誰還記得，十幾年前逛商場最凡爾賽的事，就是拿著外婆家的等位號碼牌，在人山人海的候餐區(qū)里排上幾小時。

當(dāng)年廣州首店開業(yè)時的盛況，至今想來仍覺夸張。

下午三點剛過，店門口就排起七八十人的長隊，3小時起步的等待成了標配，連賭王家千金都要乖乖加入排隊大軍。

那時候的朋友圈，一半是外婆家的打卡照，一半是吐槽排隊太久的抱怨，能吃上一頓，比喝到限量款網(wǎng)紅奶茶還值得炫耀。

可如今再提起外婆家，人們會說，這不是家隨處可見、人均幾十塊的家常菜館嗎，怎么還當(dāng)過網(wǎng)紅？

更讓人唏噓的是，這家在廣州扎根近10年的首店，已悄悄關(guān)門謝客。

一邊是北京烤匠排隊8小時、黃牛票炒到300元的瘋狂，一邊是外婆家等初代網(wǎng)紅接連閉店的落寞。

同樣是網(wǎng)紅餐廳，為何有的仍在風(fēng)口，有的卻扛不住10年考驗？

01

外婆家能成為第一代網(wǎng)紅餐廳鼻祖，絕非偶然，它精準踩中了那個時代年輕人的消費痛點，用一套“組合拳”打通了市場。

那時候的年輕人，剛步入社會，口袋不算富裕，卻渴望體面的社交場景。

街邊小館便宜但缺氛圍，拍不了朋友圈；高端餐廳環(huán)境好，價格卻讓人望而卻步，一頓飯要花掉半個月工資。

外婆家創(chuàng)始人吳國平敏銳捕捉到這種需求，打出“30%產(chǎn)品＋40%環(huán)境+30%服務(wù)”的經(jīng)營策略，剛好填補市場空白。

環(huán)境上，外婆家打破連鎖餐廳千篇一律的裝修，每家門店都有獨特設(shè)計。

要么文藝小資，要么復(fù)古懷舊，燈光、擺盤透著精致感，完全契合年輕人的打卡需求。

更關(guān)鍵的是，門店全開在城市核心商圈的高檔商場，自帶高端濾鏡，讓消費者覺得有面子。

價格上，外婆家堪稱性價比之王，人均50元就能點滿一桌，吃飽吃好還不心疼。

這種“高檔商場里的平價餐廳定位，讓年輕人花小錢享受到高端餐廳的儀式感，滿足了既要面子又要里子的消費心理。

服務(wù)上，外婆家也毫不敷衍，服務(wù)員響應(yīng)及時、態(tài)度熱情，候餐區(qū)還提供茶水、零食和游戲，緩解排隊枯燥。

這種全方位體驗，讓排隊從“負擔(dān)”變成“值得”，甚至成為社交符號，為一頓飯排幾小時隊，本身就是朋友圈的炫耀資本。

外婆家的成功，迅速帶動一批同類網(wǎng)紅餐廳崛起。

綠茶靠著面包誘惑、烤雞等爆款，其他品牌紛紛跟風(fēng)，一時間，商場里的網(wǎng)紅餐廳門口全是排著長隊的年輕人。

排隊，成了初代網(wǎng)紅餐廳的標配，也是最好的廣告。

02

外婆家的落寞，從它試圖轉(zhuǎn)型的那一刻就埋下伏筆。

2019年，意識到市場變化的外婆家，宣布從“時尚性價比”轉(zhuǎn)型為“好吃的家常菜”。

但這步棋終究沒能挽回頹勢，反而暴露了核心短板。

最核心的問題是新鮮感徹底流失。

網(wǎng)紅餐廳的核心競爭力從來不是口味，而是嘗鮮感。

當(dāng)年外婆家的裝修、低價是新鮮事，但隨著同類餐廳涌現(xiàn)，它們玩出了更花哨的創(chuàng)意。

沉浸式主題裝修、獵奇菜品、互動體驗，外婆家的優(yōu)勢被迅速稀釋，當(dāng)年輕人有了更多選擇，曾經(jīng)的“小資情調(diào)”變成“平平無奇”，排隊熱情自然一去不返。

