湖北
家常餐桌上，總有幾道看似不起眼、卻永遠吃不膩的菜，香菇滑雞便是其中之一。雞肉與香菇，再尋常不過的搭配，簡單幾步，便能端出一盤滑嫩鮮香、湯汁濃郁的熱乎菜。配米飯，潤口下飯；拌面條，滋味悠長。不挑口味，不費時間，尋常日子隨手做，親友臨時登門也從容——這便是家常菜最貼心的分寸感。
雞肉宜選雞腿或雞胸，肉質(zhì)細嫩易熟；香菇以干品為佳，溫水泡發(fā)后方能釋放出醇厚悠長的香氣。雞肉洗凈，切成均勻小塊，入碗加少許鹽、一勺生抽、一勺料酒、一勺淀粉，順同一方向攪勻，再淋少許食用油封住水分，靜置腌制十五分鐘。這一步不只為入味，更是讓肉質(zhì)滑嫩的關鍵。
干香菇用溫水泡發(fā)，水中加少許白糖，可助其更快舒展。待菇身變軟，擠去多余水分，去蒂切片。泡菇的水是天然的鮮味湯底，濾去細沙，留用。姜切片，蒜輕拍，蔥切段，幾樣尋常辛香，便能去腥提鮮、不掩本味。
熱鍋冷油，姜蒜先下鍋爆香，再倒入腌好的雞塊快速翻炒。待雞肉表面變色、邊緣微緊，香氣已絲絲溢出。此時放入香菇片一同翻炒，油脂裹住菇身，香氣愈加醇厚。隨即注入泡香菇的水，以剛沒過食材為宜，蓋蓋轉(zhuǎn)小火，燜煮十至十五分鐘。時間不長，卻足夠讓香菇的鮮、雞肉的嫩、湯汁的潤彼此交融。待湯汁漸收、濃稠透亮，嘗味補鹽，調(diào)入少許生抽，撒一把青蔥碎，滴兩滴香油，快速翻炒兩下即可出鍋。雞肉滑嫩不柴，香菇軟韌含汁，連那一點湯汁都飽含誠意。
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