當(dāng)代中國(guó)人的飯桌上，咸菜被認(rèn)為是不健康的食物，高鹽，易引發(fā)高血壓，甚至致癌。但在老一輩的飲食習(xí)慣里，咸菜配白粥是家常便飯，也沒聽說過那個(gè)年代的人高血壓、癌癥高發(fā)。

到底哪個(gè)才是事實(shí)？今天我們來聊聊咸菜的那些傳言。

傳言1：

老祖宗吃腌菜才長(zhǎng)壽？

● 答：吃的越多死的越快。

廣為流傳的視頻里說“老祖宗吃腌菜所以長(zhǎng)壽”，這是沒有數(shù)據(jù)支持的！因?yàn)閻鄢韵滩说冒┰缢赖陌咐芏?，家住寧波?0歲劉先生，一天三頓都會(huì)吃腌制過的菜蕻、蘿卜，最近出現(xiàn)胃口差、反復(fù)腹痛腹脹的現(xiàn)象，上醫(yī)院檢查便查出直徑5厘米的腫瘤，并確診為晚期胃癌，并且伴隨有肝轉(zhuǎn)移。

2023年4月，浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院團(tuán)隊(duì)在《BMC醫(yī)學(xué)》期刊上發(fā)表一篇關(guān)于腌菜危害的研究。這項(xiàng)研究收集我國(guó)10個(gè)不同地區(qū)44萬(wàn)多名30-79歲，且沒有慢性病人群近10年的健康數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：經(jīng)常吃腌制菜的人，會(huì)顯著升高出血性腦中風(fēng)（腦出血）和消化道癌癥（尤其是食道癌）死亡率。

傳言2：

腌菜更好吃，老祖宗以前冬天都只吃腌菜？

● 答：老祖宗想吃鮮菜沒得吃！

以前冬天缺乏菜蔬，腌菜會(huì)保留一些維生素和膳食纖維并且提供鹽分，幫助缺衣少食的大家過冬，腌菜是主流。古人能在冬天吃鮮菜的，只有達(dá)官貴人！現(xiàn)在一年四季都有瓜果蔬菜可以吃，當(dāng)然要少吃腌菜多吃鮮菜。中老年人還最好額外補(bǔ)充膳食纖維制劑。

傳言3：

腌菜營(yíng)養(yǎng)超級(jí)豐富對(duì)身體好？

● 答：只是益生菌比較多！

實(shí)際上腌菜的營(yíng)養(yǎng)比鮮菜折損很多，只多一些益生菌。腌漬得當(dāng)?shù)碾绮藭?huì)有一些乳酸菌，因?yàn)槭卟吮砻孀匀桓街樗峋推渌s菌，在腌漬的過程中，乳酸菌會(huì)越來越多，讓腌菜耐儲(chǔ)存。但是酸奶、芝士、紅茶等發(fā)酵食物都會(huì)有乳酸菌，不是腌菜一家，而且如果是自家研制的腌菜，很可能還混有雜菌，不利于健康。

傳言4：

腌菜中的大量益生菌對(duì)腸道友好？

● 答：益生菌量不足！

很多人覺得益生菌就會(huì)帶來大量健康，其實(shí)腌菜想要攝入益生菌，需要吃超大量，會(huì)帶來遠(yuǎn)超身體健康需要的鹽分，導(dǎo)致心血管問題，性價(jià)比遠(yuǎn)不如專門補(bǔ)充益生菌。而且如果人平時(shí)飲食均衡，腸道自己就有充足的益生菌。

傳言5：

想要不吃鹽，只需要放夠28天？

● 答：放28天只降低亞硝酸鹽！

這個(gè)視頻里同時(shí)說，擔(dān)心腌菜帶來高鹽分只需要腌制超過28天就行了，這是大錯(cuò)特錯(cuò)！

腌制過程本身就需要大量的鹽，在腌制20天后亞硝酸鹽可以達(dá)到安全水平，但鹽卻沒有被分解，吃腌菜＝吃很多的鹽。

而吃過多的鹽帶來的危害很多——

◆ 增加消化道癌癥風(fēng)險(xiǎn)

高鹽分會(huì)使胃黏膜表面失去黏液層的保護(hù)，帶來癌癥隱患。

◆ 損傷心腦血管

攝入過多的鈉離子，會(huì)讓血管收縮增強(qiáng)，升高血壓破壞心腦血管，導(dǎo)致心腦血管疾病。

◆ 增加糖尿病發(fā)病率

身體攝入過多的鹽，會(huì)加快淀粉吸收速度，影響血糖數(shù)值，還會(huì)引起胰島素抵抗和糖尿病。

◆ 危害腎臟健康

腎臟會(huì)過濾并排出鈉離子，高鈉飲食會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，長(zhǎng)期下去危害腎臟健康。

◆ 引起骨質(zhì)疏松

身體在排出鈉離子的同時(shí)，鈉離子會(huì)攜帶鈣，會(huì)造成鈣的流失和骨密度下降，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。

中國(guó)人每日平均攝入鈉的含量嚴(yán)重超標(biāo)，平均每天能攝入5013毫克的鈉，但是世衛(wèi)組織建議將成人鈉攝入量每日<2克（ 即每日鹽攝入量<5克 )，所以吃腌菜一定要注意量！

傳言6：

腌菜短暫腌一下，沒有吃進(jìn)去太多鹽？

● 答：千萬(wàn)別吃“暴腌菜”！

腌制時(shí)間短的“暴腌菜”里亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝胺。在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但經(jīng)過2~3周，又會(huì)慢慢地下降，20天后一般可以達(dá)到安全水平，所以要選擇正規(guī)商家合法生產(chǎn)的腌制超過20天的腌菜。

腌菜是古人豐富食物增加營(yíng)養(yǎng)過冬的聰明手段，但是時(shí)代在進(jìn)步，飲食習(xí)慣也要與時(shí)俱進(jìn)，健康合理飲食才是延壽之道。

文章作者：大魚

圖片來源：攝圖網(wǎng)

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