家里炒一個(gè)菜，燉一鍋湯似乎很便宜。這反襯出在餐館吃飯，不便宜但卻吃了預(yù)制菜的不合理性。

不過，在家里吃一頓現(xiàn)炒，到底要多少錢呢？這個(gè)問題，其實(shí)很多人并沒算過。

首先是買菜，按照上海的價(jià)格，冷凍雞肉25元一斤，有機(jī)的則要45元；五花肉20塊一斤，活蝦45一斤，牛肉45元一斤。蔬菜類的，洋蔥10元，番茄6元，胡蘿卜3元，雞蛋30個(gè)17塊。

上海的菜市、超市都有買很小的量。普通的雞鴨魚這個(gè)檔次，三四個(gè)成年人一頓，買菜上大約要花50元。如果牛羊肉這個(gè)檔次，會更高一些。

買菜回家，然后就是家務(wù)勞動了，當(dāng)然，買菜本身也是勞動，也要花時(shí)間。這種勞動的價(jià)格市場化了，比較好估計(jì)。上海的話，請一個(gè)阿姨，3個(gè)小時(shí)做三四個(gè)人的菜，買菜、預(yù)處理、炒菜，價(jià)格是100元。菜都是家常菜，也沒什么花式、擺盤之類的。

這是不是全部成本了呢？并不是，還有更大的成本：場地。

房子算500萬，這在上海是中檔位的價(jià)格，不算貸款的利息，房子可以住50年，1年就是10萬元，一天300元。吃飯要用到的面積是廚房、飯廳，算整個(gè)房子的三分之一，那就是100元。

只有一個(gè)房子還不能炒菜，還得裝修、買設(shè)備，包括冰箱、洗碗池、水龍頭、微波爐等等，還有廚房、飯廳的裝修、空調(diào)、燈光、桌椅板凳等等。一個(gè)家裝修、設(shè)備總共算100萬，用20年（實(shí)際上很多設(shè)備用不了20年），一年就是5萬，一天就是150元，也分三分之一給廚房、飯廳，那就是50元。

至于水電氣、洗碗、廚余垃圾處理、倒垃圾，這些就省略不算錢了。那么三個(gè)人，在家里吃一頓現(xiàn)炒飯，實(shí)際成本就是300元，也就是人均100。

在家做一頓飯的成本如此之貴，以至于現(xiàn)在很多人裝修的時(shí)候，直接不要廚房了。這么做就可以把廚房面積節(jié)約下來，去做其他的用途。而這背后就是現(xiàn)代化食品工業(yè)和中國廉價(jià)、發(fā)達(dá)的服務(wù)體系——外賣。人在市場中的個(gè)體行為，其實(shí)是一個(gè)很精妙的東西。它能見微知著地反映社會的大趨勢。

除了食材，其他的成本，對于家庭來說，是沉沒成本，反正都花出去了，不用計(jì)算成本了，也沒感知。做飯的人的勞動，也不算錢。說句題外話，預(yù)制菜某種程度上，是一個(gè)性別問題，因?yàn)樽鲲埖亩嗍桥浴?/p>

但對開店的人來說，這些成本都得分?jǐn)偟绞晨蜕砩稀?/p>

家里請的阿姨，是按中老年阿姨的價(jià)格算的，而餐廳的廚師有技能，有資質(zhì)，能做出各種花式的菜；服務(wù)員是年輕人，他們的價(jià)格肯定貴一些。大型連鎖品牌，還得給他們交社保。

而且，阿姨的100元，是做飯的價(jià)格，不包括端茶送水、洗碗等其他服務(wù)。三個(gè)小時(shí)做完就走了，不可能再等一個(gè)小時(shí)，給你端茶送水。餐廳里服務(wù)員給顧客端茶送水，顧客吃了飯嘴一抹就走了，留下滿桌狼藉。

消費(fèi)者對這些服務(wù)沒感知，這當(dāng)然天經(jīng)地義，但隨著中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展，勞動力價(jià)格上升，也越來越貴。那么，在外面餐廳吃一頓家庭式現(xiàn)炒，就算200元的勞動力價(jià)格。

前面計(jì)算的是一般的住宅，商場地段，租金價(jià)格肯定要貴一些。一線城市核心商圈購物中心平均租金每平方米每月高達(dá)2000元以上，也就是每天每平方米六七十元以上。

當(dāng)然這是平均數(shù)字，具體租金會因?yàn)闃菍雍蜆I(yè)態(tài)不同而有不同。通常一樓的租金最高，如果餐廳不在一樓，那租金會低一些。再加上餐飲業(yè)態(tài)的租金也低于均價(jià)，姑且按每天每平方米30元計(jì)算。也就是說，單位租金，餐廳是家里的10倍。

