湖北
湘中平原的清晨常飄著濕潤的霧氣，農(nóng)家廚房的土灶臺剛?cè)计鹈骰，鐵鍋被燒得微微發(fā)燙，碗里的土雞蛋在筷尖碰撞下攪出細密泡沫，一旁玻璃罐里的自制蝦醬散發(fā)著咸鮮香氣，這是湖南人家餐桌上最尋常的味道。
做這道菜得選本地土雞蛋，蛋殼厚實，蛋黃飽滿呈橙黃色，打在粗瓷碗里加半勺清水，順著一個方向攪打至蛋液起泡，這樣炒出來的雞蛋會更松軟。蝦醬要選自家曬的，新鮮海蝦洗凈瀝干后，加適量粗鹽搗成泥，裝入陶罐密封，在太陽下曬上半月，開蓋時那股鮮味兒能飄滿整個院子，若沒有自制的，市售的湖南本地蝦醬也可，只是要提前舀出少許，用溫水調(diào)開避免結(jié)塊。
鐵鍋燒至冒煙后倒入菜籽油，油熱到泛起細密油花時，把蛋液淋進去，待邊緣微微凝固就用鍋鏟快速劃散，炒成金黃的碎塊后盛出備用。鍋里留少許底油，下蒜末和小米辣爆香，小米辣要切得細碎，這樣辣味才能充分融入菜里，符合湖南人嗜辣的口味。接著倒入調(diào)好的蝦醬，小火慢慢翻炒出香味，注意不要炒糊，否則會發(fā)苦。
把炒好的雞蛋倒回鍋中，和蝦醬充分翻炒均勻，加少許生抽提鮮，再撒一把蔥花翻兩下就可以關(guān)火。整個過程不用加太多調(diào)料，蝦醬本身的咸鮮已經(jīng)足夠，過度調(diào)味反而會掩蓋食材的本真味道。盛菜時要用粗瓷盤，金黃的雞蛋裹著深紅的蝦醬，點綴著翠綠的蔥花和鮮紅的辣椒，光是看著就讓人食欲大開。
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