四川
廣東的雞只需要略微出手，就已經(jīng)是“做雞”的極限。
今年上半年，小Yoo打飛的去了趟廣東。好吧，本大饞丫頭啥也沒(méi)記住，就記住了——廣東的雞，是我目前吃過(guò)數(shù)一數(shù)二好吃的雞。
滑！嫩！鮮！香?。ㄍ炭谒?jpg）
時(shí)至今日，本人的戒斷反應(yīng)都還沒(méi)有過(guò)去，做夢(mèng)都在砸吧香油雞、豉油雞、鹽焗雞、白切雞的味兒。
雞，你你你！你怎么在廣東變得如此好吃？（沒(méi)有說(shuō)我們川川辣子雞報(bào)吃的意思，不一樣，不一樣！）
廣東人有多愛(ài)吃雞？一年吃雞量，連起來(lái)能繞地球7.5圈！
在廣東，做雞是一種什么樣的體驗(yàn)？
雞：告訴俺娘！俺沒(méi)白活！沒(méi)白活！
眾所周知，廣東是中國(guó)最最最最愛(ài)吃雞的省份（沒(méi)有之一）。
“沒(méi)有一只雞能活著走出廣東?！边@話可不是說(shuō)說(shuō)而已。
如果你問(wèn)一個(gè)廣東人：
今天吃什么？答案很可能是“食雞！”；
明天吃什么？“還是食雞！”；
后天呢？“當(dāng)然還是食雞咯！”。
“琴日有琴日噶雞，今日有今日噶雞，此雞不同彼雞?！保ǚg一下：昨天有昨天要吃的雞，今天有今天要吃的雞，每天要吃的雞是不一樣的。）
圖源：小紅書@不準(zhǔn)吃夜*
雞，幾乎承包了廣東人的一生。
結(jié)婚——必須要有雞；生娃——必須要有雞；過(guò)生——必須要有雞；請(qǐng)客——必須要有雞。最夸張的是過(guò)年，從初一到十五，雞根本就下不了廣東人的桌子！
“無(wú)雞不成宴”是廣東人飯桌上的口頭禪。總之，無(wú)論是家宴、祭祖還是宴客，雞必須是主菜。因?yàn)樵诶蠌V們眼中，吃雞不僅僅是吃雞，更是一種“生活儀式感”。
圖為：過(guò)年期間把雞養(yǎng)在WC的廣東人
如果你去網(wǎng)上搜：“廣東人一年要吃多少只雞？”
有說(shuō)8億只的，有說(shuō)25億只的，還有說(shuō)30億只的。但咱還是以國(guó)家農(nóng)業(yè)科創(chuàng)中心的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，也就是8億只。
這是啥概念？
廣東人每年吃下的雞，連起來(lái)能繞地球7.5圈！
不僅愛(ài)吃雞，老廣們還很會(huì)吃雞。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，廣東人關(guān)于雞的做法，共有200多種。從燒、烤、撕、蒸、炮、煨、鹵到糟，可謂只有你想不到，沒(méi)有TA們做不到。
如白切雞、鹽焗雞、豆醬雞、吊燒雞、沙茶雞、香油雞、豉油雞、桑拿雞、糯米雞、豬肚雞、水晶雞、花雕雞、啫啫雞煲、紫蘇蒸雞、五指毛桃雞、金華玉樹(shù)雞……
這么說(shuō)吧，廣東的雞，每天一種新吃法，都能從春天吃到秋天，吃到花兒都謝了。
雖然沒(méi)有一只雞能活著離開(kāi)廣東，但是——它們都能夠很美味地離開(kāi)這個(gè)世界。
廣東人有多會(huì)吃雞？粵圈太子爺：去山卡拉農(nóng)莊食靚雞啦！
雖然全國(guó)各地都有那么幾道關(guān)于雞的代表菜——
比如，川菜系的辣子雞、口水雞、怪味雞；魯菜系的德州扒雞、蒙陰光棍雞；淮揚(yáng)菜系的西瓜雞、三套雞等。
