二十年前，必勝客的自助沙拉臺是實打?qū)嵉摹傲髁棵艽a”，有人蹲在臺邊半小時，用黃瓜片當?shù)鼗?、胡蘿卜條做支架，堆出半米高的“沙拉塔”，圍觀者拍著手喊“?！薄?/p>

金錢豹鼎盛時，8000平米的大廳擠得水泄不通。

可如今走在街上，曾經(jīng)門庭若市的自助餐廳要么換了招牌，要么貼著“轉(zhuǎn)讓”告示。

數(shù)據(jù)顯示，這幾年全國倒閉的自助餐廳超一萬家，就連曾經(jīng)的行業(yè)標桿也難覓蹤跡。

明明是當年人人追捧的“性價比之王”，為啥現(xiàn)在成了“食之無味棄之可惜”的存在？

01

上世紀90年代前，吃飯講究吃飽不浪費，可是，突然冒出來的自助餐，打著不限量隨便吃的旗號，直接戳中了國人的興奮點。

花一筆固定的錢，能把牛排、海鮮、蛋糕全嘗個遍，這種占了便宜的感覺，比吃本身還過癮。

那會兒的自助餐，是妥妥的社交硬通貨。

年輕人約會，帶對象去好倫哥吃39元自助披薩，比請吃家常菜有面子。

上班族團建，金漢斯48元的自助烤肉能讓全部門人吃得眉開眼笑。

長輩過生日，能去金錢豹搓一頓238元的海鮮自助，足夠在鄰里間炫耀半個月。

要知道，2003年全國城鎮(zhèn)職工月平均工資才1170元，一頓自助餐吃掉近五分之一工資。

大家依舊趨之若鶩，圖的就是“敞開吃”的爽快和“見世面”的滿足感。

更有意思的是“吃回本”文化。

當年天涯、貼吧里全是自助攻略，先吃海鮮再吃肉，最后吃甜品水果，少喝飲料多吃硬菜，仿佛吃自助餐不是享受美食，而是和商家的博弈。

必勝客的自助沙拉就是被這種文化“逼”到改規(guī)則。

原本25元一位，大家把胡蘿卜、黃瓜當成免費“建材”堆“沙拉塔”，導致食材浪費嚴重。

商家只能漲價到32元，還取消了這兩種食材，可最終還是沒扛住虧損，2009年徹底停掉了自助沙拉業(yè)務。

那會兒的商家也精準拿捏了國人心理。

金錢豹裝修花幾千萬，400多種菜品擺得琳瑯滿目，從烤乳豬到法式鵝肝，怎么高端怎么來。

漢麗軒這類平價品牌，打著“59元吃遍牛羊肉”的旗號，讓普通人也能體驗“自助自由”。

2014年行業(yè)達到頂峰，自助餐相關公司數(shù)量暴漲117%。

大街上每隔幾百米就有一家，仿佛這門生意能躺著賺錢。

02

自助餐的衰落，始于食品安全的崩塌。

2015年，媒體暗訪北京漢麗軒，拍到的畫面讓人頭皮發(fā)麻，

工作人員把掉在地上的鴨肉撿起來丟進絞肉機，拌上紅色醬料就成了“牛肉卷”。

前一天客人吃剩的肉，沒冷凍處理，發(fā)黑發(fā)黏了還擺上柜臺。

仿鮑魚冒充真鮑魚、過期調(diào)料、不更換的洗碗水，這些操作讓這家全國連鎖品牌一夜口碑掃地。

這絕非個例，而是低價自助的“潛規(guī)則”。

懂行的都清楚，菜市場一斤牛羊肉要四五十元，那些49元、59元的自助烤肉，根本不可能用真材實料。

所謂的“肥牛卷”“肥羊卷”，大多是鴨肉、雞肉加添加劑合成的，口感發(fā)柴還膩。

海鮮自助更離譜，海報上的大龍蝦、大閘蟹要么缺貨，要么只給一點點。

更讓人膈應的是食材處理的衛(wèi)生問題。

開放式餐臺的菜品長時間暴露在空氣中，容易滋生細菌。

熱門菜品被反復拿取，難免有人用筷子挑挑揀揀，交叉污染風險極高。

有些餐廳為省成本，餐具清洗不徹底，碗碟上還沾著油污和食物殘渣。

以前大家吃得興起沒注意，可隨著生活水平提高，對食品安全越來越重視，一旦發(fā)現(xiàn)這些貓膩，就再也不會回頭了。

商家之所以敢這么做，本質(zhì)是成本壓力下的“飲鴆止渴”。

自助餐廳的食材成本占營收的40%-50%，再加上租金、人工、水電，利潤空間本就不大。

為了吸引顧客只能壓低價格，可低價撐不起高品質(zhì)食材。

他們只能在采購和處理上“偷工減料”，最終讓消費者失去信任，沒人愿意為了“占便宜”拿健康冒險。

03

如果說衛(wèi)生問題是導火索，消費觀念的轉(zhuǎn)變就是壓垮自助餐的最后一根稻草。

以前吃自助餐，追求的是“量”，覺得吃得多就是賺了，哪怕?lián)蔚秒y受也心甘情愿。