普通住宅，廚房飯廳算上公攤，算25平。餐廳面積可以分?jǐn)偟矫恳蛔?，用不?5平，就按10平算。很多人覺得，我吃飯那用占那么大面積。但是，餐廳得算上店堂的裝飾性空地、餐桌拉開的距離、收銀臺、廚房等面積。

現(xiàn)炒模式的餐廳，廚房比現(xiàn)在常見的餐廳，面積一定會大很多。比如，家里做一個(gè)涼菜，不用額外面積。但餐廳就得專門設(shè)置一個(gè)小間，還需要預(yù)進(jìn)間。兩個(gè)小間，起碼6、7個(gè)平方。前段時(shí)間聽到的餐廳因?yàn)樘峁┝藳霾吮涣P，就是因?yàn)闆]有單獨(dú)的操作間。

西貝莜面村貴州首店，西貝匯金星力城店，面積達(dá)660㎡，只有69張餐桌。如果完全現(xiàn)炒，廚房面積還得擴(kuò)大很多。所以，每桌10平，這個(gè)估計(jì)是很保守的。

那么，一桌10個(gè)平方，每平方30元，這就是300元一天。

至于設(shè)備、裝修，餐廳多半比家里貴。家里材料好，但餐廳的各種裝飾性的東西費(fèi)錢，做個(gè)異型的造型，人工一下就上去了?？傮w上，就算差不多吧。但有一個(gè)關(guān)鍵問題是，餐廳每隔幾年就得翻新。

家里的桌子久了，吊頂黃了，完全沒關(guān)系，但餐廳不行，顯舊沒人來。街邊夫妻的可以座椅板凳既舊又油膩，但如果是連鎖這樣，那肯定不行。

那么，家里裝修算能使用20年，餐廳最多十年吧。這么攤下來，這一項(xiàng)的成本比家里還是翻倍。前面家里算的50元，這里算100元。實(shí)際上，這個(gè)估計(jì)很保守，商場里的連鎖，別說裝修十年不換，能否持續(xù)開十年都是問題。

食材，飯店吃，總會比家里吃得好一些，三個(gè)人一頓算100吧，點(diǎn)個(gè)牛羊肉，或者一條比較好的魚。還有一點(diǎn)，你自己在家里吃飯，吃多少買多少，沒有損耗。但如果餐廳要按現(xiàn)炒備貨，一定會有損耗，而且還不小，姑且忽略。

當(dāng)然，家里吃飯一天一頓晚飯，但餐廳是很多人來分?jǐn)偝杀尽＿@就是所謂的翻臺率。網(wǎng)上搜了一個(gè)例子。呷哺呷哺旗下的湊湊，近三年內(nèi)湊湊的客單價(jià)累計(jì)降低了27.4元，翻臺率從2023年的2次/天降至2024年的1.6 次/天。也就是說，你家里一天吃一頓晚餐，飯店一天吃1.6頓。當(dāng)下熱議的西貝翻臺率高一些，一天在3-4之間。

多算一些，就算每天翻臺4次。

場地、裝修是固定的，不會隨翻臺率變動，一共是300+100=400元；4頓現(xiàn)炒的飯菜勞動力就是4*200=800元，食材是4*100=400元。那么，總共就是1600元。平均下來，一頓飯的成本就是400元。

餐廳還有營銷費(fèi)、廣告費(fèi)、稅費(fèi)等等。這些都算下來，成本估計(jì)就得往450元去了。再加10個(gè)點(diǎn)的利潤，就到500元了。畢竟，都現(xiàn)炒了，定位高端，利潤也會高一些。

這可能就是現(xiàn)在輿論期盼的那種“家庭式現(xiàn)炒”的起步線了。但真到了兩三個(gè)人500元這個(gè)價(jià)位，食客可能覺得大型連鎖裝修檔次不夠，菜品也不夠好。他很可能還是會選一家裝修更好、菜品更好的店，吃一個(gè)更有面子的飯。

這就是為什么，“不吃預(yù)制菜”的輿論那么強(qiáng)烈，似乎誰做現(xiàn)炒，誰就能發(fā)財(cái)，但實(shí)際上，沒有任何餐飲品牌出來接這個(gè)需求。他們不是不想發(fā)財(cái)，而是他們知道，同一個(gè)人，在輿論中名字叫大眾，在買單的時(shí)候，才叫消費(fèi)者。

劉 遠(yuǎn) 舉

央視網(wǎng)、第一財(cái)經(jīng)、光明日報(bào)、騰訊大家、南方周末、新京報(bào)、南方都市報(bào)、FT中文網(wǎng)、澎湃等特約作家，多家智庫研究員。

關(guān)注時(shí)政、財(cái)經(jīng)、科技話題，以深度、專業(yè)、理性的態(tài)度，去掘現(xiàn)象背后的事實(shí)。

第34屆中國經(jīng)濟(jì)新聞獎(jiǎng)，評論一等獎(jiǎng)

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