總第4437期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

一年中有300天，他都穿梭在各種倒閉餐廳的現(xiàn)場(chǎng)，眼觀門(mén)店燈火熄滅、設(shè)備搬離、店門(mén)緊閉。

這樣獨(dú)特的一線視角，讓他像一名“潮汐觀察員”，通過(guò)二手餐飲設(shè)備在行業(yè)內(nèi)的流轉(zhuǎn)，清晰地洞見(jiàn)著餐飲行業(yè)每一次的漲落、狂熱和冷卻。

狗哥，一位常年行走在餐飲行業(yè)“暗面”行走的人。在2025年第11屆中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)上，他的一組組真實(shí)數(shù)據(jù)，既是來(lái)自前線血淋淋的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，同樣也揭露了行業(yè)背后的冷與暖。

連鎖餐飲品牌

設(shè)備回收占比連年攀升

先來(lái)看一組數(shù)據(jù)：2019年-2025年，站在設(shè)備回收視角，狗哥給出了一組連鎖餐飲的二手回收數(shù)據(jù)占比：

2019年，回收餐飲店里僅10%是連鎖店，2020年-2022年增長(zhǎng)到41%，三年間平均每年增長(zhǎng)10%，2023年占比增至59%，2024年增長(zhǎng)3個(gè)百分點(diǎn)。2025年連鎖餐飲的二手回收占比下降9個(gè)百分點(diǎn)，但仍有53%。

這組數(shù)據(jù)直觀反映出，連鎖餐飲的實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)。2019年以前，中國(guó)餐飲行業(yè)蒸蒸日上，市場(chǎng)一切向好，連鎖餐飲品牌釋放加盟，創(chuàng)業(yè)者信心倍增，一擁而入。然而，三年口罩時(shí)期，餐飲業(yè)遭受?chē)?yán)重沖擊，無(wú)論是連鎖品牌還是小微餐企，都短暫的慌亂了經(jīng)營(yíng)陣腳。沒(méi)有做好準(zhǔn)備的加盟店和缺乏全面運(yùn)營(yíng)管理優(yōu)勢(shì)的品牌，自然就會(huì)被出清和淘汰。

在狗哥看來(lái)，其回收的連鎖和非連鎖店的數(shù)量接近1:1，關(guān)鍵原因在于人。“我們回收的連鎖店里面，非常多的加盟店從業(yè)者沒(méi)有做過(guò)餐飲，在沒(méi)有任何經(jīng)驗(yàn)的情況下，即便他加盟了一個(gè)連鎖品牌，即便有品牌背書(shū)，最終的經(jīng)營(yíng)結(jié)果可能依舊不盡人意?！?/strong>

不過(guò)近兩年，行業(yè)高呼加盟的口號(hào)明顯減弱，以頭部品牌為代表的餐飲企業(yè)，正引領(lǐng)行業(yè)從規(guī)模增長(zhǎng)轉(zhuǎn)向價(jià)值增長(zhǎng)，理性經(jīng)營(yíng)逐漸成為共識(shí)。

從品類(lèi)角度來(lái)看，火鍋、烘焙、茶飲等品類(lèi)回收的門(mén)店中，連鎖占比顯著。

狗哥透露，每回收100家火鍋店，約80家為連鎖品牌；烘焙品類(lèi)連鎖回收占比約30%，今年頭部品牌設(shè)備回收量較往年有所增加；茶飲品類(lèi)出現(xiàn)兩極分化，資源向頭部集中，因此狗哥團(tuán)隊(duì)傾向于高價(jià)回收頭部茶飲品牌門(mén)店，雜牌門(mén)店則基本不再回收。

快餐品類(lèi)：

高增長(zhǎng)和高淘汰并行，

超六成門(mén)店存活周期不足一年

2025年，快餐品類(lèi)在狗哥團(tuán)隊(duì)的回收業(yè)務(wù)中首次成為顯著類(lèi)別。回收的快餐店中約有60%經(jīng)營(yíng)時(shí)間不足一年。以其主要覆蓋的北京及周邊市場(chǎng)為例，今年回收快餐店數(shù)量同比增長(zhǎng)58%。

回看北京快餐市場(chǎng)，2023年行業(yè)掀起“進(jìn)京潮”。其中尤以快餐賽道最為激烈，山東老字號(hào)超意興、中式快餐頭部鄉(xiāng)村基先后進(jìn)京布局開(kāi)店，再加上盤(pán)踞北京地區(qū)的龍頭品牌南城香，這三大快餐連鎖品牌逐漸形成典型的“三國(guó)殺”局面。

三大快餐品牌從“各自為王”到“你中有我”，門(mén)店貼身肉搏，憑實(shí)力搶奪客源。比如，南城香嘗試自選模式，鄉(xiāng)村基上線把子肉，超意興則采取“緊貼戰(zhàn)術(shù)”搶占南城香的點(diǎn)位，兩年多時(shí)間在北京跑出超50家店。

