中國商報（記者 彭婷婷 趙熠如 文/圖）“‘越高端’并不意味著‘越小眾’，中高端酒店餐飲要從原來‘高高在上’的消費服務(wù)，逐步向大眾化、品質(zhì)化的消費轉(zhuǎn)型?！?1月27日，在2025搜狐財經(jīng)年度論壇現(xiàn)場，河南省旅游協(xié)會副會長、鄭州永和鉑爵國際酒店總經(jīng)理雷玉明接受了中國商報記者采訪，他認(rèn)為，餐飲行業(yè)正從規(guī)模擴(kuò)張到價值深耕轉(zhuǎn)型，供給能力要同大眾消費需求進(jìn)行精準(zhǔn)匹配。

今夏，五星級酒店——鄭州永和鉑爵國際酒店（以下簡稱永和鉑爵）擺地攤引發(fā)市場廣泛討論，而近期其推出的“剩菜盲盒”也走紅網(wǎng)絡(luò)。中高端酒店餐飲正變得越來越接地氣。

河南省旅游協(xié)會副會長、鄭州永和鉑爵國際酒店總經(jīng)理雷玉明。

單月營業(yè)額突破200萬元

從今年6月23日永和鉑爵地攤試運營第一天起，其銷售額便持續(xù)攀升：首日突破3000元，第4天突破1萬元，第20天突破10萬元。到7月，單月營業(yè)額已突破200萬元。

說起永和鉑爵嘗試擺攤，雷玉明感觸頗深：“以往，一提到地攤、夜市或流動攤販，人們的印象往往是‘臟亂差’，而食品安全和環(huán)境恰恰是高端餐飲的優(yōu)勢所在。因此，我們嘗試將五星級的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)融入外賣攤與大排檔夜市中?！?/p>

今年6月，永和鉑爵在“家門口”支起攤位，價格還很親民：手工包子3元/個、鴨翅4元/個、鴨頭6元/個、涼菜15元/份、小龍蝦38元/份等。

“這件事引起了全國性的關(guān)注和轟動，在業(yè)內(nèi)形成了很大影響力，還登上了社交平臺熱搜?！崩子衩髡f，“我們的外擺攤自推出以來迅速走紅。當(dāng)時正值六七月，是一年中氣溫最高的時段。即便天氣炎熱，仍有大批顧客愿意排隊等候，最長時達(dá)2個小時?！?/p>

雷玉明表示：“我們的供給能力要同大眾消費需求進(jìn)行精準(zhǔn)匹配。比如現(xiàn)在是冬季，我們大排檔專門更新了秋冬菜單，以現(xiàn)場明廚現(xiàn)做煲仔類的菜品為主，保溫效果好，遮陽棚四周也都加了防風(fēng)保暖的圍擋，還加了暖爐?！?/p>

此外，永和鉑爵還推出了自助餐“剩菜盲盒”。據(jù)介紹，“剩菜盲盒”午餐每盒19.9元，晚餐每盒29.9元，可打包自助餐臺上所有食物成品（不含海鮮和刺身類），分量就是一盒，可以裝得下就行。

供餐環(huán)節(jié)的每一個小創(chuàng)新，都從源頭降低了浪費的可能。有數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)食材損耗率普遍在10%—15%，高端酒店尤為突出。而“剩菜盲盒”巧妙地將未售罄的新鮮餐食，通過“低價清倉+趣味盲盒”的模式，把“損耗成本”轉(zhuǎn)化為“增量收入”，在減少浪費的同時，更為酒店吸引了新客群。

“這種經(jīng)營方式是理性消費與趣味消費的結(jié)合，比單純降價促銷更可持續(xù)。”雷玉明認(rèn)為，現(xiàn)在的年輕人注重情緒與質(zhì)價比，以優(yōu)惠的價格體驗到五星級酒店的食材與烹飪水準(zhǔn)，對于消費者而言是“物超所值”的選擇；而“盲盒”也增添了消費趣味與消費期待。

“越高端”并不等于“越小眾”

中高端酒店餐飲行業(yè)經(jīng)歷著前所未有的調(diào)整。雷玉明表示，2023年至2024年，中高端酒店餐飲平均營收占比從35%下降到28%，宴會廳使用率不足40%。以永和鉑爵為例，2025年上半年，酒店的餐飲收入較2019年同期下降51%，較2024年同期下降了14%。

而夜經(jīng)濟(jì)“暖流”，正展現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長勢頭。

“近年來，夜經(jīng)濟(jì)快速增長，預(yù)計到2025年，市場規(guī)模將突破60萬億元。其中，餐飲消費占比高達(dá)60%至65%，已成為拉動夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展的核心引擎?！崩子衩髡f。

“過去，中高端酒店更多依賴于高端商務(wù)、政務(wù)接待以及大型婚宴等消費板塊?！崩子衩髡f，“但現(xiàn)在人們消費越來越理性了。我們也在不斷尋找新出路，其中一個轉(zhuǎn)型方向就是從原來‘高高在上’的高端消費，逐步轉(zhuǎn)向大眾化、品質(zhì)化的消費。”

“這也與我們之前外擺攤、做大排檔的嘗試高度契合。通過這次測試和市場反饋，我們意識到：大家不是沒有消費需求或欲望，而是在尋找更具性價比、品質(zhì)過硬、讓人更放心的消費場景和渠道。因此，接下來我們也將把更多精力投入‘品質(zhì)化大眾消費’轉(zhuǎn)型的方向中。”雷玉明說。

對于中高端酒店餐飲市場變化，雷玉明表示：“高質(zhì)量發(fā)展并不等同于高溢價，而是將核心能力與大眾消費需求進(jìn)行精準(zhǔn)匹配。過去，高端餐飲常常陷入‘越高端越小眾’的誤區(qū)，錯把高價格當(dāng)作高質(zhì)量。品質(zhì)化、大眾化消費市場正在加速崛起?！?/p>

雷玉明認(rèn)為，企業(yè)自救的關(guān)鍵在于內(nèi)因而非外因。外部環(huán)境只是加速行業(yè)洗牌的催化劑，真正讓企業(yè)陷入困境的，是僵化的組織結(jié)構(gòu)和固化的經(jīng)營思維。永和鉑爵的實踐表明，一旦打破結(jié)構(gòu)壁壘，企業(yè)就能激發(fā)出強(qiáng)大的自我革新與自救能力。

國家六部門近日聯(lián)合發(fā)文，增強(qiáng)消費品供需適配性進(jìn)一步促進(jìn)消費。一系列政策利好不斷釋放，面向未來，雷玉明信心滿滿：“餐飲消費在場景體驗、產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新等方面大有可為?！?/p>