廣東朋友的留言

最近有廣東的朋友說(shuō)，每次郵寄廣東特產(chǎn)新會(huì)陳皮給外地朋友，都會(huì)問(wèn)這個(gè)新會(huì)陳皮跟一般的柑子皮有啥不同？不都是柑皮曬干嗎？于是朋友希望老李整一篇通俗易懂的科普文章，可以達(dá)到一篇文章捋清新會(huì)陳皮知識(shí)的目的。

面對(duì)這樣的選題需求，無(wú)疑又是一個(gè)能從群眾中來(lái)，又能到群眾中去的好選題，于是老李馬上整理了手上的內(nèi)容，量入為出，嘗試以最直接的邏輯來(lái)組織知識(shí)點(diǎn)，用最簡(jiǎn)樸直觀的語(yǔ)言來(lái)撰寫，希望達(dá)到一文科普的新會(huì)陳皮和外地陳皮的差異。

2024年12月的新會(huì)柑大紅皮

一、什么是“陳皮”？什么又是“新會(huì)陳皮”？

陳皮，即蕓香科柑橘屬成熟果實(shí)的表皮通過(guò)干燥后制作而成的干果皮。往廣義上說(shuō)，幾乎所有柑橘橙柚檸檬等等成熟果實(shí)的表皮都能制作陳皮，是非常廣泛的概念。目前我們身邊常見(jiàn)的柑橘屬農(nóng)作物就有甜橙、柚、橘、柑、枸櫞、檸檬、金柑等品種，也就是說(shuō)這些農(nóng)作物果實(shí)的表皮，都是可以制作陳皮的。

全國(guó)范圍內(nèi)制作陳皮的辦法因地制宜，工藝各異，除了傳統(tǒng)生曬貯存法以外，還有九制法、炮制法、蜜制法、腌制法等制作辦法，可謂琳瑯滿目，因此從陳皮造假的維度上看，除非使用“蘋果皮”冒充柑橘皮制作陳皮，否則就不存在“假陳皮”的概念了。

雖然說(shuō)“假陳皮”不存在，但“虛假年份”的陳皮就比比皆是了，以市面上廣泛存在的老陳皮為例，但凡超過(guò)“十年”以上的老陳皮，就基本需要存疑了。目前從市場(chǎng)的稀缺性上說(shuō)，陳皮本身是沒(méi)有市場(chǎng)價(jià)值的，而是“時(shí)間”賦予了陳皮陳化后的效果，因此如果在時(shí)間上造假了，那么陳皮就沒(méi)有價(jià)值，只能說(shuō)是柑橘皮調(diào)味品了。

至于新會(huì)陳皮，就是“特指”在新會(huì)地區(qū)種植的“茶枝柑”的果實(shí)表皮，曬干并自然陳化三年以上制作而成的干果皮產(chǎn)品，所以新會(huì)陳皮，是“陳皮”這個(gè)大類中的一種，其制作辦法也只有一種，即“生曬”和“自然陳化”的貯存辦法，此外并無(wú)其他制作辦法。所以，我們?cè)谑忻嫔鲜强床坏健熬胖菩聲?huì)陳皮”的，有且僅有一種傳統(tǒng)生曬和自然陳化的新會(huì)陳皮。

所以從概念上說(shuō)，“陳皮”不等于“新會(huì)陳皮”，而“新會(huì)陳皮”是“陳皮”中的一種，這好比煙臺(tái)蘋果是蘋果中的一種，西湖龍井是綠茶中的一種，新會(huì)陳皮是陳皮中的一種。

曬新會(huì)柑皮

二、“新會(huì)陳皮”和“普通陳皮”在地理道地特性上的差異有哪些？

這里先說(shuō)說(shuō)新會(huì)陳皮的道地特征。所謂“道地特征”，自然是離不開(kāi)當(dāng)?shù)鬲?dú)有的水土氣候等先天條件。在新會(huì)地區(qū)，水土和氣候條件都是獨(dú)一份的，例如“三水通融”獨(dú)特地理環(huán)境。

從地理上看，新會(huì)柑的歷史傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)位于珠江三角洲西南部新會(huì)中心地帶，由貫穿新會(huì)境內(nèi)的西江、潭江與銀洲湖，實(shí)現(xiàn)了三水融通、咸淡水交融，讓其成為一種獨(dú)特的較高鹽度的水質(zhì)。

同時(shí)西江和潭江從東西兩邊把上游的貴州、廣西、粵北等山川大地的豐富物質(zhì)帶來(lái)新會(huì)平原，容納在這江海共同作用形成的沖積平原之中，這里的人稱這塊平原之土壤為“西江玉麩”的富含有機(jī)質(zhì)的泥土。三江匯流的沖積平原，形成了新會(huì)中心地帶沖積平原——新會(huì)地區(qū)為平原，四周北有圭峰山脈、南有古兜山脈和牛牯嶺山脈環(huán)抱。

