作者 | 上帝之腦

食物的苦味哪里來(lái)？為什么多數(shù)人不喜歡苦的食物？什么樣的人不怕苦？

這些問(wèn)題得從植物說(shuō)起。

進(jìn)化的激烈競(jìng)爭(zhēng)中適者生存。草食動(dòng)物可以進(jìn)化出高警惕性、強(qiáng)奔跑能力或者頭上長(zhǎng)角等，來(lái)抵抗肉食性動(dòng)物的捕獵；而不能移動(dòng)的植物為能保住性命和更多的能量用于繁殖后代，也應(yīng)該進(jìn)化出相應(yīng)的防御措施，以避免草食動(dòng)物啃食自己，尤其是葉子這個(gè)寶貴的光合作用工廠。于是，有些植物周身遍布針刺，讓動(dòng)物無(wú)從下嘴；而有些植物卻在葉子上下毒，毒死想以自己為食的動(dòng)物。

作為雜食性動(dòng)物，人類(lèi)的祖先在獵食動(dòng)物的同時(shí)，也需要食用植物，補(bǔ)充必要的維生素和纖維素；何況植物不長(zhǎng)腳、跑不掉，食用植物是解決溫飽、維持自身生存更安全方便的方式。可是，有些植物是有毒的，吃完有毒植物大餐，很有可能就此一命嗚呼。另外有些人，由于舌頭上的味蕾已經(jīng)進(jìn)化出對(duì)某些有毒物質(zhì)厭惡的性狀——覺(jué)得含有毒物質(zhì)的植物味道很“苦”——因而不喜歡吃，即使嚼了也難以下咽，得以避免中毒。久而久之，擁有這些性狀的人獲得了強(qiáng)大的生存優(yōu)勢(shì)。為了規(guī)避有毒物質(zhì)，人類(lèi)進(jìn)化出了一系列基因，為味蕾編碼出25種苦味受體，每種受體都能對(duì)某一類(lèi)別的十幾到幾十種物質(zhì)感到苦味，全部25種苦味受體能夠察覺(jué)得出幾千種苦的物質(zhì)。這些物質(zhì)大部分對(duì)人體有害或有毒，只有少量物質(zhì)味道雖苦卻對(duì)人體有益。

1931年，一位名為亞瑟·?？怂沟幕瘜W(xué)家不小心將苯硫脲吹入空氣中，除了他自己之外，很多同事都抱怨那東西太苦。經(jīng)過(guò)科學(xué)家的研究發(fā)現(xiàn)，苦味及其味覺(jué)敏感度是由一種丙基受體基因決定的。這個(gè)能分辨苦味的基因叫做TAS2R38，在人類(lèi)第7號(hào)染色體上。這種基因有兩種類(lèi)型，分別是顯性基因G和隱性基因C。G基因編碼人類(lèi)味蕾上的一種丙基或苯硫脲受體——丙基和苯硫脲并不存在于自然界的植物中，但擁有這種受體的人會(huì)對(duì)食物中與丙基類(lèi)似的化合物感到苦澀的味道。而C基因編碼的受體無(wú)法嘗出這種苦味物質(zhì)。

能不能“吃苦”，基因說(shuō)了算

如果某人含有雙顯性基因G，那么他對(duì)苦味物質(zhì)會(huì)非常敏感，會(huì)比其他人更覺(jué)得某些蔬菜很苦（如芥菜、卷心菜、未煮熟的西蘭花、小椰菜、蘿卜等）。所以這種基因型的人不喜歡吃蔬菜，往往也受不了咖啡、通寧水、啤酒、茶等苦味飲料；這種人約占全體人群的25%。如果某人含有一個(gè)顯性基因G和一個(gè)隱性基因C，那么他對(duì)于苦有正常的味覺(jué)；這種人約占全體人群的一半。另外一些人攜帶的是兩個(gè)隱性基因C，那么很不幸，這25%的人無(wú)法嘗出植物性苦味。這種“苦盲”有時(shí)甚至?xí)X(jué)得某些苦澀的食物別有一番滋味，這種基因型的人酗酒的比例也會(huì)比前兩者要高。總而言之，能吃出苦味、怕苦的人比不怕苦的人多得多。

既然品嘗苦味的能力對(duì)于人類(lèi)生存那么重要，而某些嘗不出苦味的人可能會(huì)被毒死，那么，為什么苦味受體的顯性和隱性基因在全部人群中還能各占50%，“苦盲”沒(méi)有被自然選擇淘汰掉呢？

可能有幾種原因：

1.含有苦味物質(zhì)的蔬菜，一部分有某些暫時(shí)不明的有害物質(zhì)或已知的微量毒性，但大部分苦味蔬菜基本無(wú)毒，或者不足以致死；如果這些有毒物質(zhì)沒(méi)能在“苦盲”生育下一代前殺死他們，那么“苦盲”的基因就不會(huì)被淘汰。

