1950年初春的一個(gè)夜里，天津火車站的月臺(tái)還沒(méi)散盡寒氣。一個(gè)十幾歲的山東小伙子攥著被汗水浸透的硬板車票，忽上忽下地打量站臺(tái)里來(lái)往的洋行伙計(jì)和白帽廚師——他姓程，名汝明，剛給自己定下第一個(gè)目標(biāo)：學(xué)會(huì)讓人記住味道。

家境逼仄、從小種地的經(jīng)歷讓程汝明明白，想要翻身，手里得有真本事。于是他擠進(jìn)法租界的西餐館，從打荷干起。法式濃湯怎樣用黃油提香、牛排要幾分熟，他邊做邊偷看師傅的手腳。四年后，他又跑到英租界，只因?yàn)槁?tīng)說(shuō)那里的主廚是正統(tǒng)英國(guó)人，做魚(yú)排比天津別處都地道。他嘴上謙虛，心里卻暗暗較勁：總得把這一口學(xué)到手。

1952年，北京承辦保衛(wèi)亞太地區(qū)和平會(huì)議，鐵道部抽調(diào)人員籌建外賓專列。程汝明被點(diǎn)名，理由很簡(jiǎn)單：肯吃苦、懂西餐、還年輕。會(huì)后，他成了鐵路上照顧外國(guó)專家餐飲的主廚，第一次見(jiàn)識(shí)到真正的“流動(dòng)廚房”。就在專列車廂里，他聽(tīng)到一個(gè)名字被反復(fù)提起——毛澤東。

1954年盛夏，接待科電話一響，程汝明被正式調(diào)到毛澤東專列。第一次登車，他拿著小本子追著老廚師李錫吾：“主席愛(ài)吃啥？”李錫吾背著手，只回了兩個(gè)字：“口味雜。”簡(jiǎn)單，卻意味深長(zhǎng)。兩人很快分工：湘味家常他打底，面點(diǎn)西餐程汝明撐腰。一場(chǎng)考驗(yàn)就在不遠(yuǎn)處。

沒(méi)多久，程汝明端上一道色澤漂亮的紅燒肉，卻被原樣撤回。他心里咯噔：壞了。李錫吾提醒：“醬油撤掉?！背倘昝鞑环苋?wèn)當(dāng)事人。毛澤東笑笑：“小時(shí)候家里缸里漂著蛆，后來(lái)就戒了。”幾句話，勝過(guò)百句教條。程汝明回廚房重新起鍋，用糖色替醬油上色，肉香四溢，桌面再也沒(méi)剩下半塊。

1958年成都會(huì)議結(jié)束，中央決定把程汝明調(diào)進(jìn)中南海豐澤園。新的規(guī)矩跟著撲面而來(lái)——菜單寫一式兩份，一份交審批，一份進(jìn)廚房，飯菜一上桌，紙張立即銷毀。程汝明暗暗嘀咕，卻不敢問(wèn)。老秘書(shū)拍了拍他的肩膀：“紀(jì)律，能救命?！碑?dāng)晚，程汝明把那張薄薄的菜單丟進(jìn)灶火，看著它瞬間卷成灰。

外人不知道，這個(gè)小小動(dòng)作堅(jiān)持了二十二年。每天早七點(diǎn)，他寫好早餐單，核對(duì)后進(jìn)灶；午后，他又寫完晚餐單，等批示。做完菜，他順手把菜單在水槽里撕碎，沖走紙屑，動(dòng)作熟練得像洗手一樣自然。有人打趣，程大廚一生光景都被這方寸紙條按了節(jié)拍。

1961年夏，毛澤東在武漢接待蒙哥馬利。程汝明琢磨對(duì)方是英國(guó)人，就把西餐端上主位，中餐做配角。宴會(huì)一結(jié)束，蒙哥馬利連說(shuō)三遍“Delicious”。護(hù)士長(zhǎng)吳旭君回去復(fù)命，毛澤東問(wèn)：“不是我們的人做的吧？”程汝明聽(tīng)后哈哈：“合盤端上，也能換個(gè)味道?！?/p>

同年秋天，毛澤東請(qǐng)湖南老鄉(xiāng)聚餐，還邀請(qǐng)剛獲特赦的溥儀作陪。程汝明特意備了辣椒苦瓜。溥儀夾筷躊躇，毛澤東說(shuō)：“怕辣怕苦，革命就難啰。”溥儀只好咬下一口，隨后小聲道：“味道真不賴?！爆F(xiàn)場(chǎng)尷尬一掃而空，一盤苦瓜不到十分鐘見(jiàn)底。

程汝明的“手藝清單”越來(lái)越長(zhǎng)——蔥花滋油餅、酪炸、蘿卜絲餅甚至俄式雜拌，都能信手拈來(lái)。有意思的是，他做新菜從不憑記憶，而是寫下步驟，確認(rèn)無(wú)誤后再燒。菜一成功，步驟隨菜單一起銷毀，連家里信里也絕口不提自己給誰(shuí)燒飯。多年以后，親族才知道“一〇一信箱”背后是毛澤東的住處。

有人問(wèn)他，為何肯把二十二年青春耗在一口鍋里？程汝明抬眼，神色淡淡：“首長(zhǎng)吃得安全，這是功德?！痹挷欢?，卻透出老廚子的倔強(qiáng)。他自認(rèn)沒(méi)參加過(guò)戰(zhàn)場(chǎng)廝殺，也沒(méi)提過(guò)鋼槍，但刀板案幾之間守住了另一條防線——飲食亦有保密，菜單就是陣地。

1976年9月，毛澤東病逝。靈堂里靜極了。程汝明穿過(guò)人群，摸了摸袖口那支削到只剩三分之一的鉛筆。那是他記錄菜單用的，如今也該停筆了。同事遞上一杯熱水，他一句話未說(shuō)，只把最后那張晚餐單放進(jìn)火盆，讓火舌慢慢吞掉字跡。紙灰升起，一代專廚的職責(zé)就此封存。

程汝明后來(lái)被調(diào)往總后勤系統(tǒng)，從事飲食教學(xué)。學(xué)生問(wèn)他，中南海到底有什么秘訣？他略一沉吟：“兩句。其一，菜得合口。其二，紙要進(jìn)火。”短短十四字，把二十二年的規(guī)矩道得明明白白。