冬天碰到這菜別手軟，買100斤曬干囤起來，隨吃隨取，燉肉吃真香

導(dǎo)語：冬天，碰到此菜別手軟，買它100斤，曬干囤起來，隨吃隨取，燉肉吃真香！

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每年冬天，最忙的就是我外婆了，從腌蘿卜、積酸菜到曬干菜，家里忙得熱火朝天。這個時候，菜市場里農(nóng)家特有的一種美食大量上市，甚至在農(nóng)村隨處可見，根本不用花錢就能得到，那就是蘿卜纓子。

很多人知道蘿卜纓子，但是只知道能拿來喂兔子喂雞鴨。卻很少有人知道它可以制作美食，蘿卜纓子經(jīng)過精心處理，一腌，二揉，三曬之后入壇保存，吃一年都不會壞。尤其是來燉肉，做餡，燒排骨，那味道真是絕了。

蘿卜纓子本身還有極高的營養(yǎng)價值，富含膳食纖維，維生素C，天然抗氧化劑，促進腸道健康，提高免疫力，對抗冬季流感。還有一股獨特的咸香味，用來搭配五花肉，更能讓人胃口大開。農(nóng)村的老人常說：“曬一缸蘿卜纓子，冬天不怕沒菜吃！”

在北方，11月份是囤冬菜的季節(jié)，這時候冬儲大白菜，冬儲蘿卜，大蔥，土豆，價格都非常低，而在賣蘿卜的攤位前會堆著很多的蘿卜櫻子，這些蘿卜櫻子都是可以免費拿走的，不過一般人都是拿走之后喂家里的小雞小鴨或者兔子，很少有人知道它可以制作美食。

我們把蘿卜櫻子帶回家之后，首先要挑選一下，發(fā)黃的，腐敗的，變蔫的，以及上面有蟲眼的，全部都給它扔掉，只留下最新鮮的葉子，接著給它清洗干凈。

蘿卜在種植的時候只有蘿卜櫻子是長在外面的，蘿卜都是深埋地下，所以在上化肥上農(nóng)藥的時候，這些東西都會沾染到蘿卜纓子上，所以我們在清洗的時候，一定要放一些食用堿中和掉上面的農(nóng)藥殘留。

選擇一個大一點的盆，水量一定要多一些，抓兩把食用堿，放到水中稍稍攪拌，待融化之后把挑選好的蘿卜櫻子泡進水中，泡10分鐘左右就行。

泡好之后撈出，把臟水倒掉，再用清水沖洗兩次，把表面的堿性殘留沖洗干凈，看到水變清澈了就可以了。

之后把盆刷洗干凈，先在盆底撒上一層粗鹽，不用特別多，撒均勻即可。撒好之后，在上面鋪上一層蘿卜櫻子，再撒一層鹽，再鋪一層蘿卜櫻子，再撒一層鹽。按照同樣的方法，把所有的蘿卜櫻子都放在盆中，給它腌起來。

這一步我們只需要殺出蘿卜櫻子里面的水分，不用考慮鹽放的多少，或者說多一點少一點都無所謂。用這個方法，把蘿卜櫻子腌好之后，上邊蓋上一層塑料布靜置一晚，第2天咱們再來操作。

經(jīng)過一晚上的腌制，這些蘿卜櫻子從昨天滿滿一大盆變成了今天的小半盆，將蘿卜櫻子里面腌出來的水全部倒出去。之后用手使勁揉搓，你會發(fā)現(xiàn)它的顏色比昨天要更深一些，從昨天的嫩綠色變成了深綠色。

揉搓的時候就像平時洗衣服一樣，抓起一把在盆邊搓揉，揉的這個步驟，可以讓蘿卜櫻子里面的纖維被搓軟，更有韌性。揉搓的時間不用特別長，半盆的蘿卜櫻子，分4~5批，每一批揉5分鐘左右就行。

揉好之后，把這些蘿卜櫻子稍稍整理一下，用手捋出20根左右，抓成一把，然后挑選一根比較長的蘿卜纓子，在其中的一端將其整理整齊。拿那根長一點的蘿卜纓子繞上兩圈，在最后扎緊，它就會被綁成一把。

