原創(chuàng) | 涌流商業(yè) 作者 | 李偉

這個(gè)夏天，人均150元的火鍋店里顧客稀稀拉拉，人均50元的自助小火鍋門口排長(zhǎng)隊(duì)。

8月，長(zhǎng)沙招商花園里的自助小火鍋“舉高高”人氣頗旺，每人59.9元，可以吃到粉色小漢堡、炸雞、甜點(diǎn)、涮肉。這家不起眼且擁擠的餐廳，是海底撈旗下品牌，在全國(guó)已有7家餐廳。它極有可能是未來(lái)海底撈經(jīng)營(yíng)的亮點(diǎn)之一。

餐飲生意難做，海底撈也不例外。

8月25日，海底撈公布2025年上半年業(yè)績(jī)：集團(tuán)整體營(yíng)業(yè)收入為207.03億元，較去年同期減少3.7%；凈利潤(rùn)17.55億元，同比減少13.7%；核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)24.08億元，同比減少15%。

截至6月末，海底撈在大陸地區(qū)有1299家直營(yíng)店、港澳臺(tái)23家直營(yíng)店、加盟店41家。上半年，海底撈自營(yíng)餐廳整體翻臺(tái)率降至3.84次/天，去年同期為4.2次/天。

4次/天的翻臺(tái)率，對(duì)海底撈來(lái)說(shuō)有特殊意義，類似于“榮枯線”。按照2021年定下的規(guī)則：翻臺(tái)率不達(dá)到4次/天，原則上不會(huì)規(guī)模化開(kāi)新店，要優(yōu)先提升存量門店的經(jīng)營(yíng)效率。

受疫情影響的2023年，海底撈翻臺(tái)率即為3.8次/天，如今再回落至這一水平。

8月26日上午，海底撈CEO茍軼群在對(duì)話分析師時(shí)總結(jié)、反思，“消費(fèi)者越來(lái)越追求極致性價(jià)比、差異化、個(gè)性化以及情緒價(jià)值等，友商推出性價(jià)比更高的新品，吸引了部分消費(fèi)者，對(duì)海底撈的堂食有一定影響。”

人均59.9元的自助小火鍋，是海底撈默默的反擊。

在全國(guó)范圍內(nèi)，各種自助小火鍋雨后春筍一般涌現(xiàn)，在40-60元價(jià)格區(qū)間廝殺。價(jià)格低于此，餐廳品質(zhì)難以保證；高于此，消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得不劃算；海底撈如今以上限價(jià)格入局。

除了這家收購(gòu)而來(lái)的外部創(chuàng)業(yè)品牌“舉高高”，CEO茍軼群透露，海底撈品牌也正打造“極致性價(jià)比”的火鍋原型店，預(yù)計(jì)在年底與消費(fèi)者見(jiàn)面。

它們是海底撈“紅石榴計(jì)劃”的延伸。26日，海底撈管理層首度公開(kāi)了旗下最新的副牌經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)。

焰請(qǐng)烤肉上半年?duì)I收近2億

2024年至今，海底撈啟動(dòng)紅石榴計(jì)劃，孵化了14個(gè)子品牌，包含“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印?、“火焰官”、“小嗨火鍋”等，覆蓋正餐、簡(jiǎn)餐、快餐、烘焙。

截至2025年年中，這14個(gè)其他品牌共計(jì)有126家餐廳，收入同比增長(zhǎng)227%至5.97億元，占總收入的2.9%。2023年和2024年全年，這些“其他餐廳”收入分別為3.462億元、4.833億元。

其中，規(guī)模最大的是“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄?024年12月，公司宣布向它提供上限5億元的財(cái)務(wù)資助?？救馄放婆c火鍋主業(yè)存在較強(qiáng)協(xié)同性，特點(diǎn)都在依靠新鮮食材供應(yīng)鏈，顧客自主烹飪。截至6月底，焰請(qǐng)餐廳數(shù)已達(dá)70家，上半年?duì)I收近2億元，收入進(jìn)入穩(wěn)定階段。

除了焰請(qǐng)烤肉、舉高高小火鍋，海底撈執(zhí)行董事、財(cái)務(wù)總監(jiān)李朋還透露了最新的業(yè)態(tài)嘗試：

• 輕食餐廳Lucky Gardan，在杭州，2025年初開(kāi)業(yè)，售賣意面、能量碗、沙拉等，人均消費(fèi)58元。目前僅有一家門店，單店月收入40萬(wàn)左右，利潤(rùn)率在6%-8%。

