張書樂(lè) 人民網(wǎng)、人民郵電報(bào)專欄作者

路邊攤，更講求獨(dú)特口味，

反比鹵味大佬更有風(fēng)情。

洗牌階段，鹵味怎么夠味？

食品安全之下，鹵味大佬的底線有多低？

1月31日， 登上微博熱搜。

據(jù)公開(kāi)報(bào)道稱，一消費(fèi)者反映其在開(kāi)袋食用王小鹵虎皮鳳爪時(shí)發(fā)現(xiàn)，雞爪部分發(fā)黑變質(zhì)，表面有白色霉菌。

1月28日，有來(lái)自浙江杭州的消費(fèi)者在社交平臺(tái)上發(fā)帖稱，2025年10月，其在王小鹵電商旗艦店購(gòu)買了三袋虎皮鳳爪，實(shí)付款為36.22元。

2026年1月28日，她開(kāi)袋食用時(shí)發(fā)現(xiàn)，盡管產(chǎn)品外包裝無(wú)異常、仍在保質(zhì)期內(nèi)，但是雞爪部分已經(jīng)發(fā)黑變質(zhì)，表面有白色霉菌。

王小鹵旗艦店的客服表示，產(chǎn)品可能是因?yàn)閮?chǔ)存或者運(yùn)輸過(guò)程出現(xiàn)磨損，而非生產(chǎn)問(wèn)題，將按照單包十倍的價(jià)格進(jìn)行賠付。該消費(fèi)者并未接受該賠償方案。

然后，亦有媒體報(bào)道，王小鹵品牌客服表示，已在事件發(fā)生次日與顧客溝通協(xié)商，并賠償完畢。

在南都報(bào)道中，1月29日下午，品牌就已經(jīng)完成了對(duì)該消費(fèi)者的退款和賠付處理，并獲得這位消費(fèi)者的諒解。

1月29日，該消費(fèi)者再次在社交平臺(tái)上發(fā)帖稱，王小鹵官方已經(jīng)做出賠償，賠償了500元，因此她也將此前的投訴帖子“撤掉”。

王小鹵線上平臺(tái)店鋪客服另解釋稱，虎皮鳳爪是高溫炸制后真空包裝的，生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題，大概率是運(yùn)輸過(guò)程中包裝破損導(dǎo)致的。

另外，在消費(fèi)者維權(quán)平臺(tái)黑貓投訴 上，王小鹵也被消費(fèi)者大量吐槽，問(wèn)題多集中于變質(zhì)、發(fā)酸、存在異物等。

事實(shí)上，鹵味江湖目前已經(jīng)進(jìn)入到一種洗牌階段，還在中腰部的王小鹵只是一個(gè)邊角料。

媒體報(bào)道，“鹵味三巨頭”的業(yè)績(jī)表現(xiàn)分化逐漸加大。

1月29日煌上煌發(fā)布年度業(yè)績(jī)預(yù)告，2025年預(yù)計(jì)歸母凈利潤(rùn)為7000萬(wàn)元至9000萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)73.57%至123.16%。

與煌上煌形成對(duì)比的是絕味食品。

據(jù)絕味近期發(fā)布的年度預(yù)告，2025年該公司預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)歸屬于母公司所有者的凈利潤(rùn)為-2.2億元到-1.6億元，與上年同期相比，將出現(xiàn)虧損。

周黑鴨目前為止尚未發(fā)布全年業(yè)績(jī)預(yù)告，但據(jù)其中期報(bào)告，到2025上半年周黑鴨實(shí)現(xiàn)總收入12.23億元，凈利潤(rùn)1.08億元，同比增長(zhǎng)228.0%，盈利能力顯著提升，已在向好發(fā)展。

值得注意的是，據(jù)窄門餐眼，截至2026年1月20日，絕味食品半年多來(lái)凈減少門店超過(guò)4000家。周黑鴨門2025上半年關(guān)閉門店近600家?；蜕匣驮?025上半年關(guān)店超700家。

在約半年時(shí)間內(nèi)，鹵味三巨頭共閉店超5300家。

鹵味江湖怎么了？

未來(lái)還會(huì)好嗎？

對(duì)此，新浪《BUG》欄目張奧和書樂(lè)進(jìn)行了一番交流，本猴以為：

夫妻店、路邊攤，更講求獨(dú)特口味，反比鹵味大佬更有風(fēng)情。

鹵制品的投訴一直都不少見(jiàn)，臨期問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題，以及觀感、口味上的各種不同，都很容易帶來(lái)此類重口味食品的爭(zhēng)議。

品牌方不能漠視爭(zhēng)議，也不能用冰冷的官宣對(duì)抗?fàn)幾h，而應(yīng)該是打開(kāi)大門，對(duì)不同的爭(zhēng)議，給出鹵制品的標(biāo)準(zhǔn)答案，有則改之無(wú)則加勉，這樣才能從網(wǎng)紅而長(zhǎng)紅。

同時(shí)，鹵味具有侵略性，口味上有，但價(jià)格上也有。

辣的口感是具有侵襲性的。

天水麻辣燙、淄博燒烤的火爆，都證明重口味食品會(huì)成為原先清淡口味地區(qū)的增量市場(chǎng)。

鹵味也完全可以從南方席卷全國(guó)，甚至席卷海外。

當(dāng)然更重要的，還是要有味。

鹵味食品上市公司還將繼續(xù)競(jìng)爭(zhēng)，需要不斷推陳出新研發(fā)產(chǎn)品。

如果單拼價(jià)格，連鎖鹵味店永遠(yuǎn)比不過(guò)街邊小攤，只能不斷卷技術(shù)、卷產(chǎn)品、卷食品安全。

只不過(guò)，路邊攤、夫妻店，依然可以在口味上，覆蓋附近3公里的“美食家”。

畢竟，路邊攤，更懂周圍的消費(fèi)者，喜歡什么口味，只是在食品安全上確實(shí)有欠缺。

而鹵味巨頭，可以做出若干種產(chǎn)品，但口味全國(guó)統(tǒng)一，沒(méi)有差異性。

但一旦在食品安全上也缺少了保障，面對(duì)路邊攤的口味“侵略性”，就更難了。