文 | 魏水華

圖 | canva

這是電商平臺上，某品牌掛耳咖啡的描述。

這是評論區(qū)里，對同一款產(chǎn)品的評價。

甲之蜜糖，乙之砒霜。掛耳包，究竟是還原度最高的便攜咖啡飲用方式，還是應付咖啡因需求的低級預制菜？

掛耳包的歷史，始于1990年的日本。當時它長這樣，由一家名為山中產(chǎn)業(yè)的公司注冊發(fā)明。

是的，就是一種一次性的，把濾紙與手沖漏斗合二為一的手沖咖啡器具。它的優(yōu)點是，折疊起來和紙巾差不多大小，帶出門特別方便。

手沖咖啡的前身起源于德國，流行于美國。相對于高壓萃取的意式咖啡來說，這玩意寡淡、廉價、香氣呈現(xiàn)水平低，本質上就是北歐人和美國人不講究的產(chǎn)物。

這是意式咖啡機。

這是美式咖啡機。

看出差距了么？

真正把手沖咖啡推上神壇的，是二戰(zhàn)后的日本人。

長嘴的手沖壺、精確到0.1秒的燜泡和注水速度、固定公式的粉水比、均勻的研磨顆粒……

在500多年的咖啡飲用史里，這確實是開天辟地頭一遭。對于一直以來研究如何更高效、更深度萃取咖啡因和風味物質的阿拉伯人、歐洲人來說，故意把咖啡顆粒磨得更粗、沖得更淡，這是超出想象以外的事情。

但對東方人來說，這種審美卻很熟悉。

是的，日本人是拿飲茶的范式、茶道的精神，重構了咖啡。

復雜的儀式、對哲學與精神世界的追求、摒棄濃厚并在淡薄里尋找真味，無不是茶文化的翻版。

這是西方手沖咖啡流行晚、接受度低的原因，也是手沖咖啡在東亞地區(qū)流行程度高的底層邏輯——千年來，我們一直這樣喝茶。

歷史常常喜歡描摹戲劇化的沖突。

上世紀80年代末日本經(jīng)濟的大蕭條，沖垮了昭和時代精致細膩的文化建構，也摧毀了很多日本人對于精致生活的追求。

來對比一下山中產(chǎn)業(yè)公司出品的最早的掛耳咖啡袋，和同時代嚴謹?shù)氖譀_咖啡裝備。

低配、實用、照顧了最后的自尊和面子。

這是東方文化里，窮則獨善其身的生動演繹。

掛耳咖啡誕生于1990這一年，絕不是巧合，而是大時代暗涌下呈現(xiàn)在表面的波濤。

不用懷疑，從誕生那天起，掛耳咖啡就是手沖咖啡的廉價平替、是預制菜無疑。

雖然，隨著千禧年前后日本經(jīng)濟的復蘇，掛耳咖啡作為一個新的咖啡品類，制作工藝越來越精細、包裝越來越科學。但咖啡這種飲料，從烘焙成熟開始，就會發(fā)生不可逆的排氣現(xiàn)象，研磨成粉末之后，排氣速度會幾何級加快，無論用什么方法，都無法阻止這一進程。

這是很多掛耳咖啡拆開包裝后聞著很香，但沖泡起來后卻永遠不如現(xiàn)磨咖啡——因為在倉儲、運輸?shù)倪^程中，無論包裝多么密封，充入了多少阻止化學變化的惰性氣體，包裝里的氣味與風味已經(jīng)發(fā)生分離。

這是沒有辦法改變的，就像預制菜，在高端層面永遠無法與現(xiàn)場烹飪相比一樣。

稍晚于掛耳咖啡的誕生之后，2003年，日本精品咖啡協(xié)會（SCAJ）成立。

日本咖啡行業(yè)做的第一件事，就是進一步細化咖啡等級，從紙面上，更加明確區(qū)分“精品咖啡（Specialty）”和“商業(yè)咖啡（Commercial）”。

二者的重要指標之一，就是缺陷殘次豆。

由日本精品咖啡協(xié)會發(fā)起，并獲得全球三大精品咖啡協(xié)會共同認可的標準是：350克精品咖啡粒，殘次豆不能超過5粒；而商業(yè)豆則沒有要求。

咖啡是一種掛果周期極不穩(wěn)定的植物，同一棵樹、同一個枝條上的咖啡，成熟的時間大相徑庭。早在日本精品咖啡協(xié)會成立之前，只采紅果、嚴格篩選的精品咖啡，與整串捋下來、不挑果子的商業(yè)咖啡，就有著巨大的人工成本差異。

一杯精品咖啡里，混入一粒未成熟的生青果、或者過熟的干果、腐果，都會影響整杯咖啡的口味。

但作為大宗貿(mào)易的，以極深烘焙進入意式調飲咖啡市場、奶咖市場、速溶凍干咖啡市場、掛耳咖啡市場的商業(yè)咖啡，卻沒有這個問題——在過度繁復的制作過程與各類添加材料的加持下，腐果與青果的味道被掩藏起來。

幾毛錢一杯的雀巢、9.9元一杯的瑞幸、小幾十一杯的星巴克，為什么與大幾十乃至幾百的小咖啡館出品差距那么多？大量的成本，被隱藏在咖啡前期處理的人工價值里。

日本精品咖啡協(xié)會提出的，對已經(jīng)進行過一遍篩選的咖啡鮮果，在處理和烘焙后進行二次殘次篩選的要求，實際上，是在本來就居高不下的精品咖啡成本上，再行加碼的行為。

精益求精的匠人精神，或者說近乎變態(tài)的苛刻。

這樣的行業(yè)標準，進一步拉高了精品咖啡的價格。但卻從另一個位面，救活了一部分本來應該是廉價平替的掛耳咖啡。

原因很簡單，精品咖啡鮮果階段篩選淘汰的咖啡果，確實是風味差的；但制作烘焙過程中發(fā)生碎裂、破損的咖啡豆，它的風味，本質上來說，與精品咖啡原豆，是沒有差異的。因為外觀不好看、達不到國際上的行業(yè)標準，它無法與精品咖啡原豆一起出售。

但是，這些破損豆卻可以做成掛耳咖啡——雖然香氣不可避免地會在研磨和包裝的過程中損失，但它們的品質，與普通商業(yè)豆制作的掛耳咖啡，不在同一量級。

在日本咖啡協(xié)會提出的殘次豆標準出臺前，沒有人舍得拿辛苦種植篩選的精品咖啡去做掛耳，而在這項要求出臺后，咖啡行業(yè)天地突變，一種名為“精品掛耳”的新玩意誕生了。

這是一場被精心計算的陽謀，與日本茶、日本葡萄酒、日本面粉、日本和牛、日本乳制品、日本水果、日本醬油一樣，在先天不足的情況下，以文化輸出和后天精品化為利刃，進行后來超越的故事。作為咖啡后發(fā)國、作為國際咖啡影響力極小的產(chǎn)區(qū)，中國咖啡只能接受并融入。