但以上這些和廣東龐大的“雞肴”譜系相比，都是灑灑水啦。（疊個(gè)甲：無(wú)拉踩都愛(ài)吃?。?/p>
當(dāng)然，要說(shuō)這么多雞里面，哪一道可以稱得上是廣東省“省雞”？
——那還得是白切雞。
圖片截自：紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》
在廣東，對(duì)雞的最高贊譽(yù)不是“美味”，而是一句看似廢話的“雞有雞味”。
“說(shuō)實(shí)話，我以前是完全不能理解這句話的，但我到廣東吃上靚雞后，大師，我悟了！小Yoo建議：真的要去廣東吃一次雞！”
插句題外話，回成都后，我點(diǎn)過(guò)好幾次廣東白切雞、桑拿雞的外賣，說(shuō)實(shí)話，都報(bào)吃。喝一勺雞湯更是有股干吃味精的惡心感。
因此，想要吃到“雞味”？！來(lái)來(lái)來(lái)，廣東走一個(gè)！
話說(shuō)回來(lái)了，在幾百種烹飪方法中，能最大程度保留“雞味”的，也是最受老廣歡迎的，也正是——白切，皮爽肉滑，非常鮮美！
值得一提的是，雖然白切雞的烹飪技藝在2022年時(shí)就被列入了廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，但實(shí)際上，白切雞的做法并不算復(fù)雜。
“慢慢浸佢”是做白切雞的核心。
選用一只靚雞，放在微開(kāi)的水中“三浸三提”，每次提起來(lái)后都用冰塊反復(fù)刺激。在冷熱交替中，不僅皮肉更緊實(shí)，而且油脂充分析出后，吃起來(lái)也不膩。
圖片截自：紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》
“這跟我在火鍋里涮毛肚，七上八下有什么區(qū)別？”
“呃，好像沒(méi)有什么區(qū)別。除了中途加個(gè)冰?！?/p>
OK，一只靚雞就浸好了。
最后斬塊裝盤，配上蘸料，開(kāi)吃?。?！
微微帶血的骨頭和皮肉之間的啫喱凍，嘖，頂啊頂。
圖源：小紅書@喜歡怎么會(huì)*、@糖糖**
烹飪方法基礎(chǔ)，食材（雞）就不基礎(chǔ)。
廣東的雞為什么好吃？
大半都是因?yàn)檫@只雞。
這可不是一般的雞，這可是廣東本土的雞。
相比于國(guó)內(nèi)最常見(jiàn)的肉雞品種——白羽雞，廣東更喜歡吃本土的湛江雞、封開(kāi)杏花雞、清遠(yuǎn)雞等，用它們做白切雞，好正！
圖為：“起飛”中的杏花雞；圖源：中國(guó)食品安全網(wǎng)
在工業(yè)化生產(chǎn)模式下的白羽雞，整個(gè)雞生都待在雞場(chǎng)里，一輩子甚至都見(jiàn)不到幾次太陽(yáng)，肉質(zhì)比較松散，脂肪含量較高，“雞味”相對(duì)比較淡，吃起來(lái)味同嚼蠟。
可廣東本地雞，不一樣，這些雞走的是林下散養(yǎng)路線（即“走地雞”），覓食蟲蟻，運(yùn)動(dòng)充足，肉質(zhì)緊實(shí)嫩滑，雞皮脆滑彈牙，“雞味”濃郁，沒(méi)有啥肉腥味。
用什么比喻來(lái)形容這兩者的區(qū)別呢？
打個(gè)比方，想想你上班待在工位上“活人微死”的樣子和休假跑大草原上的“紅光滿面”的樣子，那能一樣嗎？肯定不一樣?。。ㄗ鲭u，也是這樣的啦。。。）
