去年下半年以來，上海連續(xù)開出多家西餐店，有從巴黎開回，對(duì)客人有欣賞門檻的「繡球花」，有寶利來公子在上海的第二家FD，“出道即巔峰”的「Vivant」，還有HK米三背景的「1929」，以及今天要談的西班牙FD「Nebula」。

上海高級(jí)西餐店的保有量并不低，但絕大多數(shù)為法餐、意大利餐，這幾年北歐菜亦有涉及，然而做西班牙菜的高級(jí)餐廳罕見，市面上人均不低的西班牙菜不是沒有，但嚴(yán)格意義上并不是FD。或者說，我們這里談到的西班牙FD，是由西班牙菜及代表食材為基礎(chǔ)，融合其他菜系元素，具有鮮明標(biāo)簽，時(shí)常孵化出先鋒烹飪理念和技術(shù)，不僅在西班牙發(fā)揚(yáng)光大，還影響世界高級(jí)餐飲格局（比如秘魯FD）的料理品類。

而「Nebula」的野心，就是開一家這樣的西班牙FD，他的計(jì)劃開業(yè)時(shí)間是去年底，然后推遲到春節(jié)前，最后還是放在春節(jié)后，匯總預(yù)約、到店、用餐整個(gè)流程對(duì)料理和服務(wù)的感受，感到小店有西班牙FD骨架，但存在不少問題。有骨架，這是“0到1”的成果，非常不容易，但存在問題阻礙了餐廳給予客人“從1到2”的體驗(yàn)，也無怪乎餐廳開業(yè)不到兩周即評(píng)價(jià)兩極分化，在此將問題和思考簡單記錄，希望這家在上海獨(dú)一無二的餐廳更快步入正軌，達(dá)到主理人和市場、食客對(duì)他的期待。

1.

>>>主廚Rubio<<<

餐廳的主心骨，當(dāng)然是主廚Jonathan Rubio，「Nebula」的小紅書這樣描述自己的主廚：

“Nébula餐廳行政主廚Jonatan Rubio擁有15年從廚經(jīng)驗(yàn)，在世界多地的風(fēng)土探索和技術(shù)精進(jìn)中厚積薄發(fā)，激發(fā)出源源不絕的創(chuàng)作靈感。在加入Nébula前，他多年跟隨明星主廚Carolina Sanchez、I?aki Murua夫婦，在西班牙洛格羅尼奧（Logrono）的米其林一星餐廳IKARO擔(dān)任主廚，并在厄瓜多爾的Grande table推薦餐廳KRIOLLO擔(dān)任行政總廚?！?/p>

而文案中所說的Carolina Sanchez、I?aki Murua夫婦，便是位于Logrono的餐廳「IKARO」的創(chuàng)始人、主理人及主廚，夫婦倆的餐廳在2018年拿到米其林一星至今。

I?aki Murua是巴斯克人，熟悉西班牙政治現(xiàn)狀的食客應(yīng)該可以想象，在他身上會(huì)有怎樣的標(biāo)簽，他經(jīng)常參加巴斯克地方美食活動(dòng)，愛穿畢爾巴鄂競技隊(duì)的隊(duì)服，而他的太太Carolina Sanchez是厄瓜多爾人，被媒體報(bào)道為“第一個(gè)拿到米其林星”的厄瓜多爾廚師（米其林在厄瓜多爾并沒有發(fā)布過指南，厄瓜多爾廚師要摘星只能在海外，雖然嚴(yán)格意義上，米其林星是給餐廳而非廚師）。從他們的社交媒體看，兩人確實(shí)是“明星廚師”，頗會(huì)營銷自己，與不少西班牙名廚有著良好的關(guān)系。

在餐廳的社交媒體上可以看到Rubio在「IKARO」工作時(shí)的照片，他年輕、有明顯紋身，很好辨別，也許是Carolina Sanchez是厄瓜多爾人的緣故，疫情后「IKARO」每年會(huì)有一個(gè)慣例，會(huì)將餐廳暫時(shí)搬到厄瓜多爾的基多經(jīng)營一段時(shí)間，短則幾周，長則兩個(gè)月，這幾乎是全店搬遷的行為，不是“快閃”而更像是一種“慢閃”。用夫婦的話來說，每次在厄瓜多爾工作，都會(huì)對(duì)南美的餐飲元素有更深的認(rèn)識(shí)。Rubio跟隨夫婦倆去厄瓜多爾工作，這也許就是文案中所說的Rubio在厄瓜多爾的工作經(jīng)歷，也是他南美餐飲靈感的來源。

Rubio有著這樣的經(jīng)歷，他在上海的首張菜單，與本地現(xiàn)有的西餐FD是如此不同。

2.