2.CC基因型“苦盲”雖然無(wú)法嘗出丙基類(lèi)苦味，但他們可能具備了能?chē)L出其他有毒物質(zhì)的能力，只不過(guò)科學(xué)研究還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)而已。也許這種甄別其他有毒物質(zhì)的能力，還是古代人類(lèi)遺傳下來(lái)的生存優(yōu)勢(shì)呢。

3.研究發(fā)現(xiàn)，含有GC基因型的人，比起對(duì)苦味特別敏感的GG型和不敏感的CC型而言，還多了一些分辨另類(lèi)苦味物質(zhì)的能力。能夠多嘗出一種有毒物質(zhì)就能多挽救一些人的性命，所以擁有GC基因的人要比GG型更適宜生存。對(duì)苦不敏感的C基因就在GC人群中得以保存，這種因素叫做雜合優(yōu)勢(shì)；雜合優(yōu)勢(shì)一般會(huì)導(dǎo)致一個(gè)基因的兩種表達(dá)形式在人群中都很流行。

4.對(duì)苦味超級(jí)敏感的人往往對(duì)蔬菜的苦過(guò)分敏感，不愛(ài)吃蔬菜。雖然某些蔬菜具有微量毒性，但是適量吃蔬菜卻是對(duì)人體有益的，尤其是在無(wú)法采集水果的季節(jié)以及人類(lèi)養(yǎng)成吃熟肉的習(xí)性后；因?yàn)槭卟死镉腥祟?lèi)必須的維生素和纖維素。

為什么多數(shù)人怕苦？因?yàn)樗麄冞M(jìn)化出了苦味受體。雖然某些苦味物質(zhì)對(duì)人體只有微小的害處，不至于取人性命，如十字花科植物的卷心菜、西蘭花等植物，但是卻含有一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，能阻礙人類(lèi)對(duì)碘的吸收。如果沒(méi)有苦味受體、對(duì)苦不敏感，就不覺(jué)得這些蔬菜難吃；在沒(méi)有加碘鹽、缺少海產(chǎn)品的古代，大量食用這種食物很容易患上甲狀腺腫大癥，即大脖子病。事實(shí)上，對(duì)草食和雜食性動(dòng)物而言，感受苦味的能力都應(yīng)該很重要，因?yàn)榭茖W(xué)家在人類(lèi)近親黑猩猩身上也發(fā)現(xiàn)了感受丙基類(lèi)苦物的基因；而且黑猩猩也有對(duì)苦味超級(jí)敏感、感受能力普通、“苦盲”三種類(lèi)別。

感受苦味、回避含有毒素的植物，是人類(lèi)經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的自然選擇才進(jìn)化出來(lái)的“天生”的能力，照理應(yīng)該是多數(shù)人怕苦；而我們中國(guó)很多人不怕“苦”，其原因細(xì)究起來(lái)很奇葩。CC基因型不怕苦是因?yàn)檫z傳對(duì)苦不敏感，GG、GC基因型也不怕苦既然和遺傳無(wú)關(guān)，恐怕只能從主觀上找原因了。其一，中醫(yī)有“良藥苦口利于病”的無(wú)根據(jù)口號(hào)，認(rèn)為味道越苦的中草藥對(duì)人體越有好處，餐桌上一些苦味食物也因此非常受歡迎，經(jīng)?？梢月?tīng)到清熱降火祛濕去毒之類(lèi)的贊揚(yáng)。其二，中國(guó)還有句廣為流傳的諺語(yǔ)：“吃得苦中苦，方為人上人”，可見(jiàn)在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，能吃苦（不拒苦食、遵守苦行）是一種美德。

什么樣的人不怕苦？答案就是，除了天生不怕苦的CC基因型之外，不怕苦的GC、GG基因型中國(guó)人，恐怕多多少少都受了“良藥苦口利于病”這句話的影響。

其實(shí)，大部分苦物對(duì)人體是有害的，比如一些傳統(tǒng)的“苦口良藥”：含有砷化物受熱會(huì)分解為砒霜的雄黃、含有汞的蘆薈、含有馬兜鈴的關(guān)木通等等，多吃少吃都能對(duì)人體造成不同程度的傷害。一些苦物雖不至于當(dāng)場(chǎng)毒死我們，日積月累的毒害總有一天會(huì)爆發(fā)，除非已經(jīng)死了。古人不知道這些道理倒也罷了，但在科技發(fā)達(dá)的今天，哪怕一些苦澀的草藥早已被科學(xué)證實(shí)對(duì)人有害，卻仍有一些花崗巖腦袋甘愿以身試毒。據(jù)稱(chēng)是遵從“良藥苦口”古訓(xùn)，可違背了幾十萬(wàn)甚至幾百萬(wàn)年進(jìn)化出來(lái)的人類(lèi)對(duì)有毒物質(zhì)厭惡的天性。這種真正數(shù)典忘祖的不怕苦精神何其不智！

一個(gè)很有意思的事情是，對(duì)苦味無(wú)知覺(jué)的“苦盲”人群，有80%的會(huì)覺(jué)得熱帶植物五月茶的果實(shí)苦澀難忍；而對(duì)苦味有正常感覺(jué)的人反而覺(jué)得這種水果是甜的。