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哈嘍，各位朋友好，我是小銳。今天這篇?jiǎng)?chuàng)業(yè)避坑指南，聚焦一個(gè)近期被熱議的細(xì)分領(lǐng)域——中式壽司賽道。

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不久前，壽司郎在上海開(kāi)出首店，消費(fèi)者排隊(duì)超過(guò)14小時(shí)，黃牛趁勢(shì)加價(jià)倒號(hào)引發(fā)關(guān)注；與此同時(shí)，日本水產(chǎn)進(jìn)口限制政策持續(xù)發(fā)酵，讓整個(gè)日料行業(yè)面臨不確定性。在這樣的背景下，不少創(chuàng)業(yè)者將目光投向了“核污染水事件”后迅速走紅的中式壽司，試圖借勢(shì)切入市場(chǎng)、搶占先機(jī)。

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但表面喧囂之下，這個(gè)賽道真具備大規(guī)模復(fù)制的潛力嗎？那些宣稱(chēng)融合“日式形式+中餐靈魂”的品牌，為何始終未能誕生全國(guó)性頭部連鎖？

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接下來(lái)，我將深入剖析中式壽司創(chuàng)業(yè)背后的兩大核心難題，幫助有意入局的朋友看清本質(zhì)，避免投入重金卻顆粒無(wú)收。

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中式壽司的 “熱熱鬧鬧” 與 “冷冷清清”

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許多創(chuàng)業(yè)者容易被短期流量沖昏頭腦，誤以為只要推出幾款獵奇菜品就能快速打開(kāi)市場(chǎng)，卻忽略了這背后隱藏的真實(shí)商業(yè)邏輯。

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我們來(lái)看一組客觀數(shù)據(jù)：目前被認(rèn)為是中式壽司代表品牌的昊來(lái)了壽司，自2016年創(chuàng)立以來(lái)，歷經(jīng)八年發(fā)展，全國(guó)門(mén)店總數(shù)僅維持在100家出頭。

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反觀傳統(tǒng)日式壽司品牌，N多壽司已擁有超2000家門(mén)店，蒼井壽司突破500家，町上壽司和黑眼熊壽司也都實(shí)現(xiàn)了200家以上的規(guī)?；季帧?/p>

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或許有人會(huì)提出異議：中式壽司屬于新興品類(lèi)，理應(yīng)給予更多成長(zhǎng)時(shí)間。

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但事實(shí)是，這類(lèi)產(chǎn)品并非近年才出現(xiàn)。早在十年前，川味風(fēng)格的創(chuàng)新壽司就已在部分地區(qū)試水，真正實(shí)現(xiàn)破圈傳播是在2023年日本排放核污染水之后。

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當(dāng)時(shí)，廣東多家日料餐廳緊急調(diào)整菜單，推出白切雞卷、臘味飯團(tuán)等本土化壽司，迅速引爆社交平臺(tái)討論。摩打食堂甚至把公眾號(hào)簡(jiǎn)介改為“最近主打粵菜”，奈賜壽司上線中華茶點(diǎn)系列，佛山小蒲一町則推出了腦花、肥腸等重口味壽司新品。

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然而這波熱潮本質(zhì)上是一場(chǎng)行業(yè)自救行動(dòng)。多位日料店主坦言，當(dāng)時(shí)顧客對(duì)日式食材產(chǎn)生抵觸情緒，轉(zhuǎn)型做中式壽司實(shí)為求生之舉。

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風(fēng)頭過(guò)去后，真正留存下來(lái)的品牌屈指可數(shù)。例如由廣州本地品牌御前十七升級(jí)而來(lái)的御小灶，目前在本地僅有9家門(mén)店；昊來(lái)了在廣州布局3家，其中陳家祠揚(yáng)韜廣場(chǎng)店于今年8月開(kāi)業(yè)，日均接待約200位顧客，翻臺(tái)率可達(dá)6輪以上，高峰時(shí)段甚至接近8輪。

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盡管單店運(yùn)營(yíng)效率尚可，但這些數(shù)字放在整個(gè)餐飲大盤(pán)中仍顯微弱。對(duì)于創(chuàng)業(yè)者而言，切不可把特殊時(shí)期的應(yīng)急反應(yīng)當(dāng)作長(zhǎng)期趨勢(shì)判斷，否則極易從起點(diǎn)就偏離正確航道。

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日料殼下的中餐魂，創(chuàng)意難掩定位尷尬

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中式壽司之所以能在短時(shí)間內(nèi)引發(fā)關(guān)注，關(guān)鍵在于其獨(dú)特的“外殼+內(nèi)核”組合模式——用日式壽司的形式承載中餐風(fēng)味內(nèi)容，精準(zhǔn)擊中消費(fèi)者的獵奇心理。

