殺雞時，肚子里有一塊“黃油”常被丟掉，殊不知是個寶，漲知識了

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俗話說：“補藥一堆，不如雞油二兩”，雞油指的是雞肚子里那塊黃色的油脂。它的風味濃郁，做法多樣，經(jīng)歷了春夏秋三個季節(jié)的生長，現(xiàn)在吃正當時。而且它營養(yǎng)豐富，含有維生素、蛋白質(zhì)和多種脂肪酸等人體所需的營養(yǎng)成分，是一種非常適合寒冷秋季的滋補食材。

新鮮的雞油一般含有較多的動物脂肪，直接食用可能不易消化，還會有腥味，但是雞油經(jīng)過熬制，煉成清亮的油脂，就可以去除雜質(zhì)、提升風味，用來制作各種美食簡直信手拈來。

說起雞肉，相信大家肯定不陌生，白切雞、宮保雞丁、辣子雞、口水雞、三杯雞、大盤雞、叫花雞、鹽焗雞、蔥油雞、手撕雞......想想就叫人流口水。

雞肉不僅味道好吃做法多樣，還是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。含有鈣、磷、鎂、鐵等多種對人體有益的礦物質(zhì)。

雞原產(chǎn)于亞洲，主要分布在東南亞地區(qū)。雞作為家禽被人類馴養(yǎng)的歷史悠久，早在數(shù)千年前就傳入中國。因其適應力強、繁殖快，最初主要作為家庭散養(yǎng)。起初在南方地區(qū)養(yǎng)殖，后擴至全國。因繁殖快且人們當時肉類消費有限，雞肉逐漸成為重要的肉類來源。

雞肉價格相對親民，所以大家食用雞肉的頻率也都比較多，它是中國餐桌上排名第二的肉類，銷售量僅次于豬肉。我們在市場上購買雞肉的時候，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)在雞肚子里面會有一塊黃色的油脂，這種油脂就是雞油。

雞油是雞體內(nèi)脂肪的聚集，尤其在養(yǎng)殖時間較長或育肥較好的雞更為明顯。它色澤橙黃，質(zhì)地柔軟，帶有濃郁的禽類脂肪特有香氣。很多人面對這塊油脂時，可能會覺得油膩而直接丟棄，殊不知是個寶，。

在中國傳統(tǒng)烹飪中，雞油一直都是調(diào)味珍品。尤其在制作上湯、燜煮菜肴或炒制蔬菜時，加入少許雞油，立刻能讓菜肴的香氣層次變得豐富起來�；洸酥械碾u油花雕蒸蟹、江浙地區(qū)的雞油菜心，都是利用雞油提鮮增香的典范。

除了調(diào)味功能，雞油還含有豐富的單不飽和脂肪酸，適量使用對健康也有一定益處。傳統(tǒng)中醫(yī)認為雞油甚能補益，尤其是給身體虛弱、大病初愈或產(chǎn)婦食用，認為其“有營養(yǎng)”、“能補虛”。

李時珍的醫(yī)藥典籍《本草綱目》中則提到了“雞肪”也就是雞油的藥用價值。主治：“耳聾�！本唧w用法是將雞油融化后，直接滴入耳中。這是一種典型的外用方法，認為其潤滑之性可以“開竅”。此外，還提到可以治療“頭禿發(fā)落”，即用雞油外涂來生發(fā)。以及皸裂、凍瘡之后潤澤皮膚的作用。

那么這雞油我們應該如何提煉呢？其實方法很簡單，和我們在家煉制豬油差不多。但是切記不要用鐵鍋，否則會沾染上鐵銹味。

煉制雞油首先需要將雞肚子里的黃油取出，清洗干凈，盡量撕去內(nèi)部可能殘留的黏膜或血絲。之后將其切成小塊，跟花生米大小差不多就行，將處理好的黃油放入干凈的鍋中。

鍋中倒入一點點清水，水量能浸濕鍋底就行，開大火煮沸。待水沸騰后，轉(zhuǎn)為中小火，讓水分慢慢蒸發(fā)。此時你會看到鍋里的液體是乳白色的，這是水和油的混合物。

保持中小火，不時晃動鍋子，防止粘底。你會看到水分逐漸減少，鍋里的液體從渾濁變得清亮，這就是油出來了。當聽到“滋啦”的油炸聲說明水分基本蒸干，并且看到油量明顯增多時，加入姜片和花椒。

繼續(xù)保持小火，炸至輔料變得金黃干癟，雞油渣也變成金黃色、體積縮小、浮在油面上。注意！在雞油渣變成淺金黃色時就可以準備關(guān)火了，因為油的余溫會繼續(xù)加熱，如果等到焦黃再關(guān)火，油渣和油可能會變苦。