而優(yōu)秀的品牌和模式從不缺乏模仿者，但若只停留在表面復(fù)制，未能建立實(shí)質(zhì)性的內(nèi)核優(yōu)勢(shì)，便容易出現(xiàn)“開(kāi)店潮”和“倒閉潮”并存的局面，這也直觀反映出快餐賽道進(jìn)入門(mén)檻低、模式易復(fù)制，但可持續(xù)經(jīng)營(yíng)難度高的殘酷現(xiàn)狀。

近日，內(nèi)參君注意到此前在北京擁有超40家門(mén)店的社區(qū)快餐品牌紅功夫已全部閉店。幾個(gè)月前，該品牌風(fēng)頭正盛，從門(mén)店裝潢、主題色到菜品體系、產(chǎn)品定價(jià)等均與超意興高度相似，其快速退場(chǎng)背后原因多樣，也印證了單純模仿難以維系長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。

網(wǎng)紅餐飲：

生命周期再壓縮，短命魔咒持續(xù)

網(wǎng)紅餐飲的“短命”特質(zhì)在2025年愈發(fā)明顯，其生命周期被進(jìn)一步壓縮。一個(gè)典型案例是曾風(fēng)靡全網(wǎng)的“奶皮子糖葫蘆”，其熱度來(lái)得快、去得也快，“往往我們剛看到它火起來(lái)，就立刻接到回收設(shè)備的請(qǐng)求?！?/strong>狗哥透露。

今年另一個(gè)值得關(guān)注的案例是“鮮切自助牛肉火鍋”。狗哥團(tuán)隊(duì)曾回收兩家屬于同一頭部連鎖品牌的門(mén)店，其單店投資均高達(dá)數(shù)百萬(wàn)元，但一家僅經(jīng)營(yíng)半年，另一家更是不足三個(gè)月便黯然離場(chǎng)。

即便有品牌與資本加持，若模式未經(jīng)受市場(chǎng)持久考驗(yàn)，也難逃速生速死的命運(yùn)。

在烤肉品類(lèi)，情況同樣嚴(yán)峻。2025年6月，狗哥團(tuán)隊(duì)在北京單月回收了38家烤肉店，此前的歷史最高紀(jì)錄從未超過(guò)20家。

通過(guò)與多位倒閉烤肉店老板交流，狗哥總結(jié)了兩個(gè)核心原因：一是烤肉極度依賴堂食，外賣(mài)屬性弱，收入來(lái)源單一；二是受到“自助模式”的劇烈沖擊，尤其是將牛肋條等菜品價(jià)格壓至幾十元的自助烤肉店，迫使許多傳統(tǒng)烤肉店被迫轉(zhuǎn)型跟進(jìn)，結(jié)果“多堅(jiān)持了半年，也多賠了幾十萬(wàn)”。

倒閉高發(fā)區(qū)：

大型飯店、純外賣(mài)店、商場(chǎng)店

大型飯店（500平米以上）在2025年的回收量增長(zhǎng)了42%。

這些“大船”更難掉頭。除了政策環(huán)境的影響，許多老板提及，經(jīng)濟(jì)周期調(diào)整導(dǎo)致商務(wù)宴請(qǐng)需求萎縮，而過(guò)大面積帶來(lái)的高昂固定成本，在客流下滑時(shí)無(wú)法靈活調(diào)整，最終只能選擇止損撤店。

純外賣(mài)店鋪的回收占比增長(zhǎng)了18%。

其困境根源在于，盈利模式單一且極度內(nèi)卷。一方面，收入完全依賴外賣(mài)平臺(tái)，缺乏堂食的體驗(yàn)溢價(jià)和客戶黏性；另一方面，平臺(tái)比價(jià)便利，容易深陷價(jià)格戰(zhàn)，一份宮保雞丁可能因同行降價(jià)5元而被迫跟進(jìn)。再加上平臺(tái)傭金與推廣費(fèi)用的持續(xù)擠壓，商家的利潤(rùn)空間就會(huì)變得更微薄。

商場(chǎng)餐飲店的回收量增長(zhǎng)了35%，凸顯出“選址決定生死”的殘酷法則。

商場(chǎng)店倒閉主要集中于兩類(lèi)：一是入駐“人氣不足的腰尾部商場(chǎng)”的門(mén)店，先天客流匱乏；二是在一流商場(chǎng)，卻位于“三流位置”（如動(dòng)線末端、低樓層角落）的門(mén)店，曝光度和可達(dá)性差。據(jù)狗哥介紹，他們團(tuán)隊(duì)甚至遇到過(guò)同一鋪位一年內(nèi)回收兩次、更換兩個(gè)品牌都未能盤(pán)活的案例。

二手設(shè)備的市場(chǎng)流向，

透露行業(yè)機(jī)遇

盡管一組組數(shù)據(jù)揭示了行業(yè)的艱難，但二手設(shè)備的銷(xiāo)售去向，勾勒出市場(chǎng)暗流涌動(dòng)的先機(jī)。

