JALO HOME ∣ ISSUE 358

我的父親擅長(zhǎng)烹飪，做得一手好菜。之前沒(méi)嘗過(guò)的菜品，他吃上一次基本就能把配料猜出個(gè)七七八八，轉(zhuǎn)頭回家就能復(fù)刻一道出來(lái)，讓朋友們羨慕不已。

他的刀工相當(dāng)出色，和專(zhuān)業(yè)廚師相比也并不遜色。我們家來(lái)自中國(guó)的大西北，日常飲食中涼菜是?？汀Ｃ看巫鰶霾?，便是父親展示刀工的舞臺(tái)。黃瓜、青椒、胡蘿卜、土豆等食材在他的刀下變得細(xì)如發(fā)絲，幾乎能穿過(guò)針眼，常常贏得客人的稱(chēng)贊。

逢年過(guò)節(jié)的家族聚會(huì)，無(wú)論是在奶奶家還是姥姥家，父親都是“特邀”下廚的大廚。但無(wú)論去哪家做菜，他總會(huì)帶上家里的兩把菜刀，并且在前一天就磨得锃亮。按他的話(huà)說(shuō)：“別人家的菜刀我用不慣，刀順手，做菜時(shí)心情也會(huì)好?！?/p>

對(duì)于樂(lè)于下廚的人而言，刀不僅是不可或缺的工具，更是心意相通的伙伴。一把用著順手的刀，不僅能游刃有余地駕馭食材，完美鎖住其最本真的風(fēng)味，更能讓操作者在每一次精準(zhǔn)的落刃間，感受到人刀合一的流暢、掌控力與滿(mǎn)足感。

當(dāng)然，每個(gè)人對(duì)于什么是用著順手的刀，都有不同的理解。因?yàn)槌燥埓┮率侨说谋灸?，慢慢的，從做菜燒飯的方式衍生出的刀具選擇，也慢慢成為一個(gè)民族，或者說(shuō)一種文化區(qū)分其他民族或者文化的標(biāo)識(shí)之一。

以廚刀而言，目前對(duì)中國(guó)人就有三種顯而易見(jiàn)、且區(qū)別很大的選擇：▼

中式菜刀

日式廚刀

西式廚刀（德國(guó)廚刀）

中式菜刀是目前中國(guó)人使用最多的廚刀，也是讓中國(guó)人自豪的廚刀。所謂一把菜刀走天下，什么動(dòng)作都能搞定，不像日式廚刀或者德國(guó)廚刀那樣分出五花八門(mén)的門(mén)類(lèi)，讓人看著頭暈。

但想要熟練使用中式菜刀確實(shí)存在一定的學(xué)習(xí)曲線，且部分菜刀又沉又大，長(zhǎng)時(shí)間使用會(huì)導(dǎo)致手腕疲勞，也占地方，對(duì)于女性、老人和廚房新手不夠友好。

隨著中國(guó)社會(huì)的發(fā)展，家庭變小，工作壓力變大下廚時(shí)間變少，甚至在家烹飪的菜品種類(lèi)都跟幾十年前有了變化。中國(guó)人于是開(kāi)始把眼光放在國(guó)外的廚刀上，慢慢開(kāi)始琢磨，為什么日式廚刀、德國(guó)廚刀是小尺寸，多款式的？

好幾年前，伽羅生活公號(hào)就發(fā)過(guò)文章，專(zhuān)門(mén)介紹日式廚刀和德國(guó)廚刀。但那差不多是九年前了，這期間，中國(guó)社會(huì)在發(fā)展，慢慢的中國(guó)自己制造廚刀的水平也在提升，認(rèn)知也在升級(jí)。

最近我們又系統(tǒng)研究了廚刀，希望能用盡量全面和淺白的語(yǔ)言，講清楚廚刀選擇的問(wèn)題。當(dāng)然，主要是以談日式廚刀為主。因?yàn)槿毡疚幕椭袊?guó)底層還是相近的，遠(yuǎn)比中國(guó)文化和西方文化的距離近得多。雖然廣東陽(yáng)江的外貿(mào)工廠，都在給德國(guó)代工刀，但我們認(rèn)為，除了用了幾千年的中式菜刀，中國(guó)人未來(lái)最該引進(jìn)的，應(yīng)該還會(huì)是日式廚刀。