在水土特征這點(diǎn)上，從20世紀(jì)后半葉幾個(gè)年代到現(xiàn)代的多次土壤分析研究資料中都可以看到，新會(huì)地區(qū)的土壤中富含有機(jī)質(zhì)、氮、磷、鉀相當(dāng)豐富，pH和鹽分適度，亦可見(jiàn)這塊土地的肥美。

古兜山-圭峰山-牛牯嶺三大山脈圍繞的新會(huì)平原，為新會(huì)柑傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)

在氣候上，新會(huì)地區(qū)環(huán)抱四周的山脈，既阻截和減輕熱帶風(fēng)暴的侵害，也使這塊平原陽(yáng)光充足，氣候相對(duì)較為穩(wěn)定，有利于柑橘生長(zhǎng)結(jié)果。新會(huì)地區(qū)種植的新會(huì)柑，就是處于這樣獨(dú)特優(yōu)良的自然環(huán)境栽培，其獨(dú)特優(yōu)良種性在栽培中就得到充分展現(xiàn)。

對(duì)此，老李記憶中自祖父輩開(kāi)始就聽(tīng)聞到這樣的傳統(tǒng)——望見(jiàn)熊（讀 “泥 ”，寫法是“熊”字下面四點(diǎn)少了一點(diǎn)水，字面寓意為三水通融之土地 ）子塔的地方，就可以種植新會(huì)柑，其柑制作的陳皮，就是質(zhì)量好的，正宗的新會(huì)特產(chǎn)陳皮。

這種說(shuō)法恰好說(shuō)明新會(huì)柑、新會(huì)陳皮具有明顯的地域性，是地緣特產(chǎn)。類似道地特產(chǎn)，其實(shí)如增城荔枝、清遠(yuǎn)麻雞、廉江紅橙、英德紅茶、五常大米、長(zhǎng)白山人參等等，都是把道地特性放在前面的“特產(chǎn)”。

同一棵圈枝茶枝柑樹上的同一樹枝上的兩種形態(tài)柑果

三、“新會(huì)陳皮”和“普通陳皮”，在色、香、味上都有哪些差異？

在香味上，如果用一句話說(shuō)，那就是自然陳化的新會(huì)陳皮，在三年五年的陳化以后會(huì)有比較復(fù)雜的香味，就是我們常說(shuō)的“復(fù)合香型”特征。因?yàn)樾聲?huì)陳皮的內(nèi)含物比其他地區(qū)和品種種植的柑橘皮要豐富，所以陳化后會(huì)出現(xiàn)多種香味，例如薄荷味、樟香味、花香味、蜜香味、檸檬香等等，隨著陳化的深入，香味會(huì)更為味醇厚而復(fù)雜。但其他種類的陳皮，其味道受到制法的影響，所以普通陳皮的味道會(huì)比較單一，就是一股純粹的“陳香味”。

為了對(duì)比新會(huì)陳皮和其他陳皮，老李手上也自制了一些沃柑陳皮、椪柑陳皮、蜜柑陳皮以及貢柑陳皮，在香味和外觀等物理層面上各有特色。

椪柑（新皮）

椪柑皮：椪柑成熟時(shí)一般為“大紅果”，成熟度非常高，單果大，皮肥厚，顏色深褐色，沒(méi)有明顯的柑橘香味。

皇帝柑（貢柑）皮（新皮）

皇帝柑（貢柑）皮：多為二紅果，果皮非常薄，成色雜，曬干后辛澀味重，酸味揮發(fā)明顯。

蜜柑皮（新皮）

蜜柑皮：果皮二紅色為主，皮薄，顏色比較均勻，但陳化后油胞稀疏，容易被識(shí)別，而且香味不明顯，只有淡淡的柑橘味。

沃柑皮（新皮）

沃柑皮：外觀顏色類似大紅茶枝柑（大紅新會(huì)柑），且外大小形狀等都非常接近茶枝柑皮（新會(huì)柑皮），在陳化后有明顯的甜香味，果皮含糖高，觀感上具備迷惑性。

新會(huì)陳皮（新皮）

茶枝柑（新會(huì)柑）：新會(huì)陳皮會(huì)有比較明顯豬鬃紋路，油胞感明顯，香味更為強(qiáng)烈，即使是新皮煮泡，其香味也會(huì)比其他種類的柑橘呈現(xiàn)更強(qiáng)的揮發(fā)性和香型，因此如果在一堆柑橘皮中對(duì)比，是非常容易通過(guò)味道判斷出新會(huì)柑的品種。

