哈嘍，大家好，今天小墨這篇評(píng)論，主要來分析炒菜機(jī)器人在連鎖品牌瘋狂擴(kuò)張，中小餐飲老板卻陷入回本困局的兩極分化現(xiàn)象。

AI浪潮之下，作為后廚"智能化"代表的炒菜機(jī)器人，正呈現(xiàn)出兩種截然相反的景象。

一邊是投資人眼中的萬億藍(lán)海，熱錢不斷涌入，另一邊卻是中小餐飲老板看著滿廚房的"鐵疙瘩"發(fā)愁，回本遙遙無期，有人直白地評(píng)價(jià)，炒菜機(jī)器人"叫好不叫座"。

炒菜機(jī)器人，到底能不能用？

早在2022年，廖思恒就購(gòu)置了第一批炒菜機(jī)器人，這批機(jī)器缺點(diǎn)很多，機(jī)身笨重、占地方不說，工作電壓要求380伏，后廚原有的電路無法滿足。如果要讓機(jī)器充分發(fā)揮效用，不僅要改造廚房動(dòng)線，給機(jī)器騰出位置，還得重新布電。這些笨重的"鐵疙瘩"沒有發(fā)揮太大作用。

直到去年9月，他接觸到了新一代炒菜機(jī)器人，發(fā)現(xiàn)有了明顯變化，最直觀的就是體積變小了，"只有微波爐那么大"，放在臺(tái)面上就能運(yùn)轉(zhuǎn)，工作電壓220伏，功率小，民用電也能支持。他一口氣買了8臺(tái)，花了20多萬，分別裝進(jìn)4家店，每家店兩臺(tái)。

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《世界炒菜機(jī)器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》預(yù)測(cè)，到2028年，炒菜機(jī)器人在團(tuán)餐和快餐的滲透率最高，可以達(dá)到50%左右。市面上，也有一批公開使用炒菜機(jī)器人的連鎖品牌，比如霸碗蓋碼飯、老鄉(xiāng)雞、素滿香、小女當(dāng)家、南城香等。

最具代表性的當(dāng)屬霸碗蓋碼飯，這家快餐品牌2018年從湖南起步，主打"新鮮現(xiàn)場(chǎng)炒"，7年時(shí)間開出1100+店。

自研炒菜機(jī)是它身上最鮮明的標(biāo)簽之一，其宣稱耗費(fèi)6年，迭代3次，如今最新一代的炒菜機(jī)占地僅需半平米，普通人培訓(xùn)3分鐘就可以操作4臺(tái)機(jī)器，平均2-5分鐘出餐。

炒菜機(jī)器人到底能不能實(shí)現(xiàn)降本增效？用這個(gè)問題去問不同的人，答案可能會(huì)非常不同。對(duì)連鎖品牌來說，答案往往是肯定的。

智能炒菜機(jī)器人公司熊喵大師的創(chuàng)始人黃天勇表示，用了自家炒菜機(jī)器人的餐廳，薪資成本可以下降70%左右。"以前一個(gè)灶就需要一個(gè)廚師，現(xiàn)在一個(gè)人可以看4臺(tái)機(jī)器，不需要用到廚師，就用個(gè)小工，四五千塊錢的工資就可以解決，廚師的話最便宜也要六千。"他說。

汪國(guó)玉提到，炒菜機(jī)上場(chǎng)以后，人力成本下降，門店效率會(huì)發(fā)生很大變化。"比如午餐，我們現(xiàn)在賣出一份菜，價(jià)格只是中餐廳的一半，甚至只有1/3，即便賣這個(gè)價(jià)格我也能掙錢。"他舉了個(gè)例子，南城香北京小馬廠店在改造之后"火了"，雖然客單價(jià)比原來降了3-5元，總凈利潤(rùn)增加了接近5倍。

對(duì)于大部分中小餐飲老板來說，炒菜機(jī)器人價(jià)格門檻高，回本周期長(zhǎng)。以熊喵大師的三款主打產(chǎn)品為例，最低售價(jià)約為1.4萬，最高售價(jià)為2.58萬。"一家店起碼裝兩臺(tái)，至少三、四萬塊錢。對(duì)于個(gè)體戶來說，成本還是比較高的。"黃天勇說。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧指出，餐飲店的生命周期持續(xù)縮短，已經(jīng)從2015年的2.1年縮短至2024年的16.9個(gè)月，預(yù)計(jì)2025年餐飲門店平均存續(xù)周期可能會(huì)進(jìn)一步縮短至15個(gè)月左右。大部分炒菜機(jī)器人廠家稱，回本周期在12-18個(gè)月左右。這意味著，部分購(gòu)入炒菜機(jī)器人的餐飲商家，很有可能等不到回本就倒閉了。

既然如此，為什么不提高炒菜機(jī)器人的利用率？廖思恒說，問題不在于機(jī)器，在于人。"如果我不天天開會(huì)強(qiáng)調(diào)，不在旁邊管著，他們肯定又回到人工炒菜去了。"他表示，餐廳現(xiàn)有的廚師團(tuán)隊(duì)里，對(duì)炒菜機(jī)器人有抵觸或偏見的人不在少數(shù)，尤其是年紀(jì)較大、資歷較深的廚師，"接受度相當(dāng)?shù)?。

炒菜機(jī)器人對(duì)于配菜的標(biāo)準(zhǔn)化要求較高，譬如大小、長(zhǎng)短、厚薄、形狀等，這也跟人工備菜的習(xí)慣相悖，部分廚師不愿遷就。劉子健告訴紅餐網(wǎng)，廚師隊(duì)伍里對(duì)于炒菜機(jī)器人的主流態(tài)度還是質(zhì)疑，"廚師一方面怕老板用機(jī)器替代他，另一方面也擔(dān)心用了炒菜機(jī)，沒有提高工作效率，反而增加工作負(fù)擔(dān)。"

為了打破僵局，廖思恒下定決心在公司展開一場(chǎng)"先鋒"實(shí)驗(yàn)，打造一個(gè)全新的內(nèi)部餐廳，人員、菜單、廚房動(dòng)線均圍繞著炒菜機(jī)器人設(shè)計(jì)和配備。他說服自家餐廳的一位廚師擔(dān)任主理人，他帶著一名采購(gòu)和一名清潔人員，操作3臺(tái)機(jī)器人，在午餐時(shí)段服務(wù)公司100多位員工。

目前，餐廳提供20多個(gè)菜，其中12個(gè)菜直接使用炒菜機(jī)制作，占比接近60%，包括西蘭花炒肉片、番茄炒雞蛋、麻婆豆腐等。廖思恒的計(jì)劃是，明年春節(jié)前大體跑通模型，再用三個(gè)月時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化。他相信，等有了示范，其他廚師也能明白"怎么改、怎么轉(zhuǎn)型、怎么拿到更多錢"。

炒菜機(jī)器人的故事正在上演兩個(gè)版本：連鎖品牌依靠規(guī)模效應(yīng)實(shí)現(xiàn)降本增效，中小餐飲老板則在高昂的投入和漫長(zhǎng)的回本周期中掙扎。技術(shù)進(jìn)步不會(huì)停止，關(guān)鍵在于找到適合自己的節(jié)奏。

對(duì)于中小餐飲老板來說，不必急于跟風(fēng)，等技術(shù)更成熟、成本更低、模式更清晰時(shí)再入場(chǎng)，或許才是更明智的選擇。