更致命的是產(chǎn)品多年無創(chuàng)新。

出道十幾年，能讓人記住的還是麻辣豆腐、夫妻肺片這些老菜，沒有持續(xù)推出打動消費者的爆款新品。

餐飲市場口味迭代極快，年輕人味蕾越來越挑剔，對一成不變的菜式早已失去興趣。

相比之下，新網(wǎng)紅餐廳總能抓準潮流，推季節(jié)限定、聯(lián)名菜品，持續(xù)保持話題度，這正是外婆家所欠缺的。

預(yù)制菜的爭議更是雪上加霜。

作為從工廠流水線走出的創(chuàng)始人，吳國平把標準化理念帶入餐飲行業(yè)，預(yù)制菜成為外婆家提高翻臺率、控制成本的必然選擇。

但中餐消費者最看重“鍋氣”，西餐預(yù)制菜尚可接受，主打家常菜的外婆家使用預(yù)制菜，難免讓食客覺得口味寡淡、缺乏靈魂。

社交平臺上滿是對其“預(yù)制菜鼻祖”的吐槽，進一步拉低消費者好感度。

消費者需求的轉(zhuǎn)變，是壓垮老網(wǎng)紅的最后一根稻草。

如今的年輕人，不再為“便宜有格調(diào)”盲目買單，更看重食材新鮮、健康養(yǎng)生、體驗稀缺。

他們愿意為現(xiàn)切現(xiàn)做的食材付溢價，為獨特烹飪工藝排隊，卻不愿為“性價比”犧牲口味和品質(zhì)。

當(dāng)外婆家的核心賣點不再符合當(dāng)下消費趨勢，自然難逃被拋棄的命運。

廣州首店關(guān)閉，雖品牌方回應(yīng)是物業(yè)合同到期，但背后真正原因，是市場已不再需要這樣的“老網(wǎng)紅”。

03

外婆家能存活近10年，已是網(wǎng)紅餐廳里的“長壽者”。

如今的餐飲市場，網(wǎng)紅品牌淘汰速度更快，三年一輪換已成常態(tài)，很少有品牌能穿越周期成為百年老店。

這背后是網(wǎng)紅餐廳商業(yè)模式的先天短板。

大多數(shù)網(wǎng)紅餐廳的崛起，依賴單一爆款或營銷噱頭，缺乏核心競爭力。

有的靠一道網(wǎng)紅甜品出圈，有的靠奇特裝修吸引打卡，有的靠低價引流，但這些優(yōu)勢極易被復(fù)制。

當(dāng)同類品牌扎堆，消費者新鮮感快速褪去，品牌就陷入增長瓶頸。

沒有不可替代的產(chǎn)品，就沒有長久生命力，這是網(wǎng)紅餐廳的致命傷。

高翻臺率的追求，讓很多網(wǎng)紅餐廳陷入“重營銷、輕產(chǎn)品”的誤區(qū)。

為了加快翻臺、降低成本，它們犧牲食材品質(zhì)和烹飪工藝，用預(yù)制菜、簡化流程提高效率，最終導(dǎo)致口味下滑。

而餐飲的本質(zhì)終究是好吃，脫離這個核心，再花哨的營銷也只是曇花一現(xiàn)。

很多網(wǎng)紅餐廳開業(yè)時門庭若市，不到半年就門可羅雀，就是因為消費者嘗過一次后覺得“名不副實”，不再復(fù)購。

綠茶的五次IPO沖擊，更暴露了網(wǎng)紅餐廳的盈利困境。

高性價比定位意味著低毛利，想要盈利只能靠大規(guī)模開店和高翻臺率，但隨著租金、人工成本上漲，以及消費者新鮮感下降，翻臺率難以為繼，盈利自然艱難。

為維持利潤，很多品牌悄悄降低食材標準、壓縮分量，進一步導(dǎo)致口碑下滑。

當(dāng)擴張放緩、單店營收下滑，網(wǎng)紅餐廳只能靠關(guān)店止損。

更重要的是，網(wǎng)紅餐廳的消費者群體極具流動性。