>>>菜單與調(diào)理<<<

以下是Rubio的首張菜單。

水晶面包燴雞胗配板栗奶油醬

透明葛根粉面包 紅酒燴雞胗配新鮮板栗奶油醬與黑松露碎

生魷魚餃子

生魷魚餃子皮包烤魷魚配酥脆面包粒和烤蒜泥蛋黃醬

蘑菇海膽配洋薊

燉雞油菌，云南黑牛肝菌泡沫

花瓣形炸洋薊，海膽和糖漬檸檬絲

蝦的漸變曲

前奏曲：甜蝦塔塔，酥脆雞膚和黑蒜醬

隨想曲：烤新西蘭鍪蝦，椰奶櫻桃水及腌洋蔥絲

小夜曲：藍(lán)龍蝦浸漬西班牙菲諾雪利酒，龍蝦啫喱和新鮮龍眼

煙熏鰤魚配甜菜根卷魚子醬

熟成煙熏鰤魚，胡蘿卜油醋汁

腌甜菜根卷奶油芝士餡及腌黃瓜和魚子醬

煎扇貝配雞湯與甜青豆

黃油煎扇貝，蒜末炒豆粒

油浴龍須，澄清雞湯及小胡蘿卜

西葫蘆卷低溫慢煮鱈魚

傳統(tǒng)巴斯克風(fēng)味醬汁和香草凍及黃油炒蛤蜊

厄瓜多爾金槍魚湯

韓國金槍魚刺身配紅洋蔥魚湯

油浴山藥，醯漬洋蔥及香菜凍

西班牙烤乳豬

低溫慢煮無錫風(fēng)味烤乳豬，配奶油花椰碎玉黍及櫻桃醬

星云燴飯（蘑菇和鴨肉）

油封鴨腿蘑菇燴飯，烤鴨胸及焗蒜蛋黃醬及紫薯奶油

芒果白巧克力

白巧克力芒果餅配芒果卷及香菜凍與黑橄欖果醬

意大利醋漬草莓

煙熏蛋白霜和黃油泡芙酥皮及草莓餅干配二鍋頭

品嘗后有以下感受：

1）菜式設(shè)計(jì)感較強(qiáng)，創(chuàng)意為此價(jià)位餐廳翹楚。且邏輯能自洽，并非東一榔頭西一棒槌上下缺乏邏輯。

2）醬汁復(fù)雜、口味多元，食材和烹飪處理工作量大，在展現(xiàn)餐廳實(shí)力的同時(shí)，也給廚房帶來很大壓力。而實(shí)際上，無論是Rubio和廚房似乎都沒完全做好準(zhǔn)備。

比如，一次餐廳在出煙熏鰤魚時(shí)，后廚將4份基本做好的菜放在吧臺(tái)，但十幾分鐘內(nèi)無人跟進(jìn)，原來在等Rubio點(diǎn)綴調(diào)料，而忙碌的Rubio終于想到過來點(diǎn)綴調(diào)料時(shí)，恐怕已過去20分鐘，且Rubio每份的用力又不一樣，調(diào)料忽多忽少。

網(wǎng)上所說的同一道菜烹飪水平參差的情況并不鮮見，Rubio作為主廚，在今后工作中如何加強(qiáng)后廚管理，提升出品質(zhì)量，優(yōu)化出菜流程，是最最亟待解決的問題。

3）西班牙風(fēng)和多種菜系元素并重，給客人以既熟悉又陌生，且耳目一新的感受，也反映出廚房團(tuán)隊(duì)尤其是Rubio較高的“想菜”水準(zhǔn)，部分菜亦有「IKARO」菜式的影子。

比如，頭兩道菜中紅酒燴雞胗、餃子靈感分別源于里奧哈和馬德里的小吃，湯品直接為厄瓜多爾風(fēng)。法國風(fēng)鱈魚的所謂法國風(fēng)，便是普羅旺斯燉菜的元素，相信看過《料理鼠王》的各位，對(duì)這個(gè)應(yīng)該已經(jīng)非常熟悉了。同時(shí)，這道菜可以看作「IKARO」類似菜的變種。

而Rubio的烤乳豬，在「IKARO」的菜庫里可以找到類似菜。

綜上，從設(shè)計(jì)水平，調(diào)理方式看，Rubio的首張菜單給人Wow的感受，在上海絕對(duì)獨(dú)一無二，就FD的F上，不僅遠(yuǎn)超同價(jià)位餐廳，比其更高價(jià)位的西餐也毫不遜色。但是，廚房的磨合或者現(xiàn)有能力的上限，使其菜品沒有達(dá)到預(yù)想中的水平，這些問題可能可通過優(yōu)化調(diào)整、提高熟練度來緩解，有的卻可能需要對(duì)團(tuán)隊(duì)的組成進(jìn)行補(bǔ)強(qiáng)。也許并不樂觀的是，Rubio當(dāng)晚幾乎不和中國客人進(jìn)行交流，也沒有見他與廚師進(jìn)行直接指揮，總而言之便是融入度不夠，還沒有找到在異鄉(xiāng)餐廳做主廚的感覺。

3.