1. 為什么選日本或者德國(guó)廚刀？

中式菜刀和日式廚刀或者德國(guó)廚刀的主要區(qū)別在于兩種：▼

第一，中式菜刀只有一種，而日式廚刀或者德國(guó)廚刀的種類(lèi)繁多，其中最主要的是兩種，一個(gè)是日本的牛刀（對(duì)應(yīng)德國(guó)廚刀里的主廚刀），一個(gè)是日本的三德刀（德國(guó)廚刀里也叫三德刀）。

第二，中式菜刀尺寸大，重量沉。而三德刀或者牛刀和主廚刀，比中式菜刀尺寸小，輕便很多。

說(shuō)實(shí)話(huà)中國(guó)菜過(guò)于復(fù)雜，我們不敢分析中式廚刀為什么搞這么大這么沉的原因。但因?yàn)樽约杭依镆呀?jīng)使用三德刀多年，除了砍剁等動(dòng)作，其實(shí)三德刀或者牛刀、主廚刀都同樣能完成中式菜刀的功能。我們自己的判斷是，日式廚刀和德國(guó)廚刀，是基本可以應(yīng)付中國(guó)廚房的使用需求的。

尺寸小一些，重量輕一些的日式和德式廚刀，確實(shí)不能完成砍、剁等動(dòng)作，但這些需求，一方面在城市里，已經(jīng)由銷(xiāo)售環(huán)節(jié)完成，比如現(xiàn)在買(mǎi)排骨，完全可以買(mǎi)到超市切好的凈排骨，而無(wú)需自己在家處理；另一方面，也可以另備一把中式菜刀甚至砍排骨剁雞的斧頭，來(lái)專(zhuān)業(yè)的完成這種需求。

如果不考慮砍、剁的需求，那日式或者德國(guó)廚刀，對(duì)中式菜刀的優(yōu)勢(shì)還是很明顯的——輕便、趁手，對(duì)新手友好。可以說(shuō)除了專(zhuān)業(yè)的廚師或者在家里做了幾十年飯沒(méi)法接受新刀具的朋友，普通家庭使用日式或者德國(guó)廚刀，會(huì)讓家里的做菜、切水果操作，便利性提升很多。

城市里生活，絕大多數(shù)情況類(lèi)似三德刀這樣的小刀具都可以滿(mǎn)足需要，另外可以備一把中式菜刀用來(lái)砍剁、拍蒜、拍黃瓜

2. 三德還是牛刀、主廚刀？——日式、德國(guó)廚刀的分類(lèi)

如果確定要選一把輕便趁手的日式或者德國(guó)廚刀，下一個(gè)問(wèn)題就是，如何對(duì)種類(lèi)繁多的日式或者德國(guó)廚刀進(jìn)行初步辨認(rèn)，從而識(shí)別出適合中國(guó)當(dāng)代家庭使用的廚刀。

先說(shuō)日式廚刀。

相比德國(guó)廚刀，日本廚刀種類(lèi)更多，每種刀型都有其獨(dú)特的設(shè)計(jì)目的和使用場(chǎng)景。

在日本，一般將廚刀分為“和庖丁”與“洋庖丁”兩大類(lèi)。和庖丁就是日本廚刀，洋庖丁指的是西方廚刀，現(xiàn)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的，基本都是德國(guó)廚刀。

和庖丁，先要分為單刃和雙刃兩種。單刃刀是比較傳統(tǒng)的日式刀，通常用于壽司、刺身等精細(xì)料理。例如切刺身、生魚(yú)片的柳刃，宰殺魚(yú)類(lèi)家禽、砍魚(yú)骨的出刃，以及用于蔬菜雕刻和切片的薄刃等。這些單刃刀用途專(zhuān)一，基本上都是職業(yè)廚師在使用，日常家庭中很少見(jiàn)，日本以外的國(guó)家就更少用了。

雙刃刀是日本傳統(tǒng)文化與歐美文化碰撞的產(chǎn)物，主要以牛刀和三德刀為代表。牛刀是日本廚刀中主流的刀型，外形與功能與西方的主廚刀基本一致。刀身相對(duì)較長(zhǎng)，刀尖尖銳，刀刃弧度比三德刀更大，能夠流暢地做“搖切”（rocking chop），也適合直上直下的“鍘切”（push cut），處理常規(guī)的肉、魚(yú)、蔬菜毫無(wú)壓力，屬于萬(wàn)能刀型。