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但正是這種差異化策略，埋下了第一個(gè)致命隱患。

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先明確中式壽司的主要特征：在原料選擇上，摒棄傳統(tǒng)刺身類(lèi)生鮮，轉(zhuǎn)而采用毛肚、腦花、牛舌、皮蛋、肥腸等典型中式食材，部分品牌還引入白切雞、油燜鮑魚(yú)等地域特色菜品作為填充。

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加工方式上，針對(duì)中餐食材特性，普遍使用燙、煮、烤、煎等熱處理工藝，因此也被稱(chēng)作“熱壽司”，與冷食為主的日式做法形成鮮明對(duì)比。

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調(diào)味體系方面，不再拘泥于突出食材本味的日式理念，而是強(qiáng)調(diào)蒜香、麻辣、醬鹵等濃烈風(fēng)味，即便不搭配醬油芥末也能體驗(yàn)豐富口感層次。

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經(jīng)營(yíng)模式上，多數(shù)品牌延續(xù)了日料常見(jiàn)的板前料理形式，廚師現(xiàn)場(chǎng)操作、直接呈遞，顧客圍坐觀看制作過(guò)程，保留了一定的儀式感與互動(dòng)性。

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問(wèn)題也隨之而來(lái)：這種跨文化的混搭最終導(dǎo)致身份認(rèn)同模糊，陷入“兩邊都不靠”的尷尬境地。

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這種定位矛盾直接影響轉(zhuǎn)化效果。例如昊來(lái)了曾在廣東門(mén)店嘗試推出川渝地區(qū)流行的腰片壽司，結(jié)果因本地消費(fèi)者接受度低，日銷(xiāo)量寥寥無(wú)幾，很快被迫下架。

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即便是初次嘗鮮的顧客，也很難轉(zhuǎn)化為忠實(shí)用戶。不少資深日料愛(ài)好者反饋，中式壽司味道厚重，吃多了易膩，相比之下更偏好壽司郎、濱壽司等品牌提供的清爽原味體驗(yàn)。

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對(duì)創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，依賴(lài)一次性嘗鮮驅(qū)動(dòng)的商業(yè)模式，缺乏復(fù)購(gòu)支撐，根本無(wú)法維系可持續(xù)經(jīng)營(yíng)。

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兩大硬傷卡死規(guī)?；叱杀倦y盈利

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如果說(shuō)定位模糊是前期挑戰(zhàn)，那么產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低、供應(yīng)鏈體系薄弱這兩項(xiàng)結(jié)構(gòu)性缺陷，則直接扼殺了中式壽司規(guī)?；瘮U(kuò)張的可能性，也是創(chuàng)業(yè)者最容易遭遇重創(chuàng)的核心原因。

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首先看標(biāo)準(zhǔn)化困境：中餐本身就存在工藝復(fù)雜、難以統(tǒng)一出品的問(wèn)題，中式壽司同樣未能擺脫這一桎梏。

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以熱門(mén)單品毛肚壽司為例，新鮮毛肚必須現(xiàn)場(chǎng)高溫焯燙，無(wú)法提前預(yù)制；同時(shí)壽司需由師傅手工卷制，每一份的口感與外觀高度依賴(lài)個(gè)人技藝，既難以保證穩(wěn)定性，又限制了出餐速度。

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再看供應(yīng)鏈現(xiàn)狀：由于市場(chǎng)規(guī)模有限且形態(tài)新穎，當(dāng)前尚未形成成熟的供應(yīng)體系，從原料采購(gòu)到終端出品，大部分環(huán)節(jié)仍依賴(lài)人工現(xiàn)場(chǎng)完成。

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相較之下，傳統(tǒng)日式壽司經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展，預(yù)制化水平已相當(dāng)成熟。比如刺身類(lèi)產(chǎn)品通常由中央廚房統(tǒng)一切割包裝，冷鏈配送至門(mén)店后只需簡(jiǎn)單擺盤(pán)即可上桌。

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供應(yīng)鏈落后直接推升人力開(kāi)支。據(jù)公開(kāi)信息顯示，昊來(lái)了單店需配備8至9名員工，每人負(fù)責(zé)4到5款特定壽司，高峰期還需額外安排全能型主廚統(tǒng)籌全場(chǎng)。

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而像壽司郎這類(lèi)回轉(zhuǎn)壽司品牌，通過(guò)自動(dòng)化傳送帶與智能設(shè)備大幅削減用工需求，成本控制能力顯著優(yōu)于同類(lèi)。