• 烘焙項(xiàng)目野谷飛鳥(niǎo)，在北京悠唐，2025年春開(kāi)業(yè)，售賣堿水面包、恰巴塔等，人均消費(fèi)40元。單店月收入60萬(wàn)元左右，利潤(rùn)率在5%-8%。這是海底撈第二個(gè)烘焙項(xiàng)目。

• 川菜館漢舍，在長(zhǎng)沙，2024年秋開(kāi)業(yè)，人均78元。單店月收入120萬(wàn)元左右，利潤(rùn)率10%，餐廳收入和成本模型已經(jīng)較穩(wěn)定。

紅石榴項(xiàng)目最初是海底撈內(nèi)部創(chuàng)業(yè)平臺(tái)，現(xiàn)在已經(jīng)延伸為行業(yè)平臺(tái)，外部餐飲從業(yè)者也有機(jī)會(huì)加入。自助小火鍋舉高高就是一例，海底撈收購(gòu)而來(lái)，近期在宜春和寧波各開(kāi)一店。

截止6月30日，海底撈主品牌一共有1322家直營(yíng)店、41家加盟店。上半年，主品牌總門店數(shù)變動(dòng)不大，新開(kāi)了自營(yíng)門店25家、加盟店3家，關(guān)閉了33家自營(yíng)門店；下半年預(yù)計(jì)新開(kāi)超過(guò)40家（含加盟）。

如何做到極致性價(jià)比

8月26日上午，海底撈CEO茍軼群總結(jié)，“2025年上半年，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)可以用競(jìng)爭(zhēng)加劇、需求迭代八個(gè)字概括。一方面消費(fèi)者更加注重質(zhì)價(jià)比與個(gè)性化，另一方面行業(yè)供給端持續(xù)擴(kuò)容，多數(shù)餐飲品牌單店盈利下降?！?/p>

“今年上半年，海底撈堂食翻臺(tái)率下降，反映出公司管理層工作的不足。接下來(lái)我們會(huì)努力順應(yīng)市場(chǎng)變化趨勢(shì)進(jìn)行調(diào)整?！?/p>

茍軼群所說(shuō)的調(diào)整，包括產(chǎn)品端，葷菜打造鮮切系列、時(shí)令系列，鼓勵(lì)開(kāi)發(fā)地方個(gè)性化產(chǎn)品；場(chǎng)景端，打造夜宵場(chǎng)景、親子、寵物友好店型。截至2025年6月底，夜宵場(chǎng)景主題店已改造近30家，主打鮮切鮮活產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)店超過(guò)50家。

海底撈常務(wù)副總經(jīng)理宋青提供了兩個(gè)數(shù)據(jù)：每個(gè)月區(qū)域上新菜品數(shù)量能達(dá)到60-80款；夜宵場(chǎng)景門店改造后，平均翻臺(tái)率較之前至少提升10%-20%。

調(diào)整的第三項(xiàng)重點(diǎn)是外賣業(yè)務(wù)，外賣上半年收入9.28億元，同比增長(zhǎng)59.6%，占公司整體收入4.5%。

海底撈外賣不同于其他餐飲企業(yè)，它不是對(duì)火鍋堂食的補(bǔ)充，“大火鍋”在外賣銷售中占比不足1/4，更多的下飯菜訂單。上半年，下飯菜貢獻(xiàn)超過(guò)了55%的外賣收入。下一步，海底撈要打造外賣超級(jí)廚房，探索衛(wèi)星店新模式，驅(qū)動(dòng)收入與利潤(rùn)雙增長(zhǎng)。

海底撈還在測(cè)試拌飯、自制飲料等外賣新品類。

上半年，海底撈核心經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)還包括：自營(yíng)餐廳客單價(jià)97.9元，同比保持穩(wěn)定。

一二三及以下城市收入分別為31.61億元、69.23億元、77.57億元，占比17%、37.33%、41.8%。港澳臺(tái)地區(qū)餐廳收入7.3億元，占比3.9%。

成本方面，2025年上半年原材料及耗材82.43億元，占收入比39.8%，同比上升0.8個(gè)百分點(diǎn)，增加菜品帶來(lái)物料消耗；人工成本69.88億元，占收入比33.8%，同比上升0.5個(gè)百分點(diǎn)；物業(yè)租金及相關(guān)開(kāi)支為2.16億元，占收入比1%，相對(duì)比較穩(wěn)定。

截止2025年6月30日，公司總資產(chǎn)211.15億元，較2024年12月31日總資產(chǎn)減少16.66億元，主要是由于期內(nèi)股息分紅。

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