單刃雙刃示意圖，左雙刃，右單刃

三德刀同樣是受歡迎的雙刃刀?！叭隆币鉃椤叭N美德”（切肉、切魚(yú)、切蔬菜），也是一把萬(wàn)能刀。

三德刀刀身通常比牛刀稍短且寬，刀尖位置比牛刀圓潤(rùn)得多，外形類(lèi)似羊蹄，刀刃弧度很小，幾乎平直。它屬于全能型選手，尤其擅長(zhǎng)處理蔬菜，因?yàn)榈度衅街?，更適合鍘切。

除了單刃和雙刃刀，還有一些特殊刀型屬于日本本土特色，比如用于剔肉骨的筋引，處理巨型魚(yú)類(lèi)的鮪包丁，處理鰻魚(yú)的鰻裂包丁等。由于用途過(guò)于專(zhuān)一，適用面很窄，除了日本的專(zhuān)業(yè)廚師，極少有人使用。

牛刀、主廚刀、三德刀的區(qū)別

各式日本刀

相比于“和庖丁”，“洋庖丁”（西式主要是德國(guó)廚刀）使用的刀型就少很多了，基本上以主廚刀和三德刀為主。

主廚刀是西方廚房的主力與靈魂，使用率極高。8英寸（20cm）最為常見(jiàn)，專(zhuān)業(yè)廚師一般選擇10英寸（25cm）或更長(zhǎng)。長(zhǎng)度越長(zhǎng)，切割效率和杠桿作用越好。主廚刀的外觀和牛刀基本一致，但在西方也有一些變種，比如在保持刀尖的前提下加寬刀身，擴(kuò)大與食材的接觸面積。

德國(guó)廚刀里的三德刀使用者也非常多，與日式三德刀除了微小差異外，功能幾乎一致。

除了主廚刀和三德刀，西式廚刀還有用于削皮去核、切小水果、雕刻的削皮刀，以及用于處理硬殼軟芯面包的鋸齒面包刀。以上這4款構(gòu)成了西方廚房刀具的核心配置。

此外還有奶酪刀、牡蠣刀、砍骨刀、剔骨刀等用途專(zhuān)一的刀，由于使用場(chǎng)景有限，使用頻率不高。

以雙立人的經(jīng)典廚房刀具7件套為例，包含：削皮刀、鋸齒刀（多用途刀）、主廚刀、面包刀，再加一把廚房剪和一根磨刀棒，這套配置足以滿(mǎn)足絕大多數(shù)家庭的日常使用需求了。

介紹完刀型，還要說(shuō)下牛刀、主廚刀和三德刀的選擇問(wèn)題。雖然從使用上，牛刀主廚刀，可能會(huì)比三德刀還要好用些。但因?yàn)榕５逗椭鲝N刀，都是一種刀尖居中的刀，有點(diǎn)兒類(lèi)似刺刀的造型，讓人看起來(lái)覺(jué)得不安全。普通人家購(gòu)買(mǎi)，很多人憑直覺(jué)都會(huì)選擇刀尖不那么鋒利的三德刀。這可能也是明明三德刀和牛刀尺寸造型接近，但居然有兩款的緣由吧。

3. 日式廚刀和德國(guó)廚刀主要區(qū)別是——柄？

順著前邊的邏輯，如果想在又沉又大的中式菜刀之外，選一把輕便趁手的廚刀，日式和德國(guó)廚刀，都可以選擇。尤其是三德刀或者牛刀和主廚刀。

但接下來(lái)的問(wèn)題則是：選一把日本廚刀，還是德國(guó)廚刀？

簡(jiǎn)單說(shuō)，日本廚刀和德國(guó)廚刀的區(qū)別在于，德國(guó)刀，基本都是不銹鋼材質(zhì)的，基本都是機(jī)制刀。但日本廚刀，花樣比這多。高端的日本廚刀，很多使用的是高碳鋼，這種鋼刀口鋒利，但需要每天用后清洗保養(yǎng)，否則容易生銹；另外，日本廚刀不僅有機(jī)制的，還有堅(jiān)持手工鍛打的，這種手工刀的鍛造，來(lái)自日本制造武士刀的傳統(tǒng)。當(dāng)然，手工鍛打刀價(jià)格奇高，但可能確實(shí)很好用。

手工鍛打刀

手工鍛打全鋼刀

還有一點(diǎn)區(qū)別對(duì)于使用很重要。德國(guó)廚刀，便宜的會(huì)使用塑料柄、樹(shù)脂柄等高分子材料做柄，貴的會(huì)同樣使用不銹鋼柄。

