【假日觀察】從老綏元火爆看呼和浩特文旅融合新趨勢

作者︱?qū)O樹恒

國慶黃金周的呼和浩特，秋陽正好，微風裹挾著市井的煙火氣。10月1日與4日的正午，我兩度走進老綏元如意店，眼前的景象始終如一，已過下午兩點，店門口左右兩側(cè)的顧客仍蜿蜒至街角，等候區(qū)的椅子上坐滿了人，有人捧著菜單提前勾選，有人舉著手機拍攝排隊盛況，空氣中飄著燒麥的鮮香、手扒肉的醇厚與炒菜的味道，連帶著等待的焦躁都被沖淡了幾分。

這份跨越假期的火爆并非偶然。當看到公司給員工的賀信上，“10月3日直營門店整體業(yè)績創(chuàng)歷史新高，如意店、大召店等單店業(yè)績突破紀錄”的字樣，與眼前的熱鬧場景完美呼應(yīng)。賀信中“回歸飯館的本質(zhì)”“靠產(chǎn)品力贏得認同”的表述，不僅解開了這家老字號逆勢突圍的密碼，更像一把鑰匙，打開了觀察呼和浩特文旅融合發(fā)展的窗口，一籠熱乎的燒麥、一份手扒肉，一盤盤噴香的小炒背后，藏著的是一個老字號如何用品質(zhì)、文化與溫度，在文旅新趨勢中站穩(wěn)腳跟的深層邏輯。

一、煙火氣里的堅守，老綏元的“產(chǎn)品力密碼”

在餐飲市場競爭日趨激烈的當下，老綏元早已構(gòu)建起標準化保障體系。老綏元的火爆，始于對“飯館本質(zhì)”的極致堅守，這正是賀信中反復(fù)強調(diào)的核心邏輯。作為呼和浩特市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，老綏元不僅將燒麥制作技藝打磨到極致，更以“精品化”思維構(gòu)建了覆蓋主食、肉菜的多元菜單，讓每一道菜都成為“青城味道”的代言。

（一）主食，不止燒麥，每一口都是地域風情

透過透明廚房，燒麥制作的“匠心”已足夠動人，河套強筋面粉經(jīng)“三揉三醒”，搟出的皮“薄如蟬翼、透如紗窗”，一道道褶捏出“石榴嘴、菊花邊”，蒸制后晶瑩剔透。但老綏元的主食魅力，遠不止于此。

菜單上，黃米涼糕是本地食客的“心頭好”，黃米選自陰山腳下的旱地，泡發(fā)后蒸至軟糯，裹上一層綿密的紅豆沙，淋上自制桂花蜜，入口甜而不膩，涼糕的綿實與蜜香的清甜在舌尖交織，恰好中和燒麥的咸鮮。而羊肉稍麥面則是“主食+主味”的巧妙融合：手工搟制的面條筋道爽滑，澆上用羊肉湯、土豆丁、胡蘿卜丁熬成的鹵汁，撒上一把香菜碎，一口下去既有面條的嚼勁，又有羊肉的濃郁，成為不少游客“嘗鮮+管飽”的首選。

針對北方游客對“面”的偏愛，老綏元的面條均為現(xiàn)點現(xiàn)搟，湯底每日用牛骨、雞架慢熬，確保每一碗面都“湯鮮面勁”。這種“非遺燒麥為核心，地域主食為補充”的布局，讓不同需求的食客都能找到心頭好，老人偏愛黃米涼糕的軟糯，年輕人喜歡手搟面的濃郁，家庭食客則會點上多種主食分享，主食的多樣化成為吸引客流的重要砝碼。

（二）肉菜，多元選材，每一盤都是精品標準

若說主食是“基礎(chǔ)款”，那老綏元的肉菜便是“點睛之筆”，從選材到烹飪都遵循“精品化”原則，既有草原特色，又兼顧大眾口味。

手扒肉是必點招牌，選用的草原羔羊肉，只取肋條、腿肉等精華部位，清水下鍋煮熟，不添加任何調(diào)味料，端上桌時，肉塊色澤粉嫩，表皮泛著油光，蘸上少許鹽或韭菜花，羊肉的鮮嫩與奶香瞬間在口中迸發(fā)，沒有一絲腥膻。不少游客吃完后都會感嘆“這才是真正的草原味道”。

紅燒牛尾則是“功夫菜”的代表：牛尾選自內(nèi)蒙古黃牛，每根都帶著均勻的肥瘦，成品色澤紅亮，醬汁濃稠，筷子一夾就能分離骨肉，入口先是醬香，后是牛肉的醇厚，搭配米飯堪稱“絕配”。許多來自南方的游客表示，原本擔心北方菜“粗獷”，但這道紅燒牛尾的細膩口感，徹底改變了他們的印象。