之后把晾衣繩擦干凈，將腌制好的蘿卜櫻子掛在晾衣繩上，一把一把的晾曬起來。晾曬的時間要根據(jù)當(dāng)天的天氣而定，如果有風(fēng)有太陽的情況下，晾一天基本上就可以了。如果陰天或者風(fēng)比較小，那么晾曬2~3天，基本上也就到8成干了。

晾曬好之后的蘿卜櫻子，比較粗的梗會變得細細的，軟軟的，而葉片上面基本上沒有什么水分，葉片上還會出現(xiàn)白色的鹽花，晾曬到這樣的程度就可以了。

之后我們找一個小一點的咸菜缸，把已經(jīng)曬好的這些蘿卜櫻子拆開，然后在小缸中撒入一些高度白酒，涮一涮，把酒倒凈。在最底下撒上一些粗粒大鹽，之后把曬好的蘿卜櫻子全部放進缸里，全部放進去之后，在表面再撒上一層鹽。

由于這些蘿卜櫻子在之前都已經(jīng)腌制過了，所以中途是不用撒鹽的，只需要在缸底和蘿卜櫻子最上面撒上一層。撒好之后，我們需要找一塊大一點的石頭，把蘿卜纓子壓緊，壓好之后，蓋一個蓋子就不用管它了.

冬天吃的時候，我們需要提前1~2個小時把它拿出來，用冷水給它浸泡上。第一,可以讓它里面的鹽分析出，第二，讓它吸收水分，變得柔軟，同時在浸泡的過程中，第三，可以洗去晾曬時沾染的灰塵。

泡兩個小時之后，再用溫水沖洗兩次就行了，之后就可以拿它制作各種美食了。在我們當(dāng)?shù)兀绾玫奶}卜櫻子被叫做鹽菜。用來炒毛豆，炒肉絲，包包子，包餃子，燉肉，燒排骨都非常好吃。