西式刀多為不銹鋼刀柄

樹(shù)脂柄

但日本廚刀，大多數(shù)是使用木柄。木柄在外觀上，顯然更受日本人，可能也包括中國(guó)人青睞。而且，木柄廚刀，相對(duì)會(huì)更輕便，用起來(lái)，比塑料刀柄，更能兼具美觀與輕便趁手兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)。

木柄刀 美觀，手感好，也更輕便

水牛角柄

關(guān)于柄，日本廚刀和德國(guó)廚刀，還有一個(gè)很多人不知道的細(xì)節(jié)區(qū)別：德國(guó)廚刀（以雙立人、WMF為例）通常會(huì)在在刀身和刀柄連接處焊接一個(gè)鋼頭，這種做法使刀看起來(lái)規(guī)整，工業(yè)感十足，但增加了整體的刀重。

但日本的木柄廚刀，不需要鋼頭固定塑料把手，能降低成品刀的重量，讓刀柄和刀身的重量達(dá)到更好的平衡；其次，像黑檀木、黑胡桃木這類(lèi)木材，密度高、硬度大，紋理華麗，自身分泌的天然油脂使其耐水性好，讓廚刀用起來(lái)手感扎實(shí)厚重；再次，木柄的握感溫潤(rùn)，不像高分子材料那么硬冷，握起來(lái)更順手舒適。

日本刀多用木刀柄

各種木材的木柄

除了日本和德國(guó)，中國(guó)也是傳統(tǒng)的刀剪出口大國(guó)。廣東陽(yáng)江的刀剪產(chǎn)量占中國(guó)的70%，全球的50%，是名副其實(shí)的“世界刀剪工廠”。但陽(yáng)江雖產(chǎn)量巨大，在高端市場(chǎng)、產(chǎn)品溢價(jià)以及核心技術(shù)方面，與日本、德國(guó)等傳統(tǒng)強(qiáng)國(guó)仍有差距。同時(shí)，陽(yáng)江的產(chǎn)品主要出口歐美，因此在技術(shù)和設(shè)計(jì)上都高度趨同于德國(guó)廚刀風(fēng)格。所以，在陽(yáng)江或國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，很少能看到日式風(fēng)格的廚刀。

4. 造刀的核心：手工還是機(jī)制、鋼的選取

前邊講過(guò)了選輕便趁手的廚刀，可以考慮三德刀或者牛刀和主廚刀。同時(shí)介紹了，日本廚刀和德國(guó)廚刀的簡(jiǎn)要區(qū)別。

那接下來(lái)的問(wèn)題則是，選購(gòu)廚刀的時(shí)候，到底選擇什么樣價(jià)位的刀，能讓自己滿(mǎn)意?；蛘哒f(shuō)，一把貴廚刀，不管是日本廚刀還是德國(guó)廚刀，到底好在哪里？

首先，對(duì)普通人做飯燒菜用來(lái)說(shuō)，刀不一定越貴越好。日本的手工鍛打廚刀，一般使用高碳鋼，確實(shí)鋒利好用，但容易生銹，每天都要保養(yǎng)，不是以做菜為業(yè)的廚師，未必受得了。所以，我們覺(jué)得對(duì)普通人來(lái)說(shuō)，買(mǎi)廚刀首先還是要買(mǎi)不銹鋼刀。

好刀也需要有耐心保養(yǎng)

手工刀的材質(zhì)基本是高碳鋼，含碳量在0.6%-1.5%之間。在日本廚刀體系中，它代表著傳統(tǒng)切割美學(xué)的巔峰。

碳鋼刀研磨后鋒利度極高，切入感極佳，硬度適中。由于不含鉻和鎳元素，切割酸性食材不易產(chǎn)生異味。但缺點(diǎn)是易生銹，每天使用后都需要清洗和保養(yǎng)，不太適合家庭使用。雖然極其鋒利，但鋒利度保持性一般，大量切割后容易變鈍，需要頻繁磨刀。

相比手工刀，機(jī)制刀的加工流程就簡(jiǎn)單多了。

堺孝行機(jī)制刀加工過(guò)程

刀廠或工坊從鋼鐵廠購(gòu)買(mǎi)成品鋼板，通過(guò)激光切割或沖壓一體成型刀坯，再經(jīng)過(guò)熱處理、水磨開(kāi)刃、裝柄等工序即可成為成品。這種制成工藝簡(jiǎn)單，適合大批量生產(chǎn)。即使是不銹鋼大馬士革刀，刀廠也能買(mǎi)到已經(jīng)層軋好的特定花紋復(fù)合鋼材。因此，機(jī)制刀的成本遠(yuǎn)低于手工刀。