四、如果對(duì)新會(huì)陳皮感興趣，自行購(gòu)買時(shí)又需要注意些什么？

首先第一條就是別去迷戀高年份的新會(huì)陳皮，特別是十年以上的老皮。因?yàn)樾聲?huì)陳皮的市場(chǎng)發(fā)展時(shí)間短，充其量也就是2020年以后發(fā)展到現(xiàn)在，因此在市場(chǎng)上絕大部分流通的新會(huì)陳皮，都是滿打滿算都是三年五年的陳皮。

另外想要知道自己是否買貴了，就需要知道“貴”在哪里，是否值得這個(gè)價(jià)格，下面老李說(shuō)說(shuō)造成價(jià)格的差異的主要原因——“土地成本”導(dǎo)致的價(jià)格差異。

就拿“東甲”和“梅江”來(lái)說(shuō)，老李身邊朋友租的果園耕地，一畝地一年大概得花 3 到 4 萬(wàn)塊，通常一租就是 5 到 10 年。要是再算上一畝地每年約 1 萬(wàn)塊的管理費(fèi)用（這里面包括肥料、耕種、水電這些方面的開(kāi)銷），那直接成本每畝最少也得 4 萬(wàn)塊一年。

假如一畝地能產(chǎn) 3000 斤新會(huì)柑，那用“4 萬(wàn)塊”除以“3000 斤”，要想有利潤(rùn)，每斤果子的成本售價(jià)得在 13.33 元一斤以上才行；要是再多賺個(gè)約 20%的利潤(rùn)，在一畝地能產(chǎn) 3000 斤的情況下，一斤東甲或者梅江耕地的柑價(jià)就得賣到 16 元一斤。

但是呢，要是產(chǎn)量下降了，比如說(shuō) 2023 年，畝產(chǎn)一般就在 1 到 2 千斤，平均算下來(lái)是 1500 斤一畝，那 4 萬(wàn)塊除以 1500 斤，單價(jià)得賣到 26.66 元一斤以上才能有利潤(rùn)。

相隔五年，老李拍攝于新會(huì)“陳皮村”同一個(gè)商家門前

按照這個(gè)算法，咱們?cè)倏纯炊€產(chǎn)區(qū)像三江、雙水這些“水田區(qū)域”，它們的地租一般在 3 到 5 千塊一畝一年，那咱們就按最低的 3000 塊一畝一年來(lái)算，大概一畝一年的成本在 1.3 萬(wàn)塊左右。要是果園一畝能產(chǎn) 3000 斤果子，那就用 1.3 萬(wàn)塊除以 3000 斤，每斤果子得賣 4.5 元以上才能有利潤(rùn)；要是種在“山地”上，那地租成本能再降低一半還多，也就是每畝成本是 1.1 萬(wàn)塊，每斤山地柑的價(jià)格得在 3.6 元一斤以上才行。

顯而易見(jiàn)，當(dāng)二三線產(chǎn)區(qū)的柑園畝產(chǎn)量減產(chǎn)至 6000 斤/畝時(shí)，而市場(chǎng)需求不變時(shí)，柑價(jià)成本就會(huì)下降到2元左右。所以，如果2024 年柑價(jià)的下跌從“成本”和“產(chǎn)量”的關(guān)系中能夠看出端倪。

新會(huì)地區(qū)的新會(huì)陳皮門店

現(xiàn)在新會(huì)陳皮也有類似“陽(yáng)澄湖洗澡蟹”那樣的情況，就是把外地的柑運(yùn)到本地，剝了皮貼上新會(huì)皮的標(biāo)志就拿去賣，這也是老李以前文章里說(shuō)過(guò)的“外地皮”擾亂本地市場(chǎng)的問(wèn)題。對(duì)新手朋友來(lái)說(shuō)，這很難分辨清楚（就算去柑園都可能被換果）。

在這，老李有幾點(diǎn)要提醒大家：

第一，盡量別去碰那些門店賣的“十幾年二十年”的老陳皮；要是想買，最好買新皮自己存著或者買 3 年到 5年的新會(huì)陳皮；

第二，那種看起來(lái)“發(fā)黑”的工藝陳皮可別買，因?yàn)榇蟛糠侄际亲雠f造假的工藝皮；

第三，如果來(lái)新會(huì)收柑，新手朋友可記住了別一沖動(dòng)就買幾十斤的柑皮，因?yàn)樾聲?huì)陳皮不是把皮放一邊就能陳化的，要不然最后就會(huì)跟老李認(rèn)識(shí)的大部分普通家庭（不是有專業(yè)需求的人）買了很多皮的結(jié)果一樣——全都發(fā)霉、被蛀蟲咬了然后扔掉。