第一，連鎖品牌和加盟商的關(guān)系演變：從“利潤(rùn)收割”轉(zhuǎn)向“命運(yùn)共同體”。

一個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)揭示了雙方關(guān)系的轉(zhuǎn)變：向連鎖品牌加盟商銷(xiāo)售的二手設(shè)備占比，從2019年的近乎為零，躍升至2025年的55%左右（2023-2024年為56%），近三年趨于穩(wěn)定。

這背后是連鎖品牌戰(zhàn)略的深刻調(diào)整，品牌主動(dòng)“降低加盟門(mén)檻”，幫助加盟商降低建店成本，采購(gòu)高性價(jià)比的二手設(shè)備成為普遍選擇。

連鎖餐飲品牌心態(tài)，從過(guò)去主要向加盟商要利潤(rùn)，轉(zhuǎn)變?yōu)楸仨毰c加盟商協(xié)同，一起向市場(chǎng)要利潤(rùn)。

第二，擴(kuò)張潛力方向：下沉市場(chǎng)、校園餐飲、智能設(shè)備和地?cái)偨?jīng)濟(jì)。

二手設(shè)備的購(gòu)買(mǎi)地域市場(chǎng)流向，清晰地標(biāo)出了目前餐飲市場(chǎng)擴(kuò)張的潛力版圖：

1、下沉市場(chǎng)依舊是主陣地。2025年，流向三線及以下城市的設(shè)備銷(xiāo)售增長(zhǎng)了27%。許多從北京城市回收的設(shè)備，更多流向河北、山西、內(nèi)蒙古等地。這直接印證了餐飲品牌的下沉趨勢(shì)，為規(guī)避一線城市高昂的租金、人力成本和飽和競(jìng)爭(zhēng)，下沉市場(chǎng)正成為新的增長(zhǎng)引擎。

2、AI+餐時(shí)代降臨，餐飲智能設(shè)備需求爆發(fā)。“最近五個(gè)月，每個(gè)月我們后臺(tái)都能收到近200條對(duì)于智能炒菜機(jī)的需求，這是從來(lái)沒(méi)有過(guò)的。而且已經(jīng)賣(mài)了許多年的智能面條機(jī)在今年出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，增長(zhǎng)約230%?！惫犯缯f(shuō)到。

3、挖掘校園餐飲潛力市場(chǎng)。數(shù)據(jù)顯示，校園餐飲（大學(xué)）的二手設(shè)備采購(gòu)占比提升了21%。這個(gè)相對(duì)封閉、客流穩(wěn)定的市場(chǎng)，近年來(lái)被許多連鎖品牌看中，被視為一個(gè)確定性較高的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)點(diǎn)。

4、極低成本的“地?cái)傑?chē)”設(shè)備銷(xiāo)售暴漲600%，且?guī)缀鯖](méi)有回收案例。這也說(shuō)明經(jīng)營(yíng)地?cái)傔@種相對(duì)靈活且輕投資的經(jīng)營(yíng)模式，在當(dāng)前環(huán)境下具有頑強(qiáng)的生命力。

第三，創(chuàng)業(yè)理性化，大家更青睞“小面積、低風(fēng)險(xiǎn)”的門(mén)店模型。

從回收門(mén)店數(shù)據(jù)中，面積在200㎡以下的“小店”占比高達(dá)61%?！捌骄渴?00家餐飲店，約60家是200㎡以下。說(shuō)明行業(yè)開(kāi)店以小店居多，創(chuàng)業(yè)者傾向于開(kāi)小店，投資預(yù)算明顯降低，但同時(shí)適合小平米的餐飲店項(xiàng)目的競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)更激烈。”狗哥坦言。

以下幾組數(shù)據(jù)進(jìn)一步印證上述判斷：

狗哥二手設(shè)備今年訂單量增長(zhǎng)45%，但客單價(jià)同比下降50%，遭遇“腰斬”。這反映出盡管設(shè)備需求增多，但創(chuàng)業(yè)者采購(gòu)設(shè)備數(shù)量明顯減少，從以往每家店采購(gòu)20臺(tái)以上設(shè)備，減少至約10臺(tái)即可滿足運(yùn)營(yíng)?？蛦蝺r(jià)下降并非設(shè)備降價(jià)所致，而是源于開(kāi)店規(guī)模收縮與設(shè)備配置簡(jiǎn)化。

同時(shí)，上門(mén)客戶成交轉(zhuǎn)化率提升19%，餐飲老板對(duì)二手設(shè)備的接受度顯著提高。創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)從追求“設(shè)備嶄新”轉(zhuǎn)向注重“實(shí)用性價(jià)比”，務(wù)實(shí)主義正成為主導(dǎo)。

綜上可見(jiàn)，從二手設(shè)備的回收和流轉(zhuǎn)數(shù)據(jù)中，洞悉餐飲行業(yè)發(fā)生的深層變化：連鎖品牌和加盟商之間的關(guān)系逐步重構(gòu)，市場(chǎng)向低成本區(qū)域和多元化場(chǎng)景滲透，而餐飲創(chuàng)業(yè)者們則普遍采取了更謹(jǐn)慎、更靈活、更務(wù)實(shí)的“小店”模式，理性經(jīng)營(yíng)漸成主流。