隔夜的食物到底能不能吃，是老生常談的話題了。

很多人考慮到健康和吃不慣外面的食物，會(huì)選擇帶飯到公司，卻總被“科普”隔夜食物吃多了致癌！

真相真的如此嗎？谷老師帶大家一探究竟~

一、這些食物真不能隔夜吃

▲圖：攝圖網(wǎng)

昨天的菜，放到今天中午，真的可以安心入口嗎？

其實(shí)主要問題是細(xì)菌滋生，在4.4~60℃這個(gè)舒舒服服的溫度區(qū)間里，細(xì)菌最快大約每20分鐘就能翻倍[1]。

美國FDA就提醒過：容易腐敗變質(zhì)的食物，在常溫下別超過2小時(shí)；如果氣溫再高一點(diǎn)，超過32℃，1小時(shí)就得放進(jìn)冰箱或丟棄，因?yàn)檫@已足夠讓細(xì)菌“開趴體”[1]。

你昨天打包的飯菜，晚上放冰箱冷藏沒問題，但如果你用普通塑料飯盒、玻璃飯盒，沒用保溫飯盒，還沒用冰袋，早高峰時(shí)間還長，細(xì)菌可能早就熱鬧非凡了。

當(dāng)然，不是所有隔夜菜都等于“毒藥”，也不是說不能帶飯。只要分裝、冷藏、加熱徹底，大多數(shù)家常菜還是沒問題的。

不過這幾類食材天生“脆弱”，最好別帶進(jìn)第二天的飯盒：

1、豆腐

經(jīng)常吃的豆腐不適合隔夜帶飯。它水分多、蛋白質(zhì)高，簡直是細(xì)菌愛住的五星級酒店。

尤其是天氣熱時(shí)，沒及時(shí)冷藏，或者通勤時(shí)無法保證冷藏低溫，就可能酸掉?？膳碌氖牵赡軙?huì)滋生金黃色葡萄球菌，甚至產(chǎn)生耐熱毒素。[2]

所以，帶飯黨更推薦選擇干豆腐、豆干這種含水量低的豆制品，相對安全耐放。

2、海鮮類（魚、蝦、蟹、貝）

海鮮是“高危選手”。因?yàn)樗鼈兊乃趾偷鞍踪|(zhì)含量都很高，微生物特別愛。再加上很多人為了保持鮮嫩，烹飪時(shí)間不夠(像貝類要開口后再蒸三四分鐘)，就更容易留下安全隱患[3]。

更糟的是，存放時(shí)間長了，還會(huì)產(chǎn)生讓人反胃的腥臭胺類物質(zhì)。尤其是貝類，隔夜吃完腸胃不好的朋友，容易拉肚子。

3、涼拌菜

很多人喜歡一盤小涼菜，清爽又解膩。但涼拌菜在制作時(shí)通常沒經(jīng)過高溫殺菌，本身安全風(fēng)險(xiǎn)高。即使冷藏，李斯特菌也能緩慢生長[4]，通勤中回溫就可能大量滋生。

特別是黃瓜絲、涼粉、涼拌木耳這些水分充足的菜，隔夜后變質(zhì)可能極大。解決辦法很簡單：涼拌的，堅(jiān)決不作為帶飯選項(xiàng)。

4、綠葉菜（菠菜、油菜等）

綠葉菜主要問題其實(shí)不是亞硝酸鹽。

硝酸鹽會(huì)在細(xì)菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，相比于其他菜，葉菜也的確產(chǎn)生的亞硝酸鹽更多。絕大多數(shù)葉菜(菠菜除外)隔夜產(chǎn)生的亞硝酸鹽并不多，但長期吃對健康不是什么好事[5]。

綠葉菜的問題更多在于營養(yǎng)、口感和感官，反復(fù)加熱熱敏維生素?fù)p失，口感蔫蔫的不清脆，葉子也是“軟趴趴黃臉婆”，與其帶一份毫無生氣的“枯葉”，不如第二天現(xiàn)炒幾分鐘，新鮮又好吃。

5、鍋里慢慢放涼的米飯

燜熟的米飯沒吃完，遺忘在了鍋里，或沒點(diǎn)保溫鍵的電飯煲里，2小時(shí)以后或32°C高溫下超過1小時(shí))就有安全隱患。

這是因?yàn)槊罪垺⒊达?、意面等熟淀粉類的食物，容易污染蠟樣芽孢桿菌，它的芽孢不僅耐熱，還可能產(chǎn)生耐熱毒素，再加熱也去不掉。[6]