（一）鹽菜炒毛豆

這道菜是家常餐桌上的“下飯菜”，毛豆的清甜搭配鹽菜的咸香，一口一個停不下來。

食材：處理好的鹽菜100克、毛豆仁150克、豬肉末50克、干辣椒2-3個、蒜末2瓣、姜末少許、糖1小勺、生抽1小勺、食用油適量

做法：

1. 毛豆仁洗凈，帶殼毛豆需先煮熟再剝?nèi)剩畸}菜切碎備用；

2. 熱鍋冷油，放入豬肉末小火煸炒至變色出油、微微發(fā)黃；

3. 加入切段的干辣椒、蒜末、姜末爆香，轉(zhuǎn)中大火倒入毛豆仁翻炒1分鐘；

4. 放入鹽菜碎，一同翻炒2-3分鐘炒出香味，加1小勺糖和1小勺生抽調(diào)味；

5. 翻炒均勻后直接出鍋，無需額外加鹽。

小技巧：糖是靈魂，能中和鹽菜的咸澀，讓味道更有層次；毛豆先煮熟再炒，口感軟糯不夾生。

（二）鹽菜炒肉絲

咸香爽口的鹽菜搭配滑嫩肉絲，大火快炒出的鍋氣，能讓人多吃兩碗飯。

食材：豬里脊肉150克、處理好的鹽菜100克、紅椒/青椒半個、姜絲、蒜片適量、料酒1勺、生抽1勺、淀粉1勺、食用油半勺、生抽1勺、糖半小勺、食用油適量

做法：

1. 豬里脊切絲，加料酒、生抽、淀粉抓勻，淋半勺食用油鎖住水分，腌制15分鐘；

2. 鹽菜切碎，紅椒切絲備用；

3. 鍋中多放些油，燒至五成熱時下入肉絲快速滑炒至變色，立即盛出；

4. 鍋里留底油，放入姜絲、蒜片爆香，倒入鹽菜碎中火翻炒出香味；

5. 倒入滑好的肉絲和紅椒絲，轉(zhuǎn)大火快速翻炒，沿鍋邊淋1勺生抽，加半小勺糖，翻炒均勻即可出鍋。

小技巧：肉絲先滑炒再回鍋，口感更嫩滑；全程大火快炒，才能保留食材的鮮爽和鍋氣。

（三）鹽菜豆腐包子

鹽菜的咸香、豆腐的綿軟，再加上可選的五花肉末增香，蒸好的包子松軟多汁，全家都愛吃。

食材：

- 包子皮：中筋面粉500克、酵母5克、溫水約250克、糖10克；

- 餡料：處理好的鹽菜150克、老豆腐1塊、五花肉末100克、蔥末、姜末適量、生抽2勺、老抽半勺、蠔油1勺、糖1小勺、五香粉/白胡椒粉少許、食用油適量。

做法：

1. 酵母和糖溶于溫水中，靜置5分鐘激活；分次倒入面粉中，揉成光滑面團，蓋保鮮膜發(fā)酵至2倍大；

2. 豆腐上鍋蒸10分鐘，晾涼后抓碎；熱鍋放油，下五花肉末煸炒出油，加蔥姜末炒香，倒入鹽菜碎翻炒出味；

3. 加入豆腐碎炒勻，放生抽、老抽、蠔油、糖、五香粉調(diào)味，嘗味后決定是否加鹽，炒好后盛出徹底放涼；

4. 發(fā)酵好的面團揉搓排氣，分成小劑子，搟成中間厚邊緣薄的包子皮，包入足量餡料，捏褶收口；

5. 包好的包子放入蒸籠，蓋蓋醒發(fā)20-30分鐘，體積明顯變大；冷水上鍋，水開后中大火蒸15分鐘，關(guān)火燜3-5分鐘再開蓋。

小技巧：豆腐蒸后去豆腥味、質(zhì)地更緊實；餡料必須放涼再包，避免熱氣導(dǎo)致包子皮塌陷；二次醒發(fā)是包子皮松軟的關(guān)鍵。

（四）鹽菜燉肉

鹽菜吸收肉的油脂變得油潤咸香，肉則因鹽菜的中和擺脫油膩，這道菜堪稱“米飯殺手”。

食材：帶皮五花肉500克、處理好的鹽菜100克、姜片4-5片、蔥段2段、八角1個、桂皮1小塊、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、冰糖20克

做法：

1. 五花肉切塊，冷水下鍋，加1勺料酒和幾片姜，煮沸撇去浮沫，撈出用溫水沖洗干凈；

2. 鍋燒熱放少許油，放入冰糖小火炒至融化呈棗紅色，迅速倒入五花肉塊翻炒，讓每塊肉裹上糖色；

3. 加入料酒、生抽、老抽、蔥段、姜片、八角、桂皮炒勻，倒入足量開水（沒過豬肉），大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋蓋慢燉40分鐘；

4. 將鹽菜鋪在肉上面，蓋蓋繼續(xù)燉20-30分鐘；

5. 開蓋嘗味，適量加鹽，轉(zhuǎn)大火翻炒均勻，收濃湯汁即可。

小技巧：炒糖色用小火，避免炒糊發(fā)苦；加水必須用開水，冷水會讓肉質(zhì)收縮變柴；鹽菜后放且鋪在表面，既能吸滿湯汁又不會過于軟爛。

（五）鹽菜燒排骨

排骨的緊實肉質(zhì)搭配鹽菜的咸香，燉煮后骨頭都帶味，吃起來越啃越香。

食材：豬肋排500克、處理好的鹽菜80克、姜片、蔥段、蒜瓣適量、干辣椒2-3個、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、蠔油1勺、冰糖15克

做法：

1. 排骨冷水下鍋，加料酒和姜片，煮沸撇去浮沫，撈出洗凈；

2. 鍋中放油，下姜片、蔥段、蒜瓣、干辣椒爆香，倒入排骨中火煸炒至表面微黃；

3. 加入料酒、生抽、老抽、蠔油、冰糖炒勻，倒入足量開水沒過排骨，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉30分鐘；

4. 放入鹽菜翻拌均勻，繼續(xù)燉煮20分鐘；

5. 開大火翻炒收汁，待湯汁濃稠包裹在排骨和鹽菜上即可出鍋。

小技巧：排骨先煸炒一下更香濃；鹽菜比排骨易熟，晚放能保留口感和風(fēng)味。

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