除了經(jīng)典草原肉菜，老綏元還創(chuàng)新推出羊肉燜土豆，肉質(zhì)緊實卻不柴，與本地沙土豆一同燜煮，獨特香味滲入土豆中，土豆吸滿湯汁后粉糯入味，成為菜單上的“網(wǎng)紅款”。此外，烤羊排，紅燒肉等菜品，分別采用不同烹飪方式，滿足游客的多元想象，每一道菜上桌時都做到“色誘食欲、香勾味蕾、味留記憶”，真正實現(xiàn)“肉菜多元化，道道是精品”。

（三）性價比，質(zhì)優(yōu)價廉，守住“飯館本質(zhì)”

更難得的是，在產(chǎn)品多元與精品化的同時，老綏元始終踐行“質(zhì)優(yōu)價廉”的承諾。一兩燒麥售價最低22元，人均消費控制在50-80元區(qū)間，對于游客而言，無需為“老字號”支付高昂溢價，就能一次性嘗遍草原特色主食與肉菜；對于本地市民來說，這里既是日常聚餐的首選，也是招待外地親友的“文化餐桌”。這種“讓所有人都吃得起、吃得好”的定價策略，正是賀信中“注重性價比”理念的最佳實踐，也讓老綏元在餐飲市場競爭中站穩(wěn)了腳跟。

二、服務(wù)里的溫度，從員工認同到顧客信賴

如果說產(chǎn)品是老綏元的“骨架”，那么服務(wù)便是其“血肉”。兩次就餐經(jīng)歷中，最打動我的不僅是多元美味的菜品，更是員工身上那份從容又熱情的狀態(tài)，即便在客流高峰，服務(wù)員也從未顯露出疲態(tài)，反而始終保持著耐心與微笑，將“溫度”融入每一個細節(jié)。

10月4日那天，我身旁坐著一對外地的老夫妻，對菜單上的菜充滿好奇，服務(wù)員便站在桌旁逐一講解。

另一桌有位帶著孩子的媽媽，中途孩子不小心打翻了水杯，服務(wù)員第一時間拿來紙巾和抹布，又倒了一杯熱水，笑著說“孩子沒事就好，您慢用”。

“我們飯店菜量大，這幾個菜夠吃了，別浪費了！”這種細節(jié)里的溫度，并非偶然，而是源于飯店對員工的尊重與賦能。賀信中“向全體員工表示最熱烈的祝賀和最誠摯的敬意”，并非一句空話。老綏元創(chuàng)始人李翠萍曾說：“要讓員工先有歸屬感，才能把溫暖傳遞給顧客?！睘榇?，品牌建立了完善的員工保障體系，為一線服務(wù)員提供優(yōu)裕的薪資；設(shè)立“技能之星”“服務(wù)標兵”等獎勵機制，每月評選優(yōu)秀員工并給予現(xiàn)金獎勵；甚至為員工提供菜品知識與服務(wù)禮儀培訓(xùn)，幫助他們成為“青城美食講解員”。

在老綏元，許多服務(wù)員已經(jīng)工作了5年以上，他們熟悉每一道菜的食材與做法，這種“把顧客當家人”的服務(wù)意識，正是員工對企業(yè)認同的直接體現(xiàn)。這種標準化，并非機械的“流程化”，而是通過規(guī)范讓服務(wù)更貼心，讓顧客在品嘗美食的同時，更感受到家一般的溫暖。

三、讓老綏元從“單純的飯館”，變成了游客體驗青城文化的“重要站點”和“打卡地”

老綏元如意店的持續(xù)火爆，固然離不開自身的產(chǎn)品與服務(wù)硬實力，但更離不開呼和浩特文旅發(fā)展的“東風”。這個國慶黃金周，呼和浩特以“炫彩金秋·萬象青城”為主題，推出“5+7+N”活動矩陣，將歷史文化、草原生態(tài)與當代潮流有機融合，而老綏元恰好成為這場文旅盛宴中最具煙火氣的“觸點”，其多元的主食與精品肉菜，不僅滿足了游客的味蕾需求，更成為他們體驗青城文化的重要載體。

呼和浩特的文旅布局，早已跳出“景點羅列”的傳統(tǒng)模式，轉(zhuǎn)向“全域體驗”的打造。今年國慶，城市圍繞“跟著歌聲去旅行”“跟著昭君去旅行”“跟著美食去旅行”等五大主題，推出了一系列沉浸式活動：塞上老街舉辦“月滿老街·聲動北疆”夜演，游客可以一邊逛非遺市集，一邊聽草原民歌；敕勒川草原上演“歡騰的敕勒川”實景演藝，重現(xiàn)《敕勒歌》中的草原盛景；昭君博物院推出“和親之路，昭君主題嘉年華”，通過沉浸式戲劇讓游客穿越千年；而“跟著美食去旅行”更是直擊游客痛點，寬巷子、牛街等美食街區(qū)推出“美食+演出”模式，游客在品嘗燒麥、手扒肉等美食的同時，還能欣賞舞獅、二人臺等表演。

