老話常說(shuō)“秋冬進(jìn)補(bǔ)”。補(bǔ)什么？怎么補(bǔ)？

今天聊聊三種不那么“家�！钡聂~(yú)。它們價(jià)格稍高，但滋味和口感，確實(shí)獨(dú)一份。偶爾吃一次，就像給身體和味蕾，一次小小的獎(jiǎng)賞。

別心疼。有些東西，貴有貴的道理。

第一種：香煎鱸魚(yú)塊——海邊的“鮮”與“補(bǔ)”

提到鱸魚(yú)，很多人會(huì)想到清蒸。清蒸固然鮮美，但秋冬吃，總覺(jué)得有點(diǎn)“涼”。

換個(gè)做法，香煎。

煎過(guò)的鱸魚(yú)，外皮帶著焦香，內(nèi)里依然細(xì)嫩。熱油激發(fā)出更深層次的鮮味，吃起來(lái)更香，也更暖。

鱸魚(yú)自古就被視為珍品�！侗静菥V目》里說(shuō)它“補(bǔ)五臟，益筋骨，和腸胃，治水氣”。它肉質(zhì)緊實(shí)，刺少，富含優(yōu)質(zhì)蛋白和微量元素。

但很多人不知道，海鱸魚(yú)和淡水鱸魚(yú)，風(fēng)味差異很大。海鱸魚(yú)腥味更淡，肉質(zhì)更彈，自帶一股海水咸鮮。選對(duì)了，就成功了一半。

食材：

海鱸魚(yú) 1條、生姜 1小塊、小蔥 2根、鹽、白胡椒粉 適量、玉米淀粉 1小勺、食用油

做法，關(guān)鍵在于“干”和“熱”：

1、處理要干凈。讓魚(yú)販幫忙殺好，去除內(nèi)臟和黑膜�；丶液�，用刀刮一刮魚(yú)身，去掉殘留的黏液。這是去腥的關(guān)鍵一步。

2、切塊有講究。不要切太小。從魚(yú)背下刀，切成約2厘米厚的塊。魚(yú)腹部分肉薄，可以斜刀切大片。這樣煎出來(lái)形狀好看，也不易碎。

3、腌制要“干身”。魚(yú)塊用廚房紙徹底吸干水分。這是煎魚(yú)不破皮、不粘鍋的秘訣。然后加姜絲、蔥段、少許鹽、白胡椒粉，輕輕抓勻。不要放料酒，料酒水分多，影響煎制。腌15分鐘。

4、拍粉鎖水分。腌好后，撿出姜蔥。在魚(yú)塊表面薄薄地拍一層玉米淀粉。這能形成脆殼，鎖住內(nèi)部汁水。

5、熱鍋冷油煎。鍋燒到很熱，冒青煙那種。倒油，晃勻。放入魚(yú)塊，不要馬上動(dòng)。中小火煎約2分鐘，定型后再翻面。

6、耐心出金黃。翻面后同樣煎2-3分鐘，直到兩面金黃焦脆。用筷子戳一下最厚的部分，能輕松穿透即熟。

魚(yú)塊下鍋時(shí)，會(huì)發(fā)出“滋啦”一聲長(zhǎng)響。邊緣很快泛起金黃的小泡。煎好的魚(yú)塊，外皮是均勻的焦糖色，用筷子夾起，能感覺(jué)到硬殼。咬下去，先是“咔嚓”一聲輕響，然后是雪白、蒜瓣?duì)畹聂~(yú)肉，滾燙、多汁。

第二種：紅燒鰻魚(yú)——濃油赤醬的“糯”與“潤(rùn)”

如果說(shuō)鱸魚(yú)是清雅的書(shū)生，那鰻魚(yú)就是豐腴的貴婦。

它的口感太特別了。肥糯，膠質(zhì)豐富，幾乎入口即化。用濃油赤醬的紅燒法來(lái)料理它，堪稱(chēng)絕配。

醬汁的咸甜，完美平衡了鰻魚(yú)本身的油脂感。每一口都黏嘴，都掛汁。

很多人覺(jué)得鰻魚(yú)處理麻煩。其實(shí)，現(xiàn)在市場(chǎng)或超市都能買(mǎi)到處理好的鰻魚(yú)段，省事很多。

食材：

河鰻或海鰻中段 500克、大蒜 1頭、生姜 5片、小蔥 2根、冰糖 1小把、生抽、老抽、黃酒（或花雕酒） 適量、食用油

做法，精髓在于“煸”和“焅”：

1、處理鰻魚(yú)。買(mǎi)回的鰻魚(yú)段，檢查一下，用刀刮去表面滑膩的黏液。開(kāi)水燙一下，更容易刮。然后洗凈，切成5-6厘米的段。

2、煸炒出油。鍋燒熱，放比炒菜多一點(diǎn)的油。放入鰻魚(yú)段，中火慢慢煸炒。你會(huì)看到鰻魚(yú)本身的油脂被逼出來(lái)，表皮收緊，顏色變白。這一步能有效去腥，并讓后續(xù)燉煮時(shí)不易散架。