再補(bǔ)充一點(diǎn)，廣東人只選兩種雞。一種是還沒(méi)生過(guò)蛋的青春期母雞（雞項(xiàng)），另一種則是被閹割的公雞（閹雞）。這兩種雞，都不怎么有肉腥味，當(dāng)然好吃啦。
正因如此，廣東的白切雞，雖做法簡(jiǎn)單，但還原的正是這份原汁原味。
好吃！愛(ài)吃！都炫我嘴里！
圖源：小紅書@有幾顆荔*
不僅選雞考究，而且新鮮度也是考驗(yàn)廣東靚雞的一大標(biāo)準(zhǔn)。
“這雞進(jìn)沒(méi)進(jìn)過(guò)冰箱，我一口就知道。”
該說(shuō)不說(shuō)，廣東人在追求鮮味上面，這舌頭真是好用極了。
為了吃上心愛(ài)的靚雞，粵圈太子爺連拍拖約會(huì)都是：
“靚女，我們這個(gè)周末去山卡拉農(nóng)莊吃靚雞吧！好靚的！”
問(wèn)廣東為啥沒(méi)豪門霸總？都食靚雞去了。。。（狗頭.jpg）
廣東人談生意，“王總，我從鄉(xiāng)下帶了兩只走地雞給你?！?/p>
廣東人不能失去一只靚雞，就像西方人不能失去耶路撒冷！
廣東的雞好吃，廣東人愛(ài)吃雞、會(huì)吃雞。
好好好，雙向奔赴了。
廣東人和雞的宿命感有多深刻？
除了變著花樣的吃雞，“雞”的文化更是深深烙印在了這片土地上。
舉個(gè)栗子！
那句全國(guó)人民都聽(tīng)過(guò)的粵語(yǔ)——
“我母雞啊?！保ㄔ瓰槲疫碇?，意思是我不知道。）
圖源：2004年春晚小品《都市外鄉(xiāng)人》
但其實(shí)！上面這個(gè)只是擦了諧音梗的邊！
但，毋庸置疑的是——如今，“雞”在粵語(yǔ)體系已經(jīng)占有一席之地：
好處叫“撈雞”；
安靜叫“靜雞雞”；
電動(dòng)車叫“電雞”；
三輪車叫“三腳雞”；
一塊錢叫“一蚊雞”。
小Yoo去廣東也學(xué)了一句粵語(yǔ)：“三蚊雞，搭你到巴西?！?/p>
誰(shuí)懂？廣東省省博的“鎮(zhèn)館之寶”，也是一只——白切雞。
廣寧玉雕雞之“金雞報(bào)喜”。
圖源：微博@廣東省博物館
可別小瞧了它，它還有周邊呢。棒棒糖、冰箱貼、盲盒掛件、毛絨公仔（雞版）。
圖源：微博@廣東省博物館
此外，廣東人幾乎每家都有一只“雞公碗”。
沒(méi)錯(cuò)，這也是曾經(jīng)被扒出來(lái)，TVB二十多年都在用的“道具老演員”，雞公碗。
雞在廣東還有吉祥如意的象征意義，一向講究討個(gè)好彩頭的廣東人自然愛(ài)不釋手。
更何況，大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)——
其實(shí)廣東省的地圖就很像一個(gè)大雞腿子??？？？（破案了！破案了！）
圖源：廣東省公共服務(wù)地圖
寫在最后
所以，在廣東，雞已經(jīng)超越了食物的范疇，成為了一種文化符號(hào)、一種情感寄托。
從古至今，從餐桌到博物館，從語(yǔ)言到文學(xué)，雞與廣東人的羈絆已經(jīng)深入骨髓。
最后呢，“做人呢，最緊要就是開(kāi)心，餓唔餓？整隻雞你吃??？”
沒(méi)有什么事情是一只雞解決不了的，有的話就兩只?。u得是廣東雞，有雞味！）
參考資料：
1.人民網(wǎng)《咕咕咕咕咕咕……嗝》
2.新快報(bào)《廣東省博物館的“白切雞”可以帶回家了》
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