一降溫，杭州人的嗅覺(jué)就被鄉(xiāng)村里飄出的臘香勾走了！從皋亭山的焦糖色熏雞到千島湖的生態(tài)魚(yú)干，從蕭山的灌腸醬鴨到臨安的柏香臘肉，杭州這些鄉(xiāng)村臘味輪番登場(chǎng)，每一口都是時(shí)光醞釀的年味，每一味都藏著老底子的匠心。

01

上城區(qū)

一冬賣(mài)出上千只的“網(wǎng)紅臘味”

上城區(qū)丁蘭街道的皋城村與沿山村，一入冬就被糯米和紅糖的焦香包裹。這里的熏雞堪稱(chēng)杭州臘味界的“頂流”，剛掛出就被老客預(yù)訂一空，最遠(yuǎn)的訂單能飛到黑龍江。

61歲的葉愛(ài)娥是村里的“熏雞女王”，一個(gè)冬天能獨(dú)自做出1100多只熏雞，從選雞、腌制到熏制全流程一手包辦。她大膽改良古法，把“熟雞熏制”改成生雞熏制，既保證衛(wèi)生又鎖住鮮香。另一邊，村民嚴(yán)淑媚則堅(jiān)守三代傳承的手藝，用細(xì)鹽、香葉、花椒慢炒腌制，再以糯米紅糖熏出誘人焦糖色，連蜜蜂都被香味吸引，繞著熏架直打轉(zhuǎn)。咸香中帶著甜潤(rùn)的熏雞，無(wú)論是配泡飯還是搭老酒，都是刻在杭州人DNA里的冬日記憶。

02

江心島的年味“硬通貨”

“小雪腌菜，大雪腌肉”！天剛蒙蒙亮，西湖區(qū)五豐島的村民們就忙活起來(lái)：拔毛、剖鴨、洗凈，開(kāi)始了一天的醬鴨制作。五豐島的醬鴨選用綠頭公鴨，以湖羊醬油配上生姜、桂皮、辣椒、香葉，鴨子碼好壓實(shí)，不多不少腌20小時(shí)，既浸滿(mǎn)醬香又不齁咸。最絕的是“自然調(diào)味劑”江風(fēng)！北風(fēng)從江面呼嘯而過(guò)，吹足一周，鴨子蛻變成深琥珀色，油光锃亮，風(fēng)的清香全滲進(jìn)肉里。蒸上30分鐘，醬香直接溢開(kāi)，鴨皮緊致不膩，肉質(zhì)緊實(shí)彈牙，吃著竟還有幾分烤鴨的口感！

除了醬鴨，五豐島上鱸魚(yú)干、鳊魚(yú)干也是年味佳品，等降溫到0℃，青魚(yú)干一上架，冬日煙火氣直接拉滿(mǎn)。

03

蕭山區(qū)

時(shí)令限定的家常滋味

11月中旬降溫后，蕭山的臘味大軍正式登場(chǎng)，其中，灌香腸可是蕭山人過(guò)冬的重頭戲！戴村云石的華克山莊每年都灌香腸，原料選夾心+后腿肉，嫩而不柴。去腥靠土燒，越陳越香，腸衣浸酒去味，機(jī)器灌制也要慢工出細(xì)活，灌好后先曬三四天太陽(yáng)，再陰干至暗紅緊實(shí)，每一口都是陽(yáng)光與風(fēng)的味道！

大石蓋村樟樹(shù)底下和菜地邊全是油亮的醬鴨！風(fēng)一吹，醬香混著肉香飄滿(mǎn)村莊。做醬貨的是本地人老鄭，20多年的廚師生涯練就了一手“硬功夫”。選鴨只認(rèn)本地呆頭鴨、老鴨，養(yǎng)夠一年以上，肉厚勁道。醬料是老底子配方：桂皮、八角、香葉加醬油熬煮，鴨子浸足48小時(shí)，每隔幾小時(shí)翻個(gè)身，最后交給太陽(yáng)曬三四天，掛曬后鴨皮緊繃透亮，妥妥的“下飯神器”！

04

臨安區(qū)

大山里的年味最地道

臨安的冬天，是被臘香和年豬宴的熱鬧包圍的。其中，家家戶(hù)戶(hù)曬出的臘味，是臨安人過(guò)冬必備的“寶藏”。

這里的臘味講究“天然古法”，臘肉用食鹽和白酒調(diào)味，再用上柏香丫枝慢慢熏制，帶著獨(dú)特的草木清香。肥瘦均勻的醬肉瘦肉紅潤(rùn)、肥肉透亮，燜飯時(shí)丟幾塊，整鍋米飯都變得香飄四溢，無(wú)論是清蒸還是斬塊炒菜，都能吃出地道的家鄉(xiāng)味。

落雪后，買(mǎi)完臘味還能順便解鎖冬日樂(lè)趣。到大明山滑雪賞雪景，去風(fēng)之谷刷雪地項(xiàng)目，把山野臘味和冰雪狂歡一起打包回家，才是臨安冬天的正確打開(kāi)方式。

05

桐廬縣

“臘味界”非遺技藝的“新表達(dá)”

桐廬百江鎮(zhèn)的山谷間，成排的臘肉、醬鴨在寒風(fēng)中慢慢熟成。這里海拔高、溫度比城區(qū)低3-5℃，是制作臘味的天然“曬場(chǎng)”，杭州鈄家食品的生產(chǎn)基地就藏在這里，他們的醬臘食品還拿下了浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)《十六回切家宴》冷菜認(rèn)證。

堅(jiān)守“老底子”技藝的同時(shí)，桐廬臘味也玩起了創(chuàng)新。針對(duì)年輕家庭推出的小規(guī)格獨(dú)立包裝，預(yù)切片設(shè)計(jì)“拿取即用”，讓忙碌的上班族也能輕松嘗到傳統(tǒng)風(fēng)味。

來(lái)桐廬逛古村時(shí)，別忘了去百江鎮(zhèn)的曬場(chǎng)看看，成排的臘味在陽(yáng)光下泛著油光，空氣里滿(mǎn)是醇厚香氣，買(mǎi)上幾包非遺臘味，再走一走馬嶺古道，鄉(xiāng)村的冬日韻味直接拉滿(mǎn)。

06

淳安縣

水庫(kù)滋養(yǎng)的“鮮味王牌”

好山好水出好魚(yú)！魚(yú)干是千島湖的特色。大魚(yú)干用的是新鮮的湖魚(yú)，處理洗凈后經(jīng)腌制、晾曬等工序。大魚(yú)干口感鮮美、嚼勁十足，可以直接蒸，也可以炒。

更多人喜歡炭火小魚(yú)干，炭火烘焙的千島湖小魚(yú)干，味道更鮮美。新鮮捕撈的小魚(yú)，清洗干凈后用炭火烘烤，讓小魚(yú)充分吸收炭火的香氣和味道。最終制成的小魚(yú)干表面金黃、聞著香氣撲鼻，可以辣椒炒，也可以跟土豬肉、豆腐一起燉魚(yú)干煲。

寒風(fēng)起，臘味香

這一口年味

是杭州鄉(xiāng)村

給冬日最溫暖的饋贈(zèng)

還等什么

這就開(kāi)啟

冬日“囤糧”計(jì)劃吧

來(lái)源：杭州農(nóng)業(yè)農(nóng)村