年輕人永遠追逐新潮流，今天為這家店排隊，明天就會被更有噱頭的品牌吸引。

他們的消費帶有強烈打卡屬性，而非忠誠屬性，缺乏情感連接的品牌，一旦失去話題度，就會迅速被市場遺忘。

相比之下，能長久發(fā)展的餐飲品牌，都建立了深厚的品牌認知和情感連接。

比如海底撈的服務(wù)、麥當(dāng)勞的標準化，這些都是網(wǎng)紅餐廳難以復(fù)制的。

04

外婆家的落寞，不是網(wǎng)紅模式的終結(jié)，而是提醒行業(yè)：網(wǎng)紅只是起點，想要長久發(fā)展，必須回歸餐飲本質(zhì)。

在流量越來越貴、消費者越來越理性的當(dāng)下，網(wǎng)紅餐廳想要打破“曇花一現(xiàn)”的宿命，需要做好這幾點。

首先，擺脫對營銷噱頭的依賴，把重心放在產(chǎn)品上。

餐飲的核心是“好吃”，這是永遠不過時的競爭力。

網(wǎng)紅餐廳可以靠營銷吸引初次到店，但想要留住消費者，必須靠穩(wěn)定的口味、新鮮的食材、持續(xù)的創(chuàng)新。

可以建立自有供應(yīng)鏈保證食材品質(zhì)，組建研發(fā)團隊定期推新品，深耕細分賽道打造特色產(chǎn)品，而非盲目跟風(fēng)。

其次，建立可持續(xù)的盈利模式，避免“低價內(nèi)卷”。

高性價比不是不可行，但不能靠犧牲品質(zhì)實現(xiàn)。

可以通過優(yōu)化供應(yīng)鏈、提升運營效率降低成本，而非壓縮食材成本。

可以通過推出高端套餐、定制服務(wù)實現(xiàn)差異化定價，擺脫低價依賴。

再者，注重品牌沉淀，建立與消費者的情感連接。

網(wǎng)紅餐廳往往只注重“打卡傳播”，忽略品牌故事和情感價值的塑造。

可以通過講述品牌理念、傳承飲食文化、參與公益活動讓品牌更有溫度，通過會員體系、社群運營增強消費者參與感和歸屬感，讓“打卡型消費”變成“復(fù)購型消費”。

保持穩(wěn)定的服務(wù)品質(zhì)，讓消費者感受到“靠譜”，這才是品牌長久發(fā)展的基石。

最后，學(xué)會適應(yīng)市場變化，保持靈活的轉(zhuǎn)型能力。

消費趨勢一直在變，從追求性價比到注重品質(zhì)，從喜歡打卡到偏愛體驗，網(wǎng)紅餐廳需要敏銳捕捉這些變化，及時調(diào)整戰(zhàn)略。

05

外婆家的轉(zhuǎn)型方向本身沒錯，但不夠徹底，沒有解決產(chǎn)品創(chuàng)新和品質(zhì)提升的核心問題。

真正成功的轉(zhuǎn)型，是在保留品牌核心優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，滿足消費者新需求，而非盲目跟風(fēng)。

餐飲行業(yè)從來沒有捷徑，網(wǎng)紅只是一時的流量密碼，而“好吃、靠譜、有溫度”才是永恒的生存法則。

無論是初代網(wǎng)紅還是新晉品牌，只有放下對流量的執(zhí)念，沉下心做產(chǎn)品、做服務(wù)、做品牌，才能在激烈的市場競爭中走得更遠。

畢竟，消費者的記憶或許會被新鮮感帶走，但味蕾的認可、情感的共鳴，永遠不會過時。

這，才是所有餐飲品牌最該堅守的初心，也是從“網(wǎng)紅”變成“常紅”的唯一路徑。