燜熟的米飯當(dāng)頓吃不完，最好 1 小時(shí)內(nèi)進(jìn)冰箱，并在 24 小時(shí)內(nèi)吃掉；不要把米飯留在鍋里/電飯煲里慢慢涼。

二、這些食物可以隔夜吃

▲圖：攝圖網(wǎng)

說了這么多不能隔夜吃的食物，也為這3類食物正正名，可以隔夜吃：

1、熟肉類和多數(shù)家常菜

這類食物其實(shí)在冰箱里是能撐過一夜的。

香港食品安全中心的檢測顯示，4℃冷藏24小時(shí)后，菜里的亞硝酸鹽水平并沒有明顯上升[7]。至于熟肉，關(guān)鍵不是亞硝酸鹽，而是微生物。

不管是亞硝酸鹽還是微生物，對于肉類、蛋類和多數(shù)做熟的蔬菜來說，只要及時(shí)冷藏，帶飯途中也注意保冷，第二天再徹底加熱，中心溫度超過75℃，依舊是安全的[8]。

2、隔夜水和隔夜茶

這也是經(jīng)常被說第二天的水要倒掉，擔(dān)心有害物質(zhì)超標(biāo)，其實(shí)有點(diǎn)想多了。

研究顯示，燒開的水，室溫密閉儲存1天，確實(shí)會(huì)出現(xiàn)少量亞硝酸鹽波動(dòng)，但是量級只有0.01-0.1毫克/升，這遠(yuǎn)低于最高污染物限值(1毫克/升)。[9]

茶水同樣如此，多方檢測顯示，清潔容器密閉保存隔夜茶的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于飲水限值[10]。所謂“隔夜茶毒如蛇”的說法，并沒有科學(xué)依據(jù)。

3、西瓜

水果里最常被誤解的就是西瓜。切開后的西瓜若隨意擱在桌上，確實(shí)可能被細(xì)菌“盯上”。

但如果事先把刀具和案板清洗干凈，再用保鮮膜包好，放入4℃冰箱冷藏12~16小時(shí)，研究發(fā)現(xiàn)其細(xì)菌數(shù)量與新鮮切開的差別并不大，可以安心食用[11]。

所以，西瓜本身沒問題，關(guān)鍵還是保存方式要講究。

總結(jié)一下：

隔夜菜不是絕對禁忌，但需要科學(xué)保存。

記住三條黃金法則：出鍋分裝、盡快冷藏、吃前熱透。

而以上五類“高危食材”，最好不要挑戰(zhàn)。畢竟，健康才是初衷，可別為了省點(diǎn)錢，換來一場“廁所馬拉松”。

參考文獻(xiàn)：

[1]U.S. Food and Drug Administration. Leftovers and Food Safety. 2022.

[2]https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713504000428?utm_source=chatgpt.com

[3]Olafsdottir G, Lauzon HL, Martinsdottir E, Kristbergsson K. Influence of storage temperature on microbial spoilage of cod fillets. Food Research International, 1997, 30(8): 569-579. DOI: 10.1016/S0963-9969(98)00023-2.

[4]Liu S, Tang J, Tadapaneni RK, Yang R, Zhu MJ. Exponential growth of foodborne pathogens and control by temperature management. Food Control, 2018, 86: 423-430. DOI: 10.1016/j.foodcont.2017.11.034.

[5] European Food Safety Authority (EFSA). Nitrates in vegetables – risk assessment and recommendations. EFSA Journal, 2010, 8(6): 1935. DOI: 10.2903/j.efsa.2010.1935.

[6]https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00025744.htm?utm_source=chatgpt.com

[7]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_22.html?utm_source=chatgpt.com

[8]World Health Organization. Food safety. 2022.

[9] Zha, Y.; Cao, B.; Ni, L.; Huang, Y. Effects of Boiling and Storage on Water Quality of Tap Water, Spring Water, and Bottled Water. Water 2025, 17, 1330. https://doi.org/10.3390/w17091330

[10]Chen ZM, Lin ZX, Zhu Y, et al. Nitrate and nitrite levels in tea infusions and potential health risk assessment. Food Additives & Contaminants: Part A, 2018, 35(3): 564-573. DOI:10.1080/19440049.2017.1411622.

[11] Lü X, Chen L, Li X, et al. Microbial safety evaluation of refrigerated fresh-cut watermelon. Journal of Food Safety, 2019, 39(2): e12615. DOI:10.1111/jfs.12615.

作者：谷傳玲、Ada

編輯：小薛營養(yǎng)師