白酒香型揭秘|（三）五種窖池的優(yōu)劣性對比

傳統(tǒng)釀酒，采用窖缸發(fā)酵，上文簡單介紹四種窖池的歷史發(fā)展演變，可以說是從地缸（陶缸）——土窖——泥窖——石窖。到現代，借鑒西方發(fā)酵方法，還有采用水泥做窖或不銹鋼窖釀酒的工藝。

具體哪種窖池最好？只能說一方水土養(yǎng)一方人，各有各的特色。不過可以肯定的是，窖池對白酒香型產生影響巨大，甚至可以說決定了白酒香型。下面我們就來簡單談談五種窖池的優(yōu)缺點。

一、陶缸（地缸）

清香型白酒如汾酒采用。陶缸一般埋入地下，也稱地缸。傳統(tǒng)白酒的典型發(fā)酵器皿，也是最古老的發(fā)酵工藝。另外陶缸分南北，北方陶以黏土、石英砂等為主，質地較粗，孔隙度大，利于氣體交換；南方陶多含高嶺土和瓷土，胎質細膩，孔隙度小，不利于交換，所以陶缸多北方采用。

1、優(yōu)點：

A．透氣性強，有助于微生物與外界環(huán)境進行氣體交換，為微生物的生長和發(fā)酵提供了一個適宜的微環(huán)境；

B．干凈衛(wèi)生，陶缸便于清洗，并隔絕其他菌種侵入，利于曲藥微生物繁殖；

C．溫度穩(wěn)定，陶缸缸體保溫，密封性強，避免水分外漏（緩慢外漏），利于發(fā)酵；

2、缺點：

A．容積太小，陶缸一般在50~1000公斤，而窖池多在10噸~20噸。陶缸容積小而占地面積大，生產效率較低。

B．成本太高，大型陶缸燒制和運輸成本高，一般小作坊還可承擔，如果大型酒企就是很大一筆費用。

C．酒液滲漏，由于陶缸孔隙大，使得酒液外滲，造成損耗。

二、石窖

醬香型白酒如茅臺采用。選擇條石或碎石作為窖壁，泥土作為窖底。使得窖池在發(fā)酵后不易倒塌，同時能防止雜菌感染。窖底的黃泥有助于產香細菌的生長和繁殖，從而增加酒體的濃厚感。

1、優(yōu)點：

A．生產效率高，石窖容積大，一般10噸~20噸，便于規(guī)模生產；

B．成本低下，周邊條石，就地取材，經久耐用，成本低廉；

C．保溫性好，條石隔空氣流動，溫度較容易保持恒定；

D．防滲漏，條石密度大，空隙少，阻也防止酒液外滲。

2、缺點：

A．不易清潔，條石表面有許多孔隙，容易藏污納垢，需要經常清潔；

B．交換性差，由于通風性差，部分異味難以揮發(fā)，時間久了，有醬油味，有人不習慣；

C．不易控溫，雖然保溫性好，但是由于容積大，不易精確控溫，需要有經驗技工，品質不易控制。

三、泥窖

濃香型白酒如瀘州老窖、五糧液采用。窖池全部用黃泥涂抹，稱之為泥窖。

1、優(yōu)點：

A．成本低廉，相比陶缸，石窖，泥窖成本更為低廉；

B．菌群豐富，黃泥中富含有微生物，和酒曲交換迅速，老窖泥微生物常年積累生長，風味獨特；

C．容積大，和石窖相同，利于規(guī)模生產；

2、缺點：

A．工序繁瑣，窖泥退化，需要更換，另行涂抹；

B．異味較多，由于是泥窖，雜質較多，稍有不當，腐敗菌群多，容易產生異味，尤其是泥腥味甚至異臭味較濃；

C．容易滲漏，如果防水措施不到位，容易造成水和酒液滲漏流失。

四、土窖

土窖，介于地缸和石窖之間，我叫它磚窖，西鳳酒采用。窖池用燒制紅磚鋪就（窖壁馬牙茬），然后窖壁和窖底用夾沙土泥涂抹。

1、優(yōu)點：

A．成本低，相比陶缸和條石成本要低，紅磚壘窖也方便操作；

B．菌群豐富，窖泥富含微生物，交換迅速，風味獨特；

C．保溫性好，紅磚適當阻隔異種菌群，避免過度繁殖，起到恒定溫度和穩(wěn)定菌群作用；

2、缺點：

A．工序繁瑣，每年更換一次窖泥；

B．容易滲漏，泥土窖普遍存在的問題；

C．風味較淡，由于每年更換窖泥，又采用高溫大曲，有益微生物無法積累，影響酒的陳年潛力；

五、不銹鋼（水泥池）罐

現代才興起的工藝，用不銹鋼罐發(fā)酵或水泥做窖池。

1、優(yōu)點：

A．容積隨意，可大可小，工序簡單，利于規(guī)模生產；

B．干凈衛(wèi)生，不銹鋼水泥不透氣，和外界不發(fā)生交換，清洗方便，干凈利落；

2、缺點：

A．影響酒質，和外界不交換，不利于微生物的生長和酒的老熟過程，口感和香氣不如傳統(tǒng)窖池；

B．成本較高，不銹鋼制造安裝成本較高。

C．工藝不成熟，從目前來看，水泥窖池或不銹鋼釀造傳統(tǒng)白酒工藝略微不成熟，難以形成傳統(tǒng)風味。

以上就是五種窖池的優(yōu)劣性對比。其實，一方水土養(yǎng)一方人，沒有絕對的優(yōu)劣，地域不同，環(huán)境迥異，文化差別，口味輕重，喜好不一，不同地方對不同的酒有不同的感覺。

只要酒企堅持在品質上下功夫，在價格上優(yōu)惠消費者，不以次充好，不愚弄百姓，不夸大宣傳。那么，就能做到名優(yōu)品牌，就會獲得口碑效益。否則，只是夸夸其談，金玉其外，敗絮其中，最終絕對會走向失敗。

2025/4/28榆木齋