1954年初春，京漢鐵路專列的廚房里冒著熱氣。年輕的程汝明第一次給毛澤東炒菠菜，菜剛送到車廂又被端回?！爸飨f，再添點(diǎn)油?！惫ぷ魅藛T小聲轉(zhuǎn)述。短短一句提醒，把這位新晉廚師驚出了滿身汗，也由此開啟了他隨后二十二年的“主灶”生涯。

程汝明出身安徽，菜路子寬。湘、川、淮、粵乃至西餐，他都摸得門兒清，可真正打動首長胃口的，卻是幾個看似不起眼的小秘訣。第一條便是“不用醬油”。毛澤東兒時在自家醬油坊里瞧見死鼠，自此對那股味道敬而遠(yuǎn)之。程汝明要做紅燒肉，便改用糖色配鹽，既上色又提鮮，肥而不膩?！斑@法子穩(wěn)?！彼麑ν顜煾嫡f的時候，聲音壓得很低。

毛澤東的口味重辣，苦瓜、剁椒、豆豉幾乎天天在案板上報到。可他也講節(jié)制。三年困難時期，桌上連葷腥都難得一見。1962年是困難期后的第一個春節(jié)，物資開始回暖，但毛澤東沒有調(diào)高伙食標(biāo)準(zhǔn)。除夕前夜，程汝明清點(diǎn)食材：臘肉半盤、紅燒肉一碗、豆豉辣椒一碟、苦瓜一碟、魚頭豆腐一盅，再添一小盆三鮮餃子。分量不多，卻樣樣到位。

下午兩點(diǎn)左右，溥儀、章士釗等人被請進(jìn)勤政殿側(cè)廳。大伙還不知道晚上要吃什么，只打量著墻上掛鐘。溥儀穿的是深灰色中山裝，略顯拘謹(jǐn)。有人悄聲打趣他“今晚恐怕吃辣”，溥儀抿嘴一笑沒接茬。

酉時剛過，毛澤東跨門而入，隨手把幾份文件放在一邊?！俺倘昝鳎阎形缡Ｏ碌囊捕藖?。”一句話讓廳里靜了兩秒。程汝明答“是”，先把幾只密封瓷碗擺上：午餐沒動完的苦瓜片、清蒸魚尾、炒豌豆尖。菜一揭蓋，熱汽騰騰，色澤雖暗卻香味不減。

席間并無山珍海味，連酒都只備了一瓶葡萄酒。毛澤東先夾了一筷剁椒拌苦瓜，抬頭問溥儀：“辣不辣？”溥儀趕緊搖頭：“還能承受?！边@段簡短對話占據(jù)寂靜空隙，氣氛頃刻放松。章士釗笑稱：“主席的辣椒，勝過山海肴。”眾人附和，觥籌交錯反而顯得家常。

有人事后不解：大年夜何必湊合？知情的老侍從解釋得干脆——節(jié)約是規(guī)矩，剩菜不糟蹋也是規(guī)矩。程汝明執(zhí)行規(guī)矩已經(jīng)成了條件反射。他每日清晨進(jìn)庫房先核對前一晚的菜單，批示完成就手工銷毀；走出廚房，嘴巴也像鍋蓋一樣緊。一位同事多年后揶揄：“老程當(dāng)年話少得跟啞巴似的?！背倘昝鲄s只淡淡一句：“怕漏了口風(fēng)，壞了大事?！?/p>

對首長安全的這份戒心，外界難以體會。菜單若落到別有用心的人手里，鹽輕油重的變化都可能被拿去做文章。這不是空想，解放后初期國府特務(wù)潛伏案子明明白白擺在那里。程汝明把“菜譜保密”當(dāng)成頭等大事，寧可少說一句，多燒一盞燈，也不讓紙片流出廚房。

時間推到1970年代初，毛澤東因牙病與腸胃問題開始減少辣味攝入。醫(yī)生囑咐清淡，程汝明立刻調(diào)方：西湖醋魚、酥爛鯽魚、蓮藕排骨湯成了餐桌新主角，辣椒僅在邊角默默出現(xiàn)。有人看見這變化，以為老廚子手藝退了火候，殊不知那是他對“順應(yīng)身體”的另一番執(zhí)著。

2002年，北京烹飪協(xié)會授予程汝明“國寶級烹飪大師”。評審會上，幾位年輕師傅遞菜請他點(diǎn)評，他只提兩句：“刀干凈，火到位?！闭f完把勺子一放，再無多言。私下有人問他一生最大的光景是什么，他笑了笑：“主席把碗里夾得干干凈凈，比獎?wù)赂痢！?/p>

程汝明直到八十歲仍能背出1962年那桌年夜飯的順序，連每道菜的火候都記得分毫不差。他說那天夜里十一點(diǎn)多，毛澤東批完文件又回到桌旁，見剩了幾根苦瓜條，順手夾入口中。“浪費(fèi)可要不得?！敝飨p聲念叨，聲音不高，卻被所有在場者銘記。

這場看似樸素的家宴，折射出幾條清晰的脈絡(luò)：嚴(yán)格節(jié)約、不忘安全、飲食隨需而變。程汝明一勺一鏟、一進(jìn)一出，把這些理念化進(jìn)油鹽之間。餐桌無言，卻能昭示性情；灶火不起波瀾，卻守護(hù)著大局。涓滴小事，匯成風(fēng)范。有時歷史的味道，就藏在那一碟并不起眼的“中午剩菜”里。