羅永浩與西貝創(chuàng)始人賈國龍之間你來我往的掰扯，再一次將人們關(guān)注的焦點吸引到了預(yù)制菜的身上。在這一次討論中，人們關(guān)注的焦點除了西貝之外，更多的關(guān)注點在于預(yù)制菜的身上。另外，外界之所以會對預(yù)制菜有如此大的反應(yīng)，更多的原因在于人們對于預(yù)制菜并未有一個明確的認(rèn)識，在他們的印象之中，預(yù)制菜就是不好的。那么，事情是否真的如此呢？

事實上，早在2024年3月，國家市場監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面上，對預(yù)制菜的定義和范圍進(jìn)行了明確，并從標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等方面作出要求，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展的進(jìn)程正在加速?！锻ㄖ分赋?，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

2023年的中央一號文件提出要“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”?！?023年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書》顯示，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為5165億元，同比增長23.1%，預(yù)計到2026年有望超過10720億元。人民網(wǎng)研究院于2023年發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，當(dāng)前我國預(yù)制菜最大的需求來自餐飲行業(yè)，有85%以上的預(yù)制菜產(chǎn)品銷售至B端（企業(yè)用戶，如連鎖餐廳、菜品批發(fā)市場、鄉(xiāng)廚、酒店）。堂食和外賣是預(yù)制菜的主要應(yīng)用場景。

可見，預(yù)制菜其實是有一個相對較為明確的概念的。那么，緣何人們會對預(yù)制菜有如此巨大的反應(yīng)呢？其實，最為根本的原因還是在于，人們通常會將預(yù)制菜和“防腐劑”等不良的材料聯(lián)系在一起。通過《通知》，我們可以看出，真正意義上的預(yù)制菜，其實被明確為“不得添加防腐劑”，是一種對于食品安全要求更高的食品。而消費者一旦提及預(yù)制菜，便將它與“防腐劑”相掛鉤，更多地向我們展現(xiàn)出來的是，預(yù)制菜需要一次正名。

預(yù)制菜是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然

事實上，預(yù)制菜并不是憑空出現(xiàn)的，它的發(fā)展更多地是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個縮影。根據(jù)中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草、并于2022年發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將預(yù)制菜分為即食（如八寶粥、即食罐頭）、即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的凈菜）四大類?？梢哉f，預(yù)制菜的發(fā)展，投射出來的是，餐飲行業(yè)不斷地與新技術(shù)、新模式結(jié)合的過程。

當(dāng)我們在看待預(yù)制菜的時候，只有將其與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展結(jié)合在一起來看待，特別是將其與新技術(shù)、新模式結(jié)合在一起來看待，我們才能獲得一個相對較為全面的認(rèn)識。按照《通知》對于預(yù)制菜的定義，預(yù)制菜與工業(yè)化預(yù)加工有著密切聯(lián)系。而所謂的工業(yè)化預(yù)加工，其實主要包括了攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等環(huán)節(jié)。緣何會包含這些環(huán)節(jié)呢？其中一個很重要的原因在于，通過將這些過程進(jìn)行工業(yè)化的預(yù)加工可以提升產(chǎn)業(yè)的效率，并且這樣一種效率的提升，是在保證菜品質(zhì)量的情況下所發(fā)生的一種科學(xué)而集約化的發(fā)展。

除了工業(yè)化的預(yù)加工提升了餐飲行業(yè)的效率之外，通過集中運輸、貯存和銷售，同樣可以滿足消費者對于食品的新需求。從這樣一個角度來看，預(yù)制菜其實是餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展和進(jìn)化過程當(dāng)中的一個必然結(jié)果。

同時，需要明確的是，雖然預(yù)制菜經(jīng)過了工業(yè)化的預(yù)加工，集中運輸、貯存和銷售，但是，它的最大的亮點就在于它“不添加任何防腐劑”。從這樣一個角度來看，預(yù)制菜僅僅只是將餐飲行業(yè)當(dāng)中那些可以工業(yè)化的環(huán)節(jié)進(jìn)行了優(yōu)化和整理，對于那些和食品安全息息相關(guān)的環(huán)節(jié)，預(yù)制菜其實是有明確的要求的，那就是不添加防腐劑。

只有真正將預(yù)制菜看成是餐飲行業(yè)發(fā)展的必然，并且找到真正可以從食品安全的角度來看待預(yù)制菜，才能真正把握好預(yù)制菜的真正內(nèi)涵和意義。從這樣一個角度來看，預(yù)制菜，其實是需要一次正名的。

預(yù)制菜是消費者需求的直接體現(xiàn)