在這樣的文旅布局中，讓老綏元從“單純的飯館”，變成了游客體驗青城文化的“重要站點”和“打卡地”。更重要的是，老綏元自身也在主動融入城市文旅生態(tài)。正如賀信中所言，“老綏元能夠逆勢而上，充分證明了品牌強大的市場號召力和生命力”，而這份號召力，正是源于品牌與城市文旅的深度共振。當呼和浩特通過一系列活動吸引游客“來得了”，老綏元則用多元的精品菜品與溫暖的服務(wù)讓游客“留得住、吃得好”，這種良性互動，不僅成就了老綏元的業(yè)績突破，更助力呼和浩特塑造了“有溫度、有味道”的城市形象。

四、讓更多人在舌尖的享受中，讀懂青城的歷史與活力

賀信中“向北京的紫光園學(xué)習，靠產(chǎn)品力贏得認同”的表述，揭示了老綏元長盛不衰的戰(zhàn)略清醒。從1988年的第一家門店，到如今遍布全國的140家連鎖店，再到走出國門的東京門店。老綏元的成長軌跡，與呼和浩特的城市發(fā)展脈絡(luò)高度契合，又具備了連鎖發(fā)展的市場活力。當這座草原青城繼續(xù)以“美麗青城、草原都市”的定位推進文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展，老綏元這樣的品牌，必將成為更重要的“文化使者”，讓更多人在舌尖的享受中，讀懂青城的歷史與活力，愛上這座有味道、有溫度的城市。

從更深層視角看，老綏元的業(yè)績突破是呼和浩特文旅產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的縮影。一桌美食，承載的不僅是草原風味，更是老字號的生存智慧：以多元精品為根，以創(chuàng)新迭代為翼，以服務(wù)溫度為魂，方能在市場競爭中屹立不倒；一場持續(xù)的排隊，映照出的不僅是餐飲品牌的號召力，更是呼和浩特文旅“火出圈”的底氣：立足文化優(yōu)勢，把握市場趨勢，以溫度打動游客，方能在文旅浪潮中實現(xiàn)差異化突圍。

而對于每一位游客而言，或許記住呼和浩特的方式有很多：是敕勒川草原的風，是昭君墓的千年故事，是內(nèi)蒙古博物院的文物傳奇，但最難忘的，一定還有老綏元那桌熱氣騰騰的飯菜，因為那里面，藏著最真實、最鮮活的青城密碼。

附：

[慶祝]賀 信[慶祝]

老綏元全體同仁：

國慶佳節(jié)，再創(chuàng)佳績，老綏元直營門店10月3日整體業(yè)績實現(xiàn)歷史性突破，創(chuàng)歷史新高，如意店、大召店等門店更是創(chuàng)下了單店的歷史最高業(yè)績。在此公司謹向老綏元全體員工表示最熱烈的祝賀和最誠摯的敬意！是你們用真誠的服務(wù)溫暖著八方來客，用辛勞和汗水換來了今日的成績。

當前，餐飲市場競爭日趨激烈，老綏元能夠逆勢而上，門店創(chuàng)造歷史新高，充分證明了老綏元品牌強大的市場號召力和生命力，今天的成績極大地提振了我們?nèi)w員工的士氣和信心。愿我們齊心協(xié)力，乘勢而上，為廣大顧客提供質(zhì)價比更高的餐飲體驗，樹立良好持久的用餐口碑。

在經(jīng)濟下行期間，更要注重產(chǎn)品的品質(zhì)，注重性價比，回歸飯館的本質(zhì)。向北京的紫光園學(xué)習，用質(zhì)優(yōu)價廉的產(chǎn)品，靠產(chǎn)品力，靠不斷迭代的豐富多彩的產(chǎn)品，贏得消費者的認同。

再次祝賀門店取得歷史性佳績！值此國慶、中秋佳節(jié)來臨之際，公司向老綏元全體員工道一聲辛苦啦！恭祝大家節(jié)日快樂、團圓安康！

內(nèi)蒙古老綏元餐飲管理有限公司

2025年10月4日

（作者檔案：孫樹恒，筆名恒心永在，內(nèi)蒙古奈曼旗人。蒙域經(jīng)濟30人專家組成員，呼和浩特市政協(xié)智庫專家。第一期魯迅文學(xué)院省級作協(xié)會員線上培訓(xùn)班學(xué)員，中國金融作家協(xié)會會員，中國散文家協(xié)會會員、 內(nèi)蒙古作家協(xié)會會員、內(nèi)蒙古茶葉之路研究會副會長，內(nèi)蒙古詩書畫研究會高級研究員兼副秘書長）