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更嚴(yán)峻的是，在運(yùn)營(yíng)成本居高不下的同時(shí)，售價(jià)卻沒(méi)有明顯優(yōu)勢(shì)。大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，壽司郎平均客單價(jià)約為120元，濱壽司維持在80元左右，昊來(lái)了與御小灶均未突破百元大關(guān)，價(jià)格區(qū)間基本持平。

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隨著日料消費(fèi)進(jìn)一步下沉，《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》指出，2024年客單價(jià)低于50元的日料門(mén)店占比已達(dá)34.4%，低價(jià)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在此環(huán)境下，中式壽司既無(wú)價(jià)格優(yōu)勢(shì)，又難控成本，生存空間愈發(fā)逼仄。

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對(duì)創(chuàng)業(yè)者而言，高昂的人力與食材支出，疊加低復(fù)購(gòu)率與平庸的客單表現(xiàn)，使得盈虧平衡點(diǎn)極高，稍有不慎便會(huì)陷入虧損泥潭。

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小眾賽道不貪大，區(qū)域深耕更靠譜

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看到這里，也許你會(huì)問(wèn)：難道中式壽司真的沒(méi)有機(jī)會(huì)了嗎？其實(shí)不然，關(guān)鍵在于調(diào)整預(yù)期，放棄“全國(guó)鋪開(kāi)、快速?gòu)?fù)制”的幻想，轉(zhuǎn)向“聚焦區(qū)域、精細(xì)打磨”的務(wù)實(shí)路徑。

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參考現(xiàn)有頭部品牌的存活經(jīng)驗(yàn)，以下三個(gè)方向值得借鑒：

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第一，深度匹配本地口味，動(dòng)態(tài)優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)。

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昊來(lái)了的做法頗具啟發(fā)意義：每間隔2至3個(gè)月便進(jìn)行一次菜單迭代，淘汰滯銷(xiāo)品項(xiàng)，同步上線契合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的新品，杜絕盲目照搬其他城市的爆款。

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創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入新市場(chǎng)前，務(wù)必開(kāi)展系統(tǒng)的口味調(diào)研。例如在珠三角地區(qū)可主打廣式風(fēng)味的白切雞卷、鮑魚(yú)壽司，在川渝地帶則可強(qiáng)化麻辣毛肚、紅油肥腸等元素，通過(guò)地域適配提升回頭率。

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第二，嫁接中餐供應(yīng)鏈資源，緩解成本壓力。

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既然主打中餐食材，就不必固守日料采購(gòu)渠道。創(chuàng)業(yè)者完全可以接入成熟的中餐供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)，既能降低進(jìn)貨成本，又能保障食材新鮮與時(shí)效。

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同時(shí)可探索部分工序前置方案，如將牛舌、雞胸肉等提前煮熟切片冷凍保存，減少門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)加工步驟，提升出餐效率，降低對(duì)熟練技工的依賴(lài)。

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第三，放大板前互動(dòng)價(jià)值，構(gòu)建體驗(yàn)溢價(jià)。

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板前料理帶來(lái)的沉浸式用餐體驗(yàn)，是中式壽司保留的重要優(yōu)勢(shì)。創(chuàng)業(yè)者應(yīng)進(jìn)一步挖掘這一點(diǎn)，例如鼓勵(lì)廚師在制作過(guò)程中講解食材來(lái)源、搭配原理與調(diào)味邏輯，增強(qiáng)溝通感與專(zhuān)業(yè)形象。

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通過(guò)服務(wù)與體驗(yàn)升級(jí)，合理提高客單定價(jià)，避開(kāi)純粹的價(jià)格戰(zhàn)漩渦，走出一條差異化生存之路。

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總結(jié)來(lái)看，中式壽司并非值得追逐的全民風(fēng)口，而是一個(gè)需要耐心培育的小眾細(xì)分市場(chǎng)。若創(chuàng)業(yè)者一味跟風(fēng)炒作，忽視其內(nèi)在的定位沖突、標(biāo)準(zhǔn)化障礙與供應(yīng)鏈短板，極有可能血本無(wú)歸。

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但若能沉下心來(lái)，鎖定特定區(qū)域，扎實(shí)打磨產(chǎn)品力與運(yùn)營(yíng)效率，真正把中餐的靈魂做深、把日式的外殼做精，依然有機(jī)會(huì)在垂直領(lǐng)域建立穩(wěn)固立足點(diǎn)。

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創(chuàng)業(yè)從來(lái)不是追逐短暫熱度的游戲，而是識(shí)別真實(shí)需求、規(guī)避潛在風(fēng)險(xiǎn)的過(guò)程。希望這份深度拆解，能為正在考慮入場(chǎng)的朋友提供有價(jià)值的決策參考。