>>>外場是短板<<<

高級(jí)餐廳的成功與否，關(guān)鍵要在“體驗(yàn)”二字上，而侍酒、環(huán)境、服務(wù)和審美、食材、調(diào)理、風(fēng)味同等重要，而前三個(gè)要素，除了侍酒以外，環(huán)境和服務(wù)恐怕是「Nebula」的主人在下步經(jīng)營中，除了廚房以外，同樣要狠抓的工作。

直接談問題：

• 店里燈光色調(diào)太冷，強(qiáng)度太大，尤其是散臺(tái)客人，膚色多被照得失真失色。

• 換刀叉不勤快，甚至出現(xiàn)一副刀叉吃完好多道菜，各種醬汁裹在刀叉上才想到要給客人換一下的情況。

• 餐廳的配酒性價(jià)比高，杯數(shù)多，客人帶酒也不少，對(duì)杯子需要大，店里酒杯備貨量確實(shí)也不小，然而，出現(xiàn)了客人用完的杯子，并非直接收回存放或清洗，而是直接放在吧臺(tái)的情況，chef's table的客人抬頭望到的就是一大堆用過的杯子，后來，連吧臺(tái)都放不下了，空余的的散臺(tái)也被用來放杯子。整體感覺，餐廳對(duì)前廳的清潔度保持的很不好。

• 猜想是開業(yè)初期店里有意識(shí)進(jìn)行控流，當(dāng)日最大的包間沒有讓客人預(yù)約。這個(gè)玻璃墻的包間是客人前往衛(wèi)生間的必經(jīng)之路，當(dāng)日包間里堆滿了外套，有的放在椅子上，有的放在桌子上。原以為是客人的外套，后來發(fā)現(xiàn)應(yīng)該是店員的外衣。這樣雜亂且有礙觀瞻的情形客人幾乎會(huì)看到，實(shí)在是不應(yīng)該。

綜上，「Nebula」是一家主廚履歷、餐廳定位非常特別的餐廳，雖然說不上在上海新開了一個(gè)餐廳類別的賽道，但帶來了世界潮流的審美和內(nèi)容，只是，恐怕他還沒完全準(zhǔn)備好迎客，開業(yè)至今恐怕并不會(huì)有多好的口碑，如何做？餐廳的主人肯定已經(jīng)有所動(dòng)作，我在這里也提出以下想法：

想法一：西餐主廚非常依賴團(tuán)隊(duì)支持

也許這幾年內(nèi)地食客都太愛日料，尤其是壽司。從疫情時(shí)代開始，餐廳投資人挖一個(gè)厲害的主廚就能開出高級(jí)餐廳，這種在投資壽司店中可能可行的模式，在高級(jí)西餐領(lǐng)域完全走不通，文初所提的滬上新開高級(jí)西餐廳，哪一家不是有強(qiáng)大團(tuán)隊(duì)支撐，比如Vivant的團(tuán)隊(duì)和Chef合作已經(jīng)多年，繡球花的模式是主理人已有巴黎一星餐廳的成功經(jīng)驗(yàn)。「Nebula」本身走的就是上海少見的餐廳品類，如果團(tuán)隊(duì)，無論是后廚抑或是前廳水平還不夠，這實(shí)現(xiàn)不了主理人和主廚想要呈現(xiàn)給食客的體驗(yàn)。

想法二：餐廳定價(jià)與成本是否不相適應(yīng)

就食客而言，在這個(gè)大家消費(fèi)力并不是太強(qiáng)的當(dāng)下，對(duì)餐廳“性價(jià)比”的期待遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于以前，但對(duì)店家來說，如果一味只是為了迎合性價(jià)比而作出低于肉眼可見成本的定價(jià)，反而會(huì)形成理想和現(xiàn)實(shí)的“剪刀差”。定價(jià)決定收入，收入決定支出，支出決定你能聘到什么樣的職員，使用什么樣的食材，除非是主理人對(duì)營收沒什么要求做或者有持續(xù)的現(xiàn)金流支撐，一個(gè)不怎么賺錢的餐廳是無法走上良性循環(huán)之路的。

想法三：餐廳應(yīng)立即對(duì)存在問題進(jìn)行修正

對(duì)顯而易見的問題，主廚和店長應(yīng)立即進(jìn)行修正，其中，對(duì)一個(gè)初來乍到，人生地不熟的外籍主廚來說，恐怕店長要承擔(dān)更多的紐帶和協(xié)調(diào)作用。對(duì)于酒杯回收、職員外套存放等問題，店長更要加強(qiáng)管理，如果是因?yàn)椴蛷d現(xiàn)有硬件造成的，比如動(dòng)線設(shè)計(jì)不周，造成酒杯無法立即回收，那就要對(duì)動(dòng)線進(jìn)行改造，高級(jí)餐廳抓開局實(shí)在太重要，如果因?yàn)轱@而易見、低水平的問題造成食客體驗(yàn)不佳，恐怕這個(gè)浮躁且食客選擇太多的市場，會(huì)讓餐廳翻身付出更大的成本。

祝?

「Nebula」迅速走上正軌，帶給這個(gè)城市的食客以美好的西班牙FD體驗(yàn)。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0