預(yù)制菜之所以會出現(xiàn)，除了和餐飲產(chǎn)業(yè)的科技化、集約化的發(fā)展有關(guān)之外，另外一個很重要的原因在于，消費者的需求開始有了很大的變化。一方面，生活節(jié)奏的逐漸加快，讓越來越多的消費者開始在吃飯的時候追求效率，對于一些菜品的出餐效率有了更高的要求；另一方面，消費者對于菜品的口味、質(zhì)量提出了更高的要求，比如，家鄉(xiāng)味道；比如，在地美食等。

然而，雖然消費者對于菜品提出了更多新的需求，并且由此催生出了預(yù)制菜的概念，但是，有一點可以確認(rèn)的是，一切的一切都是在保證食品安全的情況下發(fā)生的。對于餐飲行業(yè)而言，在保證食品安全的前提下，不斷地通過預(yù)制菜等新的產(chǎn)業(yè)形態(tài)來滿足用戶的需求，才是關(guān)鍵所在。

在這個過程當(dāng)中，預(yù)制菜需要明確的是，消費者的第一關(guān)切點在于食品安全。如果背離了這一點，而僅僅只是站在商家自身節(jié)約成本、提升效率的角度，那么，預(yù)制菜的發(fā)展，其實是背離了它的初衷的。對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)而言，如何滿足消費者的需求，并且真正嚴(yán)格地執(zhí)行預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，才是避免消費者對于自己產(chǎn)生誤解的關(guān)鍵。

當(dāng)預(yù)制菜僅僅只是和效率相掛鉤，當(dāng)預(yù)制菜僅僅只是和成本相掛鉤，而缺少了食品安全作為支撐，那么，預(yù)制菜其實是很難被消費者所接受的。站在這樣一個角度，讓消費者認(rèn)識到預(yù)制菜究竟在哪些地方“預(yù)制”了，或許才是讓它可以更好地滿足消費者需求的關(guān)鍵。

預(yù)制菜是“科技”與“健康”的復(fù)合體

很多人談預(yù)制菜而色變的最為根本的原因在于，他們將預(yù)制菜與不健康聯(lián)系在一起，并且認(rèn)為預(yù)制菜只有“科技狠活”。事實上，這同樣是對預(yù)制菜認(rèn)識偏頗的一個體現(xiàn)。從這樣一個角度來看，預(yù)制菜同樣是需要一次正名的。隨著預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)不斷完善，特別是預(yù)制菜的發(fā)展愈加規(guī)范，預(yù)制菜其實更是“科技”和“健康”的結(jié)合體。

按照《通知》對于預(yù)制菜的定義，預(yù)制菜的“預(yù)制”，主要是在工業(yè)化的預(yù)加工環(huán)節(jié)和運輸、貯存和銷售環(huán)節(jié)。在這些環(huán)節(jié)，預(yù)制菜其實是可以加入很多科技元素的。比如，如何在不添加防腐劑的情況下，保證食材的新鮮；比如，如何借助新的科技手段，借助冷鏈運輸?shù)仁侄蝸硖嵘A(yù)制菜貯存和運輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量和效率；比如，如何用新的科技手段將預(yù)制菜更好地銷售出去。

除了“科技”元素之外，預(yù)制菜的另外一個方面在于“健康”。這就需要從預(yù)制菜的食材的源頭，加工和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，不斷地將預(yù)制菜和“健康”相掛鉤。在這樣一個過程當(dāng)中，預(yù)制菜首先要對消費者提供知情權(quán)，特別是讓消費者知道真正的預(yù)制菜是不添加防腐劑的，只有這樣才能打消他們在消費過程當(dāng)中的顧慮。

對于預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)而言，我們還需要不斷地去尋找滿足消費者的“健康”需求的方式和方法。通過不斷地將“健康”看成是預(yù)制菜的底線，真正讓預(yù)制菜可以規(guī)范地發(fā)展，才能真正將行業(yè)的發(fā)展帶入到健康發(fā)展的快車道。

結(jié)論

羅永浩與賈國龍之間的掰扯，除了西貝之外，還有一個關(guān)鍵點在于預(yù)制菜。其實，我們需要明確的是，真正意義上的預(yù)制菜，并不是不健康的。相反，它是行業(yè)發(fā)展的必然，它是消費者需求的直接體現(xiàn)，它更是“科技”與“健康”的復(fù)合體。當(dāng)人們開始關(guān)注預(yù)制菜，并且開始對預(yù)制菜有偏見的時候，它更加需要的是一次正名。有了這樣一次正名，預(yù)制菜的發(fā)展，或許才能更加健康和安全，正如健康和安全始終都是預(yù)制菜行業(yè)的準(zhǔn)繩一樣。