機(jī)制刀

其次，再去區(qū)分是哪種不銹鋼的廚刀。

鋼材是一把廚刀的核心要素。刀具制造強(qiáng)國(guó)往往與發(fā)達(dá)的冶金工業(yè)緊密相連，兩者存在深刻的共生關(guān)系。刀具的核心性能（硬度、韌性、鋒利度保持性、耐腐蝕性）直接取決于鋼材質(zhì)量和熱處理工藝，這正是冶金技術(shù)的直接體現(xiàn)。

日本和德國(guó)都是刀具制造業(yè)強(qiáng)國(guó)，這背后離不開(kāi)兩國(guó)強(qiáng)大的冶金產(chǎn)業(yè)支撐。日本刀享譽(yù)世界的重要原因之一，就是其頂尖的冶金能力。

通常，刀剪制造強(qiáng)國(guó)會(huì)優(yōu)先選用本國(guó)鋼材。以日本為例：▼

日立金屬安來(lái)工廠出產(chǎn)的高碳鋼（白紙鋼、青紙鋼、黃紙鋼）是日本傳統(tǒng)刀廠和工坊手工鍛刀的首選。白紙/青紙鋼的純凈度與淬火潛力遠(yuǎn)超歐美高碳鋼（如1095），堪稱(chēng)頂級(jí)手工刀的不二之選。

原日本武生鋼鐵廠（現(xiàn)屬日立金屬）研發(fā)的VG-10，已成為中端廚用不銹鋼的代表，其綜合性能強(qiáng)于德國(guó)的1.4116、美國(guó)的154CM，是中端廚刀里性?xún)r(jià)比和性能的佼佼者。

神戶(hù)制鋼的SG2/R2粉末鋼是粉末鋼廚刀領(lǐng)域的王者，硬度與韌性強(qiáng)于瑞士的B?hler N690，與美國(guó)CPM-S30V齊名，都是全球頂級(jí)廚刀鋼。

愛(ài)知制鋼的AUS 8/10是廚鋼中經(jīng)濟(jì)性最高的代表，價(jià)格約為VG-10的三分之一，在全球中低端刀具代工市場(chǎng)占據(jù)主導(dǎo)地位。

在選購(gòu)刀具的時(shí)候，需要有一些關(guān)于鋼材標(biāo)號(hào)的知識(shí)。比如手工鍛打廚刀，都會(huì)用高碳鋼；相對(duì)高端一些的不銹鋼刀，會(huì)用VG-10或者1.4116鋼。當(dāng)然如果去日本買(mǎi)廚刀，這個(gè)檔次的不銹鋼廚刀還會(huì)分的更細(xì)致一些，比如比VG-10更好的不銹鋼是M390和G2/R2等粉末鋼（高端不銹鋼）。至于AUS 8/AUS 10，則是比較普通的不銹鋼，價(jià)格也比較低廉。

SG2粉末鋼做的大馬士革牛刀

層疊復(fù)合鋼大馬士革刀

5. 好刀到底好在哪？鋒利保持度

寫(xiě)了這么多，其實(shí)有一個(gè)問(wèn)題還是沒(méi)有觸及：

買(mǎi)一把不管是日本風(fēng)格還是德國(guó)風(fēng)格的三德廚刀（最好是日本廚刀，因?yàn)橛媚颈鷷?huì)更輕便好看些），考慮到預(yù)算和保養(yǎng)省心，機(jī)制刀即可，那樣十有八九是用不銹鋼，而不是用高碳鋼。

那我們?yōu)槭裁催€要選擇用的鋼材好一些的不銹鋼機(jī)制刀呢？

反正刀都是要經(jīng)常磨的，好鋼和差點(diǎn)的鋼，差在哪呢？

答案就是——鋒利保持度。

舉個(gè)例子，不銹鋼里，粉末鋼是高端貨。在日本使用的粉末鋼，主要是SG2，德國(guó)和歐美廚刀的高端不銹鋼，一般使用M390、CPM-S30V、S90V等型號(hào)。如果一把廚刀用SG2或者M(jìn)390制成，那處理同等量食材，粉末鋼刀刃的磨損量?jī)H為普通不銹鋼的1/5。日常家用情況下，可以做到數(shù)月不用磨刀。但缺點(diǎn)是SG2或者M(jìn)390硬度極高，磨刀難度大，相對(duì)較脆，使用不當(dāng)容易崩口。

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