可現(xiàn)在，大家更看重“質(zhì)”，寧愿花同樣的錢吃一頓精致家常菜，也不想在嘈雜的自助餐廳里搶菜。

現(xiàn)在的年輕人，吃飯不只是為了填飽肚子，更是為了享受生活。

他們愿意花50元買一杯現(xiàn)磨咖啡，花100元吃一份現(xiàn)做日料，卻不愿花80元在自助餐廳吃批量制作、口味一般的菜品。

以前覺得“不限量”是優(yōu)點，現(xiàn)在反而成了負擔，看著滿桌菜總想著“不吃完就虧了”，結果吃到撐，體驗感極差。

家庭消費也變了。

以前二胎家庭帶孩子去自助餐，覺得孩子能隨便吃，大人省心，可現(xiàn)在家長更看重食材健康和環(huán)境安靜。

自助餐廳人多嘈雜，孩子容易亂跑，菜品種類多但質(zhì)量參差不齊，難保證孩子吃得健康。

現(xiàn)在更多家庭選擇親子餐廳、主題餐廳，哪怕價格貴一點，也愿意為舒適環(huán)境和健康食材買單。

更重要的是，現(xiàn)在大家飲食注重健康，“暴飲暴食”不再被推崇。

以前“扶墻進扶墻出”是值得驕傲的事，現(xiàn)在卻被認為是“不健康、不自律”。

大家更愿意“七分飽”，追求營養(yǎng)均衡，而自助餐“想吃多少吃多少”的模式，容易讓人攝入過多油、鹽、糖，不符合健康理念。

可以說，自助餐的核心賣點，已經(jīng)和當下消費觀念背道而馳了。

04

消費者吐槽自助餐體驗差，商家也有苦難言，做自助餐廳早就不賺錢了。

開一家100平米的自助餐廳，加盟費就要40萬元，加上裝修、租金、設備采購，前期投入起碼50萬元。

開業(yè)后，食材成本占營收40%-50%，人工、水電、營銷又是一筆不小的開支。

這意味著每天必須有足夠客流量才能盈利，一旦生意冷清，食材浪費率直線上升，不出一年就可能關門。

更致命的是馬太效應。

客流量大的餐廳，食材周轉(zhuǎn)快、浪費少，能更新菜品、提升品質(zhì)，生意越做越好。

而客流量小的餐廳，為控制成本只能減少菜品、降低品質(zhì)，導致顧客越來越少。

最關鍵的是，自助餐行業(yè)始終沒有形成真正的品牌效應。

提起火鍋想到海底撈，提起麻辣燙想到楊國福，可提到自助餐，很少有人能說出叫得響的品牌。

當年的金錢豹、漢麗軒、好倫哥，要么倒閉要么轉(zhuǎn)型，新品牌缺乏辨識度，消費者選擇時沒有信任基礎，自然不會輕易買單。

在餐飲行業(yè)競爭越來越激烈的今天，這種“一招鮮吃遍天”的思路早就行不通了。

05

自助餐的衰落，從來不是因為“被大胃王吃垮”，而是多重因素疊加的必然結果。

它崛起于物質(zhì)匱乏、追求“吃飽吃好”的時代，精準契合了當時的消費需求。

可當時代變了，消費者開始追求健康、品質(zhì)和體驗時，它卻沒能及時調(diào)整，依舊停留在“以量取勝”的老路子上。

衛(wèi)生亂象透支信任，消費升級倒逼品質(zhì)，高成本壓垮商家，無品牌缺乏競爭力，這四大問題讓自助餐從“香餑餑”變成“燙手山芋”。

其實，餐飲行業(yè)沒有永恒的風口，只有永遠的變化。

就像曾經(jīng)火爆的團購餐、快餐，如今也在不斷創(chuàng)新求變，才能站穩(wěn)腳跟。

或許，自助餐并非沒有未來。

如果能放棄低價競爭，轉(zhuǎn)向高品質(zhì)、精細化運營，比如主打小眾食材、定制化服務，或者結合露營、親子等場景做創(chuàng)新，說不定能重新贏得消費者青睞。

但無論如何，它必須明白：消費者想要的從來不是“無限量的食物”，而是“物有所值的體驗”。

時代浪潮滾滾向前，任何行業(yè)都逃不過“適者生存”的法則。

自助餐的起落，不僅是一個行業(yè)的興衰史，更是中國消費市場升級的縮影。

它提醒我們，無論做什么生意，都不能固守成規(guī)，只有敏銳捕捉時代變化，持續(xù)滿足消費者的真實需求，才能在激烈競爭中立于不敗之地。

至于自助餐能否東山再起，我們拭目以待，但可以肯定的是，那個“扶墻進扶墻出”的時代，已經(jīng)一去不復返了。