最后用濾網(wǎng)將熱油過濾到耐熱的容器中。讓油自然冷卻至室溫，然后蓋上蓋子，放入冰箱冷藏保存。冷藏后會凝固成淺黃色的膏狀。

保存時間

冷藏：可保存1-2個月。

冷凍：可以保存半年以上�？梢缘谷氡裰欣鋬龀尚K，隨用隨取。

提煉出來的雞油我們可以用它做出很多種美食。

一、上湯雞油娃娃菜

食材準備

娃娃菜：2–3顆，選緊實、葉色淺綠的，去除外層老葉和根部

雞油：50克，建議用帶少許雞皮的雞油，香度更足，提前冷藏軟化方便下鍋

火腿：30克，選無淀粉的純?nèi)饣鹜龋缃鹑A火腿，切成0.3厘米細條

干貝：20克，用溫水浸泡30分鐘，泡發(fā)后的水過濾留用

姜片：3片，厚度約0.2厘米

蒜末：5–6瓣，剁成細粒，比姜末略粗

雞湯：500毫升，用純雞湯最佳，無雞湯可用清水加1勺濃縮雞汁替代

鹽：適量，火腿和干貝本身有咸味，最后調(diào)味時需嘗味再加

白胡椒粉：少許，選細磨胡椒粉

枸杞：10–15粒，用溫水泡5分鐘至舒展

水淀粉：1勺淀粉加2勺清水，淀粉選玉米淀粉

詳細做法

1. 預處理食材：娃娃菜洗凈后從根部切成4瓣，放入淡鹽水中浸泡5分鐘，撈出瀝干水分；火腿絲、泡發(fā)干貝、枸杞分別裝盤備用。

2. 炒香雞油基底：冷鍋放入雞油，開小火慢熬，待雞油完全融化、表面浮起細小油泡時，加入姜片和蒜末，翻炒10秒至蒜香溢出。

3. 熬制濃鮮湯底：倒入雞湯和泡干貝的水，大火煮沸后放入干貝，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮10分鐘。

4. 煮制娃娃菜：開蓋后放入娃娃菜，讓菜完全浸泡在湯中，中火煮3分鐘，期間用勺子將湯汁淋在娃娃菜頂部，使其均勻受熱。待娃娃菜葉片變軟、根部微軟時，加入火腿絲繼續(xù)煮2分鐘。

5. 調(diào)味與勾芡：加入少許白胡椒粉，舀起湯汁嘗味，根據(jù)咸淡加適量鹽；若喜歡濃稠湯汁，沿鍋邊淋入水淀粉，邊倒邊用鏟子輕輕推動，待湯汁微微起泡即可關(guān)火。

6. 裝盤增色：將娃娃菜整齊碼入碗中，根部朝下，葉片朝上，淋上湯汁，撒上泡好的枸杞即可上桌。

二、雞油燜雞樅菌

食材準備

雞樅菌：300克，新鮮雞樅菌最佳，無新鮮的可用干雞樅菌泡發(fā)，撕成均勻條狀

雞油：50克

姜片：3片

蒜瓣：3–4瓣，拍碎后去皮

生抽：2湯匙，選釀造生抽

老抽：1湯匙，僅用于調(diào)色

料酒：1湯匙，用黃酒或米酒

鹽：適量

白糖：1茶匙

水：100毫升

蔥花：適量

詳細做法

1. 預處理雞樅菌：新鮮雞樅菌洗凈后用廚房紙吸干表面水分；干雞樅菌泡發(fā)后擠干水分，放入鍋中干炒1分鐘去除水汽。

2. 炒香雞油與姜蒜：冷鍋放雞油，小火熬化后加入姜片和蒜瓣，翻炒20秒至蒜皮微微發(fā)黃。

3. 炒香雞樅菌：放入雞樅菌，轉(zhuǎn)中火快速翻炒2分鐘，至菌子表面微微發(fā)皺，加入料酒翻炒10秒。

4. 調(diào)味燜煮：加入生抽、老抽、白糖，翻炒30秒至菌子均勻裹上醬汁，倒入水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，加蓋燜煮10–15分鐘。

5. 收汁提香：開蓋轉(zhuǎn)大火，不斷翻炒至湯汁濃稠，嘗味后加適量鹽，翻炒均勻即可關(guān)火。

6. 裝盤：盛入盤中，表面撒上蔥花即可上桌。

三、雞油燒鮑魚

食材準備

鮑魚：6–8只，選鮮活鮑魚，每只約50克，大小均勻

雞油：50克

姜片：3片

蒜瓣：3–4瓣，拍碎后剁成蒜末

生抽：2湯匙

老抽：1湯匙

料酒：1湯匙，用黃酒

鹽：適量

白糖：1茶匙

水：150毫升

蔥花：適量

詳細做法

1. 處理鮑魚：用牙刷刷凈外殼和裙邊的泥沙，用刀沿殼邊緣劃一圈，將鮑魚肉與殼分離，去除綠色內(nèi)臟和嘴部。鮑魚肉表面斜切十字花刀，深度為肉厚的2/3，放入淡鹽水中浸泡5分鐘，撈出瀝干水分。鮑魚殼洗凈備用。

2. 炒香雞油與姜蒜：冷鍋放雞油，小火熬化后加入姜片和蒜末，翻炒15秒至蒜香溢出。

3. 煎制鮑魚：轉(zhuǎn)中火，放入鮑魚肉，花刀面朝下，煎1分鐘至表面微黃，翻面再煎30秒至表面收緊。

4. 調(diào)味燜煮：加入料酒翻炒10秒，放入生抽、老抽、白糖，翻炒30秒至鮑魚均勻裹上醬汁，倒入水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，加蓋燜煮10分鐘，期間用勺子將湯汁淋在鮑魚上。

5. 收汁：開蓋轉(zhuǎn)大火，輕輕推動鮑魚，待湯汁收至濃稠，嘗味后加適量鹽，翻炒均勻即可關(guān)火。

6. 裝盤：將鮑魚殼擺入盤中，每個殼內(nèi)放入1只鮑魚肉，淋上醬汁，撒上蔥花即可上桌。