長(zhǎng)江流過(guò)荊州這段，水流平緩，養(yǎng)的魚也格外肥美。做魚糕要用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的青魚，四五斤重的最好，肉厚刺少。凌晨的魚市，老陳師傅總能挑到最新鮮的——魚鰓鮮紅，眼睛清亮，拎起來(lái)尾巴還微微彈動(dòng)。他說(shuō)，這樣的魚肉才夠彈，夠甜。

做魚糕是細(xì)致活。魚肉片下來(lái)，用刀背細(xì)細(xì)刮成蓉，不能帶一點(diǎn)刺。這是真功夫，老陳刮了三十年魚，閉著眼睛都能把刺剔干凈。刮好的魚蓉雪白細(xì)膩，加蔥姜水、蛋清、豬油和少許淀粉，順著一個(gè)方向攪打。老陳說(shuō)這叫“上勁”，要打到魚蓉起膠，能在掌心倒立不掉。這個(gè)過(guò)程得半小時(shí)，手臂酸得抬不起來(lái)，可一點(diǎn)不能偷懶——?jiǎng)诺啦蛔悖舫鰜?lái)的魚糕就不夠彈。

最講究的是肥膘肉。要選豬背上的厚膘，切成米粒大小，不能剁碎。和魚蓉拌勻后，那一點(diǎn)點(diǎn)的肥膘在蒸制時(shí)融化，給魚糕帶來(lái)潤(rùn)澤的口感，又不顯油膩。老陳的秘方是在最后撒一把荸薺碎，增加爽脆的層次。他說(shuō)這是跟父親學(xué)的，父親又是跟爺爺學(xué)的，三輩人做魚糕，這點(diǎn)創(chuàng)新是唯一的變化。

蒸魚糕要用杉木籠屜，竹屜也行，但不能用金屬的——會(huì)有異味。魚蓉鋪在墊了紗布的籠屜里，抹平，厚度約兩指。大火蒸兩刻鐘，燜一會(huì)兒再出鍋。好的魚糕潔白如玉，表面光滑如鏡，輕輕按下去，會(huì)慢慢彈回來(lái)。熱吃軟糯，冷吃Q彈，各有風(fēng)味。

在荊州，魚糕是宴席上當(dāng)之無(wú)愧的主角�；閱始奕�、年節(jié)團(tuán)聚，沒(méi)有魚糕就不成席。通常是切成厚片，碼在碗里，澆上高湯再蒸一次，叫“魚糕扣碗”。上桌時(shí)倒扣在盤子里，淋個(gè)琉璃芡，周圍配點(diǎn)青菜。老陳說(shuō)，以前窮，一桌席就一碗魚糕，擺在正中間，孩子們眼巴巴地等著分那一兩片。現(xiàn)在條件好了，可這規(guī)矩沒(méi)變——魚糕還在最中間，是團(tuán)圓宴的圓心。

李嬸在菜市場(chǎng)賣魚糕賣了二十年。她的攤子前總是排著隊(duì)。有老主顧搬到武漢去了，每次回荊州還要專門來(lái)買，說(shuō)外頭的魚糕要么腥，要么粉太多�！熬湍疫@個(gè)味兒正，有魚香，沒(méi)魚腥�！崩顙鹇犃酥皇切Γ稚下槔厍兄�。她知道，這些人買的不是魚糕，是鄉(xiāng)愁。

這幾年，真空包裝的魚糕也能網(wǎng)購(gòu)了。老陳的兒子開了網(wǎng)店，把父親做的魚糕賣到全國(guó)各地。有個(gè)在北京的荊州小伙留言說(shuō)，收到貨那天正好生日，蒸了一碗魚糕，吃著吃著就哭了�！跋袷前牙霞业拈L(zhǎng)江水，端到了北京出租屋里。”老陳看了不太明白，只是囑咐兒子打包時(shí)多放幾個(gè)冰袋。

傍晚，老陳收拾著刮魚刀。刀用了十幾年，刀背磨得凹陷下去，像一道溫柔的弧線。江上的漁船陸續(xù)回港，炊煙在古城上空飄散。明天又是新的一天，又會(huì)有新鮮的青魚，又會(huì)有雪白的魚糕在籠屜里慢慢成型。這道源自楚地、傳承千年的手藝，就這樣在尋常日子里，繼續(xù)演繹著“食不厭精”的古老訓(xùn)誡，把一條江的鮮美，凝固成可以端上任何宴席的溫柔風(fēng)景。