真正激發(fā)出“大水花”的，自然要屬烤匠。進(jìn)入北京市場(chǎng)一年半，門店仍能大排長(zhǎng)隊(duì)。

2026年，烤匠又拓展了兩座新城市，西安首店，開業(yè)當(dāng)天取號(hào)桌數(shù)超過2600桌，平均等位6小時(shí)。

1月31日，上海首店開業(yè)第二天，取號(hào)排隊(duì)超過6300桌，最晚排隊(duì)至凌晨5點(diǎn)才進(jìn)店用餐，最長(zhǎng)等位時(shí)長(zhǎng)突破了15小時(shí)。

數(shù)字之外，我們更應(yīng)該看到，烤匠如何打破“大單品困境”，在眾多烤魚品牌走向更多元口味時(shí)，烤匠正把麻辣烤魚的體驗(yàn)做得更完善。不求廣度探索，只求深度完善。

如烤魚伴侶手工黑豆花的選擇，常見的黃豆吐水較多，會(huì)稀釋麻辣烤魚的“干香”，選用出漿率低、口感緊致的東北黑豆，與麻辣烤魚搭配，相得益彰。

因方形烤魚盤無法讓手工黑豆花均勻受熱，口感不穩(wěn)定。團(tuán)隊(duì)耗時(shí)近一年，設(shè)計(jì)出了圓形烤魚盤。

這之外，圍繞麻辣烤魚構(gòu)建的，還有解辣飲品青檸氣泡，甜品醪糟冰湯圓等，以此構(gòu)建出更深度、完善的用餐體驗(yàn)。

當(dāng)然，餐飲品牌一個(gè)點(diǎn)的突出并不能打動(dòng)消費(fèi)者，消費(fèi)者需要的是產(chǎn)品、服務(wù)、體驗(yàn)的多重體驗(yàn)疊加。

在用餐體驗(yàn)完善外，烤匠還設(shè)計(jì)了不社死、有驚喜”的差異化生日體驗(yàn)，從預(yù)訂、餐桌布置、專屬生日套餐，到切蛋糕、拍照留念及禮包贈(zèng)送，完成全流程體驗(yàn)升級(jí)。這一改造不僅提升了服務(wù)厚度，更讓烤匠憑借“不社死有驚喜”的生日體驗(yàn)成功出圈。

捏捏虎：

高性價(jià)比+胖東來式服務(wù)的綜合體驗(yàn)

2025年的餐飲趨勢(shì)，正從品牌的規(guī)?；瘮U(kuò)張，轉(zhuǎn)向單店突圍。一批有獨(dú)特經(jīng)營(yíng)之道的小店開始脫穎而出，開在廣州的“捏捏虎”餃子小酒館，正是這樣一個(gè)例子。

這家店以餃子為主打的小酒館，通過輕松愜意的氛圍、高性價(jià)比的產(chǎn)品，以及“胖東來式”的細(xì)致服務(wù)，贏得了年輕消費(fèi)者的心。

先看環(huán)境與氛圍。

門店采用日式簡(jiǎn)約風(fēng)格，綠植點(diǎn)綴，音樂輕快，不像快餐店，更像一家咖啡館或小酒吧。明廚亮檔是亮點(diǎn)，顧客能透過櫥窗看到店員現(xiàn)場(chǎng)包餃子的過程。板前吧臺(tái)的設(shè)置，進(jìn)一步完善了體驗(yàn)。

再看產(chǎn)品層面的高性價(jià)比。

店門口直接擺出的菜單立牌已然說明了一些，餛飩13-19元，餃子8.5-23元，熱干面9.9元，麻婆豆腐僅6元……價(jià)格一目了然，誠(chéng)意十足。

最后是店中胖東來式的服務(wù)。

調(diào)料臺(tái)常年開放，供應(yīng)多種茶飲、蘸料、小菜和零食；每張餐桌上配有手機(jī)支架、掛包鉤，還備有橡皮筋、棉簽、創(chuàng)可貼等小物品。這些細(xì)微之處的關(guān)懷，被許多顧客評(píng)價(jià)為“胖東來式的服務(wù)”。

捏捏虎的出現(xiàn)，正反映出休閑餐飲品類的興起。如今消費(fèi)者不再只滿足于“吃飽”，更追求“吃好”、追求用餐過程中的情緒價(jià)值。單一、快節(jié)奏的傳統(tǒng)快餐模式已難以完全滿足需求，而那些氛圍輕松、品質(zhì)扎實(shí)、服務(wù)用心的“小店”，或許更代表未來的方向。

肉肉大米：

板前模式大流行的推動(dòng)者

日系餐飲品牌表現(xiàn)亮眼的，還有肉肉大米。100㎡，38個(gè)座位，翻臺(tái)率高達(dá)到22輪/日，這是肉肉大米美羅城店在高峰期的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)。

肉肉大米采用開放式廚房搭配吧臺(tái)用餐區(qū)，板前模式帶來了全新的用餐體驗(yàn)。這一體驗(yàn)，從排隊(duì)就開始了，消費(fèi)者排隊(duì)時(shí)就能看到整個(gè)烹飪過程，聞到漢堡肉散發(fā)的香氣。入座后，會(huì)有具體的吃法介紹，米飯、西蘭花、味增湯無限續(xù)加。

漢堡肉在消費(fèi)者面前現(xiàn)煎，消費(fèi)者面前還有炭火保溫網(wǎng)，保持漢堡肉的熱度，漢堡肉在吃完一個(gè)后才會(huì)再補(bǔ)，保證每一口肉都是汁水飽滿、熱力十足的。這頗具溫度與儀式感的用餐體驗(yàn)，與一人食及輕聚餐場(chǎng)景極其適配。

這之外，漢堡肉、白米飯、溫泉蛋或無菌蛋、蔬菜以及味增湯的套餐形式，這一精簡(jiǎn)的產(chǎn)品策略，也有助于提高餐廳的運(yùn)營(yíng)效率、降低成本。

在極簡(jiǎn)、高效的運(yùn)營(yíng)與豐富的體驗(yàn)之間，肉肉大米給出了新的答案：以“日式漢堡肉套餐”為唯一焦點(diǎn)，降低顧客決策成本，形成強(qiáng)烈品類認(rèn)知，破除“菜單內(nèi)卷”帶來的供應(yīng)鏈復(fù)雜、認(rèn)知模糊；

在煙火氣剛需，“現(xiàn)場(chǎng)感”成為稀缺價(jià)值時(shí)，通過開放廚房、互動(dòng)式出餐、講解吃法等，將功能型消費(fèi)升級(jí)為“體驗(yàn)型消費(fèi)”。

這一成功的門店模型，正被運(yùn)用到越來越多的餐飲品類中，板前模式成了眾多品牌的破局之道。

你心目中還有哪些現(xiàn)象級(jí)餐飲神店？歡迎來評(píng)論區(qū)一起聊聊。