3、香料爆香。將鰻魚(yú)撥到一邊，用鍋里的油爆香姜片、整粒的大蒜（不用切）和蔥段。聞到濃郁香氣后，和鰻魚(yú)一起翻炒。

4、調(diào)味上色。沿著鍋邊淋入兩圈黃酒，激發(fā)出香氣。加生抽調(diào)味，老抽上色。放入冰糖。翻炒均勻，讓每塊鰻魚(yú)都裹上醬色。

5、加水慢焅。加入開(kāi)水，水量剛沒(méi)過(guò)鰻魚(yú)即可。大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子，慢燉（上海話叫“焅”）40分鐘。讓味道慢慢吃進(jìn)去。

6、大火收汁。時(shí)間到，打開(kāi)蓋子，轉(zhuǎn)大火收汁。湯汁會(huì)變得濃稠、油亮，緊緊包裹在鰻魚(yú)上。這時(shí)嘗嘗咸淡，一般無(wú)需再加鹽。

燉鰻魚(yú)，大蒜是靈魂。整粒的大蒜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，變得綿軟粉糯，吸收了鰻魚(yú)的鮮和醬汁的香，比鰻魚(yú)本身還受歡迎。千萬(wàn)別省略。

第三種：盤(pán)龍鱔——江湖菜的“野”與“趣”

最后這個(gè)，可能有些朋友沒(méi)見(jiàn)過(guò)。盤(pán)龍鱔，用的是筆桿粗細(xì)的小黃鱔。

它不靠精致取勝，靠的是一股生猛潑辣的江湖氣。

鱔魚(yú)不去骨，不去內(nèi)臟，整條盤(pán)繞下鍋炸酥，再猛火爆炒。成品形如盤(pán)龍，口感是極致的酥、脆、香。連骨頭都能嚼著吃。

聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)“野”，但這正是它的魅力所在。鱔魚(yú)本身補(bǔ)氣血，強(qiáng)筋骨。這種做法，最大程度保留了它的風(fēng)味。

食材：

活的小黃鱔 400克（讓攤主幫忙燙死，去除表面黏液）、干辣椒 一大把、花椒 2小勺、生姜、大蒜 切末 適量、芹菜桿 2根，切段、鹽、白糖、生抽、香醋 少許、食用油 大量（用于炸制）

做法，核心是“炸透”和“快炒”：

1、處理黃鱔。燙死并初步處理過(guò)的黃鱔，回家再用鹽和面粉搓洗一遍，徹底去除滑液。瀝干水分，一定要徹底瀝干，否則下油鍋會(huì)爆。

2、高油溫初炸。鍋里倒足量的油，燒到七成熱（插入筷子周?chē)懊芗瘹馀荩�。將黃鱔一條條滑入（小心濺油）。中火炸約3-4分鐘，直到鱔魚(yú)定型、蜷曲、表面起小泡，撈出。

3、復(fù)炸催酥脆。將油溫升至八成熱，倒入鱔魚(yú)復(fù)炸30秒。這一步是關(guān)鍵，能讓鱔魚(yú)達(dá)到骨酥肉脆的效果。撈出控油。

4、爆香調(diào)料。鍋里留底油，放入大量干辣椒段、花椒、姜蒜末，小火煸炒出濃郁的麻辣香氣。

5、合炒出鍋氣。轉(zhuǎn)大火，倒入炸好的鱔魚(yú)、芹菜段�？焖俜磶紫�，沿著鍋邊淋入少許生抽、香醋，撒一點(diǎn)鹽和白糖。動(dòng)作要快，炒勻即出鍋。

炸好的鱔魚(yú)蜷縮成一個(gè)個(gè)深褐色的“彈簧”，互相碰撞發(fā)出清脆的沙沙聲。夾起一條，通體酥硬。咬下去，“咔嚓”一聲，從中間斷開(kāi)，里面是干香的魚(yú)肉。麻辣味直接猛烈，吃得人額頭冒汗，暢快淋漓。

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