一個(gè)人吃了云南菜，基本上就定型了。

——今天的編輯 余飛

喜歡云南風(fēng)味。

不是程式化的酸辣，而是一場(chǎng)探索，以野、鮮為核心，串起一張風(fēng)味地圖，曬過(guò)陽(yáng)光的食材，充滿了復(fù)雜、神奇的體驗(yàn)。

每一次吃云南風(fēng)味，感受比較明顯的就是每一道菜都不一樣。

拒絕被任何一種味型定義，反而是追求融合、自由的平衡。

隔三差五，云南風(fēng)味都在向我們招手——

祥和里的麻雀食堂，一碗紅三剁就可以收割一切負(fù)面情緒；

在普洱人的秘密食堂，吃到了臭豆腐煮魚；

西屠場(chǎng)街的木瓜樹(shù)小館，幾乎可以在這個(gè)小院子里看到云南；

有的尖銳明亮、有的渾厚深邃、有的高潮迭起，當(dāng)習(xí)慣了盆地的沁潤(rùn)之后，云南風(fēng)味的直接、野性，顯得如此生動(dòng)。

今天，繼續(xù)去吃一家才開(kāi)的云南菜，解鎖一些不同的嘗試。

從猛追灣游泳池出來(lái)，過(guò)一個(gè)橋，抵達(dá)一片喧囂、沸騰之地。

第一次去，在三岔路口環(huán)繞了一周，周圍到處是高歌猛進(jìn)、招牌閃爍，空氣中的牛油與炭火，把夜晚變成了一鍋雜燴。

但這一家完全內(nèi)斂，像一朵安靜生長(zhǎng)的菌子一樣，低調(diào)、自閉。

在一個(gè)坡上，被左右的、外放的大排檔夾住，顯得非得隱身，方格的鐵架，玻璃上冒著一點(diǎn)霧氣，遠(yuǎn)看過(guò)去就像一個(gè)書店。

走進(jìn)去，確實(shí)文藝，一些干花懸在空中，像洞穴一樣的包裹感，來(lái)自云南各地的食材，一律貼在墻上，可以追根溯源。

沒(méi)有過(guò)分的裝修，主要是一些氛圍感，營(yíng)造得不錯(cuò)，燈光有情調(diào)、處處是景，有獨(dú)特的審美、秩序，非常有辨識(shí)度的一家。

落座，以酸甜苦辣的小物盲盒開(kāi)場(chǎng)，充滿了儀式感，其實(shí)本質(zhì)是一種食材的介紹，用一種味覺(jué)偏好，順理成章帶入。

這一道菜，依然是選擇了辣子雞，但是甜辣口，蜂蜜辣子雞。

云貴川的辣子雞，都不是同一個(gè)東西，四川辣子雞炒干，雞塊像油渣一樣酥脆，貴州辣子雞的靈魂是糊辣椒，糯、香。

云南的辣子雞比較山野、靈氣，用的是烏雞，宰得零零碎碎，然后用烈火一般的辣椒翻炒、交匯，關(guān)鍵一筆是淋上蜂蜜。

用蜂蜜托起、包裹住每一塊雞肉，入口便是甜潤(rùn)、焦香，一個(gè)猝不及防才迎來(lái)洶涌的辣意、鮮氣，在口腔里越嚼越香。

第二道菜是舂雞腳，一定要點(diǎn)，完全不是路邊千篇一律的味道。

印象中，舂雞腳就是一個(gè)味道，酸辣得很相似，但這一道完全不是，里面有橙子、菠蘿，非常清爽，帶著復(fù)合的果香。

雞腳整個(gè)就是筋骨盡松，但依然很挺廓，張開(kāi)懷抱，浸泡在蔬菜、水果之間，調(diào)料濃稠、用料大方，各種味道都在釋放。

任意夾起一根都是很滋潤(rùn)的款式，雞腳肥美，是大自然的味道。

炸排骨是云南的經(jīng)典，有的用香茅、有的用薄荷，主要是用來(lái)提亮，用薄荷、香茅這一類草本，細(xì)線一般穿透厚重的油脂。

這一盤看起來(lái)潦草，吃起來(lái)確實(shí)不精致，炸得金黃、酥脆，牙齒能感受到焦香、碎裂，伴隨著輕描淡寫的香茅氣息。

沒(méi)有多余的調(diào)料的味道，就是本真的香茅排骨的味道，教焦焦的、嫩嫩的，啃起來(lái)很過(guò)癮，但是量有點(diǎn)多，久了有點(diǎn)無(wú)聊。

整體的量，確實(shí)有點(diǎn)大，每一個(gè)都是大的圓盤，很占地方。

尤其是老奶洋芋，裝在一個(gè)很深的草帽碗里，然后配了一個(gè)湯勺，就是有一種必須舀到碗里吃的暗示，碳水下碳水。

老奶洋芋本質(zhì)是土豆泥，肉質(zhì)很細(xì)膩，但不會(huì)松垮，舀到碗里立得住，糯、面、綿密，不曉得炒了好多鏟子才能如此。

重點(diǎn)里面還有酸菜，就是在覺(jué)得無(wú)聊的時(shí)候，突然打開(kāi)了味蕾。

這一道老奶洋芋克制、簡(jiǎn)單，沒(méi)有用加一些亂七八糟的東西，直接就是土豆、酸菜，質(zhì)樸的淀粉與油潤(rùn)的香氣，很踏實(shí)。

整體鍋氣很足，每一道菜都是冒著煙上桌，往圓桌上一放，就是一道硬貨，樸素、真材實(shí)料，每一處都顯得很實(shí)誠(chéng)。

我問(wèn)老板開(kāi)了多久了，“十五天”，但已經(jīng)有一種老店的沉淀。

老板三個(gè)都不是云南人，但憑借著對(duì)云南菜的一腔熱血，親力親為，爬山涉水找食材、找人試菜，才到現(xiàn)在的有聲有色。

不是單一敘事，而是做了很多的鋪墊、延伸，很家常，也很壯闊。

店叫草聲飯局，有一種草根的力量，來(lái)自于最小單位的回響，哪怕是再小的食材、人、故事，也有機(jī)會(huì)被看見(jiàn)、被欣賞。

今日編輯 | 余飛

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

未經(jīng)授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載文章、不得使用文中圖片

否則將追究法律責(zé)任

@澄

@一駿

很成都

@一駿